Cren alle mele. Si grattugiano alcuni pomi pelati, mescolandoli subito con aceto (di preferenza con quello di lamponi), acciò non diventino scuri, poi s'aggiunge dello zucchero e 2 cucchiai di cren grattugiato.
Cren alle mele. Si grattugiano alcuni pomi pelati, mescolandoli subito con aceto (di preferenza con quello di lamponi), acciò non diventino scuri
Di frutta crude. Si fa cuocere dello zucchero chiarificato a densità di sciroppo, e ancor caldo lo si versa sopra delle frutta fresche, che possonsi avere contemporaneamente — cioè: fragole, lamponi, ciliege, albicocche, prugne, Claudie-persici, pezzetti di popone, melone, prugne — adagiate in una compostiera di porcellana, lasciandovele immerse 24 ore onde ne esca il succo.
avere contemporaneamente — cioè: fragole, lamponi, ciliege, albicocche, prugne, Claudie-persici, pezzetti di popone, melone, prugne — adagiate in una
Di lamponi. I biscotti vengono ammolliti nell'acqua, ed adagiatone uno strato nella compostiera, si versa sopra dello sciroppo di lamponi, poi di nuovo biscotti e sciroppo. Oppure si fa cuocere del vino con acqua zuccherata, aggiungendovi il succo spremuto di lamponi freschi, che si lascia bollire un poco insieme.
Di lamponi. I biscotti vengono ammolliti nell'acqua, ed adagiatone uno strato nella compostiera, si versa sopra dello sciroppo di lamponi, poi di
Cotto a bagno-maria. Si fanno ingiallire 14 deca di zucchero ed aggiuntovi 6 cucchiai di finissime briciole si lascia sobbolire il tutto con 3 decilitri di panna bollente, tramenandola di continuo finchè la pastella si stacchi dalla casserola. Lasciatala raffreddare s'aggiungono poco a poco 5 tuorli, poi la neve di 5 chiare, colmandone una forma burrata e spolverizzata di zucchero. Cotto che sia il coch a bagno-maria, lo si riversa ed imbandisce contornato d'una crema alla vaniglia o d'una schiuma di lamponi.
contornato d'una crema alla vaniglia o d'una schiuma di lamponi.
All'arancio. Ad una miscela di 7 deca di burro, 4 tuorli e 5 deca di zucchero all'aroma d'arancio s'aggiungono 7 deca di briciole di biscottini bagnate col succo d'arancio e la neve di 3 chiare, poi si cuoce il coch a bagno maria. Nell'imbandire si versa al disopra una salsa di lamponi sobbolita col vino nero.
bagnate col succo d'arancio e la neve di 3 chiare, poi si cuoce il coch a bagno maria. Nell'imbandire si versa al disopra una salsa di lamponi sobbolita
Cotto al forno. In 1/2 litro di latte bollente con entro un pezzettino di burro grande quanto una noce, si mettono a cuocere 10 deca di biscottini pestati nel mortaio. Mentre la pastella raffredda vi s'aggiungono mescolando 14 deca di nocciuole pestate, 14 deca di zucchero, poi 4 tuorli e la neve delle 4 chiare. Ricolmatone uno stampo spolverizzato di briciole, si pone il coch al forno 1/2 ora prima di servirlo, e dopo rovesciato vi si versa al disopra una salsa di lamponi.
Senza tuorli. Si tramenano 2 cucchiai ricolmi d'una conserva della coccola della rosa canina, di lamponi o d'albicocche con 7 deca di zucchero ed 1 chiara d'uovo; 1/4 d'ora dopo s'aggiunge un'altra chiara, seguitando a dimenare il tutto ancora per 1/2 ora finchè sia ridotto a maggiore densità; dipoi si sbattono a neve 2 chiare, mescolandole leggermente alla conserva. Ammassata ed appianata che sia la spuma in una terrina poco fonda, spalmata di burro e cosparsa di zucchero, la si mette per 1/2 ora al forno piuttosto caldo. Fatta cuocere a calore moderato, la spuma invece di gonfiarsi decaderebbe, ed è per ciò che, dopo girata la terrina nel forno, presto se ne chiuda lo sportello. A metà cottura si fa un'incisione in croce sulla superficie mediante un coltello spalmato di burro.
