65. Frittelle di mele, o di pere o di fragole. — Ponete in tegame sul fuoco un ettogramma di mollica di pane con un quinto di un litro di latte ed un ettogramma di zucchero; fate cuocere mestando e for-mate una polentina molletta; tratta dal fuoco unitele un ettogramma di polpa di mele o di pere cotte con un po' di acqua o nella brace e passate allo staccio, ovvero delle fragole o lamponi o polpa di fichi ben maturi e freschi; mischiate bene con 3 uova intere, quindi formate le frittelle; friggetele e servitele come sopra N. 64.
cotte con un po' di acqua o nella brace e passate allo staccio, ovvero delle fragole o lamponi o polpa di fichi ben maturi e freschi; mischiate bene con
68. Frittata di mele alla borghese. — Ponete in una terrina la polpa di 4 mele renette cotte al punto vicino al fuoco, più un ettogramma di zucchero, quanto un uovo di mollica di pane, 3 cucchiai di latte, un pizzico di sale, con un po' di cannella o scorza d'arancio o di limone trita, 6 uova intere; sbattete bene il tutto insieme; fate la frittata come s'è detto sopra N. 67 e servitela inzuccherata. — Invece delle mele potete mettere delle fragole o ciliegie o lamponi freschi, ben maturi.
97. Gelatina che serve di base per tutte le gelatine. — Ponete in tegame un litro d'acqua, 60 grammi di buona colla di pesce chiara, 4 ettogrammi di zucchero bianco, 2 bianchi d'uova e il sugo di due limoni; rimestate il tutto adagio sul fuoco finchè la colla sia fusa; bollita 20 minuti accanto al fuoco e venuta chiara, filtratela ad una tovaglia ben pulita, bagnata nell'acqua fresca e stesa su di uno sgabello di legno; passatela non solo una volta, ma due o tre finché coli ben chiara; ponetene un poco in uno stampo o cucchiaio e, fatta gelare, se riesce troppo dura aggiungete un po' d'acqua e, se troppo tenera, fatela ridurre un po' bollendo. In tal modo otterrete una gelatina a cui potete aggiungere un po' di buon liquore o rhum, o maraschino o curaçao; ovvero il sugo di lamponi o di ribes prima filtrati in filtro di carta asciugante in un imbuto unendoli alla gelatina quasi fredda ed amendue ben chiari. — Questa gelatina prenderà il nome del liquore o sugo che verranno ad essa uniti.
maraschino o curaçao; ovvero il sugo di lamponi o di ribes prima filtrati in filtro di carta asciugante in un imbuto unendoli alla gelatina quasi fredda ed
— Avrete 4 ettogrammi d'uva spina o di lamponi ben maturi, levatene un ettogramma dei più belli; spremete gli altri attraverso una servietta di cotone, ottenuto il sugo chiaro unitelo ad una gelatina fatta come s'è detto sopra N. 97, che sia fredda affinchè non si torbidi, versate un po' di questa in uno stampo e, fatta gelare, ponetele sopra un po' dei frutti che avete levati, ponete un'altro strato di gelatina e gelatela, quindi dei frutti, e così di seguito finchè lo stampo è pieno e ben gelato fermo; versate dopo e servite. — Si può schiacciare il frutto per estrarre il sugo purchè resti chiaro.
— Avrete 4 ettogrammi d'uva spina o di lamponi ben maturi, levatene un ettogramma dei più belli; spremete gli altri attraverso una servietta di
113. Composta di lamponi o di more. — Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero mischio con un po' di liquore o vino, oppure cotte al sciroppo come s'è detto sopra N. 112 per le fragole.