Senza tuorli. Si tramenano 2 cucchiai ricolmi d'una conserva della coccola della rosa canina, di lamponi o d'albicocche con 7 deca di zucchero ed 1
Per una spuma di marmellata si tramenano 2 cucchiai di conserva di lamponi, visciole, fragole, albicocche o di cotogne, mescolandovi poco per volta la neve di 3 chiare, nonchè 7 deca di zucchero.
Per una spuma di marmellata si tramenano 2 cucchiai di conserva di lamponi, visciole, fragole, albicocche o di cotogne, mescolandovi poco per volta
Di fragole, lamponi ecc. Di 50 deca di frutta, si separano le più belle mediante un ago, che inzuccherate si pongono in fresco. Il resto, passato e tramenato lungamente con 6 cucchiai di zucchero e la neve di 1 chiara, si riduce ad una ferma schiuma, che ammassata in una compostiera si pone a congelarsi nell'acqua fredda. Guarnita colle frutta messe in serbo la si serve con spumanti o pan di Spagna.
Di fragole, lamponi ecc. Di 50 deca di frutta, si separano le più belle mediante un ago, che inzuccherate si pongono in fresco. Il resto, passato e
Zabaione di lampone (frambois) frullato con 8 tuorli, 4 gusci d'uova ricolmi di sciroppo di frambois ed altrettanto malaga e dello zucchero a piacere, lo si seguita a dimenare mentre si raffredda. Imbandito in una compostiera va guarnito con scelti lamponi freschi inzuccherati.
, lo si seguita a dimenare mentre si raffredda. Imbandito in una compostiera va guarnito con scelti lamponi freschi inzuccherati.
Di 14 deca di burro, 7 deca di zucchero, 3 1/2 decilitri d'acqua, un po' di sale e 30 deca di farina si prepara una pasta da crema, che si tramena insieme a 4 uova intere e 4 tuorli. Si fanno sulla tavola spolverizzata di farina dei piccoli crescenti, che spalmati coll'uovo, si cuociono al forno. Spolverizzati collo zucchero, si servono con aggiunta di una marmellata di lamponi.
. Spolverizzati collo zucchero, si servono con aggiunta di una marmellata di lamponi.
Con una marmellata e spuma. Si passano per lo staccio delle fragole, dei lamponi, pesche od albicocche ben mature, mescolandovi assieme dello zucchero in polvere e della panna sbattuta (pag. 93) (2 decilitri di panna per 20 deca di frutta). La marmellata si pigia nel vuoto d'una crostata fredda di pasta sminuzzata o sfogliata, disponendovi al disopra la schiuma bianca a guisa di grata.
Con una marmellata e spuma. Si passano per lo staccio delle fragole, dei lamponi, pesche od albicocche ben mature, mescolandovi assieme dello
Con marmellata di frutta fresche. Fragole, lamponi, albicocche o pesche, passate per lo staccio, si tramena 1/2 ora con eguale peso di zucchero, aggiungendo alle fragole o lamponi un po' di succo d'alkermes.
Con marmellata di frutta fresche. Fragole, lamponi, albicocche o pesche, passate per lo staccio, si tramena 1/2 ora con eguale peso di zucchero
Per un ripieno di fragole e lamponi si mescolano 20 deca di frutta scelte ad un decilitro di zucchero filato, lasciando il tutto a congelarsi sul ghiaccio prima di riempirne i pasticcini.
Per un ripieno di fragole e lamponi si mescolano 20 deca di frutta scelte ad un decilitro di zucchero filato, lasciando il tutto a congelarsi sul
Dalla pasta spianata piuttosto sottilmente s'intagliano 2 sfoglie di eguale grandezza, di cui si mette una sulla lamiera fornita di carta, stendendovi sopra della marmellata di lamponi o albicocche; al disopra di questa s'adagia poi l'altro pezzo ripiegato sul matterello, svolgendovelo con precauzione. Dipoi s'intagliano dei quadrelli senza toglierli però dalla lamiera, spalmandone la superficie coll'uovo. Cosparsi di zucchero in polvere e mandorle si cuociono al forno, dividendoli poi, secondo gl'intagli in tanti pezzi.
, stendendovi sopra della marmellata di lamponi o albicocche; al disopra di questa s'adagia poi l'altro pezzo ripiegato sul matterello, svolgendovelo con
Tosto che la pasta da krapfen lievita nella terrina a tale uopo coperta, la si pone sopra la tavola riscaldata ed infarinata, appianandone l'orlo tutt'attorno colla mano pure infarinata ed intagliandone dei tondelli larghi tre dita. Dopo messovi in mezzo una punta di coltello di marmellata d'albicocche, o prugne pelate, o lamponi, lo si ricopre con un'altro tondello, di modo che il fondo ne venga a stare in alto. Ogni krapfen così preparato viene poi intagliato con uno stampo più piccolo intriso nella farina, indi adagiato sopra un lino infarinato, e coperto d'una salvietta leggiera pure infarinata. Esaurita che sia in questo modo la pasta, si raccolgono i rimasugli per manipolarli identicamente. Qualora questi, trattandosi d'una quantità più grande, fossero divenuti troppo sodi, si torna a sbattere questa pasta con un po' di latte tiepido, mettendola a lievitare in un luogo caldo, prima d'intagliarne dei nuovi tondelli.
'albicocche, o prugne pelate, o lamponi, lo si ricopre con un'altro tondello, di modo che il fondo ne venga a stare in alto. Ogni krapfen così preparato
Con conserva. Si stende sopra i quadrelli una conserva di albicocche o di lamponi, ed arrotolali si ripiegano come i crescenti (chifel) adagiandoli sulla lamiera. Prima di metterli al forno vengono spalmati coll'uovo e cosparsi con mandorle mescolate a dello zucchero.
Con conserva. Si stende sopra i quadrelli una conserva di albicocche o di lamponi, ed arrotolali si ripiegano come i crescenti (chifel) adagiandoli
Di pasta bruna. Si sminuzzano 14 deca di burro con 14 deca di farina, mescolandovi coll'aiuto d'un coltello 3 uova sode passate per lo staccio, 14 deca di mandorle tritate colla buccia, cannella, garofano, pimento, il succo e la buccia di 1/2 limone nonchè 1 tuorlo fresco. Lavorato brevemente colle mani e spianato l'impasto all'altezza d'un dito mignolo, lo s'intaglia in forma di un disco grande quanto il cerchio della tortiera, e steso che sia sulla lamiera, si pennella l'orlo coll'uovo, l'interno però con una conserva di lamponi, ribes od albicocche, adagiando al disopra una grata fatta con bastoncelli di pasta arrotolati colla palma delle mani, mettendo dapprima un bastoncello nel mezzo, un secondo in croce a sghembo, 2 altri nella direzione del primo in distanza d'un dito, dipoi altri due nella direzione del secondo, alzando l'estremità del primo bastoncello prima di applicarveli. Procedendo in questo modo la rete si completa, e gl'intervalli frammezzo alle maglie hanno da formare una figura romboidale (quadrato smosso). Dipoi si comprime sull'estremità dei bastoncelli uniformemente recisi un orliccio di pasta, spalmandone la superficie coll'uovo sbattuto, e contornando il tutto d'un cerchio da torta od una striscia di carta, girata due volte attorno, le cui estremità si attaccano con una pastella di farina. Levata dal forno, la torta si spolverizza collo zucchero, applicando tra la grata dell'altra conserva fresca eguale alla prima.
sulla lamiera, si pennella l'orlo coll'uovo, l'interno però con una conserva di lamponi, ribes od albicocche, adagiando al disopra una grata fatta con
Si tramena la neve di 6 chiare come per gli spumanti con 21 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata grattugiata a fina polvere, ed infine con dello zucchero vanigliato; compostone dei cerchi di differente grandezza su delle cialde, van cotti al forno, e freddi, si pongono uno sull'altro con frammezzo della conserva d'albicocche; al momento di servire la torta si ricolma il centro d'uno spuma ai lamponi od albicocche.
frammezzo della conserva d'albicocche; al momento di servire la torta si ricolma il centro d'uno spuma ai lamponi od albicocche.