113. Composta di lamponi o di more. — Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero
124. Gelatina di lamponi, ribes e ciliege. — Avrete parti eguali di ribes, ciliege e lamponi freschi e maturi al loro punto; posti in tegame sul fuoco, spruzzati con un po' d'acqua, fateli cuocere un momento schiacciandoli, finchè sia ben uscito il sugo; passate quest'ultimo a traverso uno staccio; posto in tegame con ugual peso di zucchero bianco pesto, fatelo bollire adagio schiumandolo, finchè ridotto in punto che versandone un po' sopra un piatto non s'allarghi, ma si congeli subito; versatelo in vasi e finitelo come si è detto sopra N. 123
124. Gelatina di lamponi, ribes e ciliege. — Avrete parti eguali di ribes, ciliege e lamponi freschi e maturi al loro punto; posti in tegame sul
140. Modo di far gelare il sorbetto o gelato. — Avrete una secchia di legno adatta alla grossezza della sorbettiera più larga di 4 centimetri e munita al fondo di un piccolo cannello da cui possa uscire l'acqua; mettete al fondo della secchia del ghiaccio rotto o meglio intero con sopra uno strato di sale pesto e sopra a ciò la sorbettiera di latta o meglio di stagno con entro il gelato già preparato e freddo; ponetele all'intorno del ghiaccio e sale finchè la secchia sia piena terminando con uno strato di sale, (la dose è: 3 parti di ghiaccio rotto ed una di sale pesto, o meglio due di ghiaccio ed una di sale, affine di produrre un freddo ai 17 gradi sotto lo zero) coprite il ghiaccio con pannilini bianchi e dopo un momento, fate girare la sorbettiera, con moio il più accelerato; scopritela ogni 10 minuti per sta care il gelato che formasi intorno alle sue pareti; sbattetelo bene con una lunga spatola, affine di rendere il sorbetto pastoso, liscio e sodo il più che si può. — Ottenuto così il gelato ai frutti o sorbetto alla crema, servitelo in bicchieri o scodellini, oppure versatelo in uno stampo di latta od in piccoli stampi di stagno aventi la forma di frutti; ben chiusi, avvolti in foglio di carta, copriteli di ghiaccio e sale, lasciateli così per 3 o 4 ore, badando bene di levare l'acqua al ghiaccio acciò non entri nel sorbetto; levate le stampe, bagnate nell'acqua un po' tiepida rovesciate i gelati su tovaglia e serviteli subito; questi si chiameranno pezzi duri. — Potete formare i gelati a vari colori mischiando crema al cioccolate, crema bianca, gelato bianco al limone, rosso alle fragole, o lamponi, ma ogni cosa gelata a parte in una sorbettiera.
. — Potete formare i gelati a vari colori mischiando crema al cioccolate, crema bianca, gelato bianco al limone, rosso alle fragole, o lamponi, ma ogni cosa
144. Gelato di lamponi o d'uva spina (ribes) o di ciliegie. — Spremete crudi o scaldati, e schiacciati in una tovaglia del ribes o dei lamponi ben maturi, tanti da ottenere 6 ettogrammi di sugo; unite a questo il sciroppo indicato sopra, N. 141, un po' di colore di straccio di levante ed il sugo di un limone; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140. Si fa allo stesso modo col sugo di ciliegie; fatto gelare, si aggiungono 7 cucchiai di maraschino e quando il gelato sia appena rappreso fermo, si serva subito.
144. Gelato di lamponi o d'uva spina (ribes) o di ciliegie. — Spremete crudi o scaldati, e schiacciati in una tovaglia del ribes o dei lamponi ben
154. Conservazione dei frutti pei gelati. — Avrete delle albicocche, pesche, fragole, del ribes, dei lamponi, ben maturi e di buona qualità, privi dei nocciuoli e pelle; passate ciascun frutto a parte allo staccio e poneteli separatamente in bottiglie di vetro senza riempirle troppo; turatele chiudendole ermeticamente e legandole con filo spago; ponetele diritte in un bacino o marmitta con della paglia o cenci fra mezzo, affinchè non si rompano; ponete nella marmitta dell'acqua fredda che giunga al collo delle bottiglie, posto sul fuoco, fate bollire per un'ora; tratto dal fuoco e venuta l'acqua quasi fredda levate le bottiglie incatramatele, ponetele in luogo fresco in cantina e servitevi dei frutti in inverno; questo avrà il gusto come se fosse fresco; unito al sciroppo come al N. 141 avrete un buon gelato.
154. Conservazione dei frutti pei gelati. — Avrete delle albicocche, pesche, fragole, del ribes, dei lamponi, ben maturi e di buona qualità, privi
Accademia della crusca