Mentre lo zucchero cuoce sino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 63), s'imprimono colla punta arrotondata d'uno stecchetto grosso un dito degli incavi nella polvere di riso. Poscia si mescola nello zucchero perlato e caldo il succo fresco o sciroppato d'uva ribes o lamponi, uva crespina o visciole od un liquore di frutta, colmandone le fossettine. Rassodati che siano i dolci, s'involgono due a due in guisa di pallottoline in cartoline di vario colore.
degli incavi nella polvere di riso. Poscia si mescola nello zucchero perlato e caldo il succo fresco o sciroppato d'uva ribes o lamponi, uva crespina
Spongata alle fragole o lamponi. Spremuti che siano 4 decilitri di frutta fresche oltre un lino, si mescola il succo con 15 deca di zucchero, e dopo aggiuntovi la panna sbattuta, la si mette sul ghiaccio. Si può aggiungervi alcune goccie di succo d'alkermes o delle belle e scelte fragole o lamponi.
Spongata alle fragole o lamponi. Spremuti che siano 4 decilitri di frutta fresche oltre un lino, si mescola il succo con 15 deca di zucchero, e dopo
Bianco-mangiare con specchio. Si versa una chiara gelatina ai lamponi od albicocche all'altezza d'un dito in una forma, lasciandovela congelare, poi si versa al disopra un bianco-mangiare alla vaniglia, ricolmandone lo stampo fino all'orlo.
Bianco-mangiare con specchio. Si versa una chiara gelatina ai lamponi od albicocche all'altezza d'un dito in una forma, lasciandovela congelare, poi
Rossa si prepara la gelatina identicamente, mescolandovi il succo spremuto di fragole o lamponi. Se per renderla più gustosa si aggiunge succo di fragole, maraschino, liquore alla vaniglia od acqua di rose, si corregge il colore sbiadito con un po' di succo d'alkermes.
Rossa si prepara la gelatina identicamente, mescolandovi il succo spremuto di fragole o lamponi. Se per renderla più gustosa si aggiunge succo di
Cotti che siano a trasparenza 10 deca di zucchero con 4 decilitri d'acqua, vi si mescolano 4 decilitri d'un trasparente sciroppo di lamponi od altre frutta, un po' di succo di limone e 2 deca di colla di pesce disciolta con 4 decilitri d'acqua e succo di limone e poi passata, e raffreddato il tutto lo si mette in uno stampo già immerso nel ghiaccio o nell'acqua fredda.
Cotti che siano a trasparenza 10 deca di zucchero con 4 decilitri d'acqua, vi si mescolano 4 decilitri d'un trasparente sciroppo di lamponi od altre
Si cuociono 28 deca di zucchero con 7 decilitri d'acqua e quando è molto sciroppato e già freddo si versa la metà sopra 3/4 di chilo di fragole mondate, lasciandovele coperte per tutta la notte. L'altra metà di zucchero si fa sobbollire con 2 deca di colla chiarificata già cotta ed il succo di un limone, ed ancora caldo lo si passa attraverso una salvietta stesa sopra una terrina, così pure lo sciroppo alle fragole, e colando un'altra volta il tutto, lo si versa poi in una forma. Nella gelatina di lamponi si mette il succo di 2 limoni od il succo di ribes bianco.
tutto, lo si versa poi in una forma. Nella gelatina di lamponi si mette il succo di 2 limoni od il succo di ribes bianco.
Di fragole o lamponi. A 1/2 litro di fragole passate per lo staccio s'aggiungono 25 deca di zucchero con 1/2 litro di acqua, un po' di agro di limone e cocciniglia od alkermes per vantaggiare il colore. Al gelato di lamponi s'aggiunge un po' più succo di limone.
Di fragole o lamponi. A 1/2 litro di fragole passate per lo staccio s'aggiungono 25 deca di zucchero con 1/2 litro di acqua, un po' di agro di limone
Al succo di frutta. Si mescola alla precedente crema il succo spremuto di fragole fresche, lamponi od albicocche mescolate allo zucchero in polvere, tosto che questo sia sciolto, nonchè la spuma di 4 decilitri di panna, lasciando che si congeli in una forma chiusa.
Al succo di frutta. Si mescola alla precedente crema il succo spremuto di fragole fresche, lamponi od albicocche mescolate allo zucchero in polvere
Bowle di fragole e lamponi. Si chiarificano 25 deca di zucchero (come indicato a pag. 64) versandolo sopra 20 deca di fragole di bosco molto mature, e sopra dei lamponi, mettendo 5 deca di belle scelte fragole nel vaso da ponce, cospargendole di zucchero. Due ore più tardi si versa il succo delle fragole zuccherate nel vaso, aggiungendo presso a poco 7 decilitri di buon vino bianco, ponendo poi il vaso sul ghiaccio. Nel servire si versa una piccola bottiglia di sciampagna nella miscela.
Bowle di fragole e lamponi. Si chiarificano 25 deca di zucchero (come indicato a pag. 64) versandolo sopra 20 deca di fragole di bosco molto mature
Succo di frutta. Si versa nell'acqua fresca a piacere il succo fermentato di lamponi, ribes od uva crespina, con dello zucchero od anche un po' di limone
Succo di frutta. Si versa nell'acqua fresca a piacere il succo fermentato di lamponi, ribes od uva crespina, con dello zucchero od anche un po' di
Sorbetto. Si schiacciano delle fragole mature, albicocche, lamponi od altri, e mescolatovi un po' d'acqua se ne cola il succo. Dipoi s'aggiunge dello zucchero, succo di limone ed un po' di maraschino, indi lo si pone sul ghiaccio oppure vi si mescola del ghiaccio sminuzzato, e lo si serve in calici.
Sorbetto. Si schiacciano delle fragole mature, albicocche, lamponi od altri, e mescolatovi un po' d'acqua se ne cola il succo. Dipoi s'aggiunge dello
D'altre frutta, come lamponi, fragole, ribes, si prepara una provvista nello stesso modo per le bibite di tutto l'anno, essendo più saporito che i succhi sciroppati.
D'altre frutta, come lamponi, fragole, ribes, si prepara una provvista nello stesso modo per le bibite di tutto l'anno, essendo più saporito che i
Per ottenere dei succhi limpidi si schiacciano le frutta mature cotte di recente, come lamponi, more nere, uva ribes ed altre, e si spreme il succo per un lino o sacchetto di tela non troppo fitta. Lo si lascia poi filtrare senza spremere attraverso un sacchetto di feltro prima bagnato nell'acqua ed appeso liberamente, in un sottostante recipiente. L'uva ribes lavata e sgranata, viene posta, prima di spremerla, in una pentola nuova di terra tenuta nell'acqua calda fino a tanto che crepoli. Alle visciole si levano i gambi, indi si pestano insieme ai nocciuoli, lasciandole 48 ore in riposo entro una zuppiera, dopodichè vengono spremute e colate. Frutta duracine, come mele e cotogne, mondate e tagliate a spicchi, si cuociono non troppo tenere nell'acqua, spremendone il succo mentre sono ancor calde.
Per ottenere dei succhi limpidi si schiacciano le frutta mature cotte di recente, come lamponi, more nere, uva ribes ed altre, e si spreme il succo
Sciroppo di lamponi fermentato. Si lasciano 4 giorni i lamponi pigiati in grandi recipienti di terra esposti ad una temperatura di 15 gradi, ciocchè favorisce la fermentazione. Dipoi si cola il succo e lo si mette a scaldare per interrompere la fermentazione. Riposto in vaso di terra ben turato va serbato in cantina, e come nel vino se ne separa un fondaccio, dal quale si travasa dopo alcuni mesi il succo mediante un sifone. Per ogni chilo di succo si prende un chilo e 60 deca di zucchero, e disciolto che questo sia, lo si fa bollire rapidamente. Chiuso in piccole bottiglie lo sciroppo si conserva bene diversi anni.
Sciroppo di lamponi fermentato. Si lasciano 4 giorni i lamponi pigiati in grandi recipienti di terra esposti ad una temperatura di 15 gradi, ciocchè
Sciroppo di lamponi all'aceto. Si versa un litro d'aceto di vino sopra 4 litri di lamponi pigiati in un vaso di vetro, e chiuso con un foglio di carta lo si lascia riposare 6 giorni in un luogo caldo. Dipoi si cola il succo, mettendo per ogni litro di succo un chilo di zucchero a filare colla dovuta acqua, per cuocervi 1/4 d'ora insieme il succo.
Sciroppo di lamponi all'aceto. Si versa un litro d'aceto di vino sopra 4 litri di lamponi pigiati in un vaso di vetro, e chiuso con un foglio di
Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido nelle bottiglie, manipolandolo come il succo delle visciole; oppure lo si fa cuocere come lo sciroppo di lamponi.
nelle bottiglie, manipolandolo come il succo delle visciole; oppure lo si fa cuocere come lo sciroppo di lamponi.
Succhi crudi al cremor-tartaro. Stemperati che siano 4 deca di cremor-tartaro purificato (da trovarsi in farmacia) in 2 litri di fresca acqua potabile, questa si versa sopra 3 litri di fragole bene pigiate, lamponi od uva ribes, mescolandole bene e lasciandole poi 24 ore in riposo. Si fa di poi colare il succo oltre un lino fitto od attraverso una flanella stesa e si prendono per ogni 1/2 litro di succo 56 deca del più raffinato zucchero mescolandovelo fino a che sia perfettamente disciolto e ben amalgamato. Divenuto chiaro, si versa il succo crudo in piccole bottigliette, che chiuse con una mussolina si serbano in sito fresco e riparato dal gelo.
potabile, questa si versa sopra 3 litri di fragole bene pigiate, lamponi od uva ribes, mescolandole bene e lasciandole poi 24 ore in riposo. Si fa di poi
Succhi freddi per l'uso di paste. Si spreme il succo di fragole, lamponi, uva ribes come indica pag. 547 prendendo per 3 decilitri 1 chilo di zucchero in polvere. Amalgamato bene che sia col succo, lo si versa in vasi di vetro forniti d'un tappo di vetro, e lo si serba in sito fresco ed asciutto. Si conserva così molto bene, nulla perdendo del suo fresco sapore.
Succhi freddi per l'uso di paste. Si spreme il succo di fragole, lamponi, uva ribes come indica pag. 547 prendendo per 3 decilitri 1 chilo di
I frutti mondati, come uva ribes, visciole duracine ed altri, si mettono entro una pentola inverniciata con 1/4 di litro d'acqua per 4 litri di frutta, e questa in una casserola contenente dell'acqua bollente, lasciandoveli per 3 ore bollire finchè tutto il succo ne sia svaporato. Ai lamponi si mescola per 3 litri di questi 1 litro di ribes bianco, oppure un po' di succo di limone. Le mele o cotogne, forbite e tagliate a spicchi, separate dal torsolo e coperte d'acqua, si fanno bollire lestamente molto tenere senza rimestarle. Si fa colare il succo attraverso un lino steso senza spremerlo.
frutta, e questa in una casserola contenente dell'acqua bollente, lasciandoveli per 3 ore bollire finchè tutto il succo ne sia svaporato. Ai lamponi si
Oppure: Si passa 1 chilo di fragole, 1 chilo di lamponi e s'aggiunge 1 chilo di ciliege nere ed 1 chilo di visciole prive del nocciolo e 3 chili di zucchero pesto; od anche soltanto delle ciliege nere, il succo spremuto d'uva ribes e zucchero, cuocendolo il giorno susseguente.
Oppure: Si passa 1 chilo di fragole, 1 chilo di lamponi e s'aggiunge 1 chilo di ciliege nere ed 1 chilo di visciole prive del nocciolo e 3 chili di
Le visciole e simili dopo mozzato loro i gambi per mezzo, come pure l'uva spina, le more del rovo ecc., cotte coll'aderente picciuolo, si mettono tosto nello zucchero filato e freddo, cuocendole lentamente fino al punto che, levata la mestola, l'ultima goccia di sciroppo rimane attaccata all'orlo della medesima. Così ultimate le frutta si versano ancor tiepide nei vetri riscaldati. In egual modo si ammaniscono le fragole di giardino, per le quali si può mescere nello zucchero il succo chiaro di lamponi. Oppure s'immerge ogni fragola fino al gambo nel rum, stipandole una sopra l'altra, mentre che si fa cuocere la doppia quantità di zucchero fino al grado di filare.
quali si può mescere nello zucchero il succo chiaro di lamponi. Oppure s'immerge ogni fragola fino al gambo nel rum, stipandole una sopra l'altra, mentre
Miscuglio di bacche e ciliege. Si cuoce a trasparenza dello zucchero intinto nell'acqua, eguale in peso alle diverse frutta, come uva spina quasi matura, ribes bianco e rosso, lamponi, fragole all'ananas e ciliege (prese in eguale quantità), mettendovi a cuocere una qualità di frutta dopo l'altra (le chiare prima delle nere), schiumando diligentemente, adagiandole quando sono cotte a sufficienza sopra uno staccio e poi in una pentola. Alla fine si condensa il succo sgocciolato da tutte le frutta col resto dello zucchero, mescolandolo con questi.
matura, ribes bianco e rosso, lamponi, fragole all'ananas e ciliege (prese in eguale quantità), mettendovi a cuocere una qualità di frutta dopo l'altra
Tutti-frutti al rum. Per 1/2 chilogramma di fragole mature e perfette, prive di gambi e calici, si chiarifica l'eguale peso di zucchero, facendovele lestamente sobbollire, e versandole poi in un vaso di maiolica. Quando sono fredde s'aggiunge 1/2 bottiglia di rum e si chiude il vaso, rimestandone giornalmente il contenuto. Dipoi vi si mescolano in aggiunta dei lamponi cotti in egual modo. Le visciole private dal nocciolo, mescolate con eguale peso di zucchero, poste scoperte nell'acqua bollente, si fanno cuocere 10 minuti. Egualmente si preparano le albicocche, pesche, prugneclaudie, prugne private dal nocciolo e divise per mezzo, e bollite collo zucchero in polvere. Stipando più frutti nel recipiente, si versa di nuovo al disopra 1/2 bottiglia di rum.
giornalmente il contenuto. Dipoi vi si mescolano in aggiunta dei lamponi cotti in egual modo. Le visciole private dal nocciolo, mescolate con eguale
Aceto ai lamponi. Si versano su 3 litri di lamponi stipati in una bottiglia molto aperta 3 litri d'un buon aceto di vino, colmandola non interamente e chiudendola con una carta. La si espone 3 settimane al sole, colando poi l'aceto in altre più piccole fiaschette, con un cucchiaio d'olio soprafino al disopra.
Aceto ai lamponi. Si versano su 3 litri di lamponi stipati in una bottiglia molto aperta 3 litri d'un buon aceto di vino, colmandola non interamente
Vernice di frutta. S'inaffiano circa 20 deca di zucchero col succo di frutta in conserva, come: fragole, lamponi, ribes od albicocche, lo si lascia riposare alcun tempo, onde si sciolga, prima di tramenarlo e scaldarlo come la vernice ad acqua.
Vernice di frutta. S'inaffiano circa 20 deca di zucchero col succo di frutta in conserva, come: fragole, lamponi, ribes od albicocche, lo si lascia
Accademia della crusca