3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte, sgocciolatele, asciugatele, infarinatele, friggetele a grand'olio bollente sul fuoco nella padella; fritte croccanti di color bronzino, spolverizzatele di sale e servitele calde.
3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte, sgocciolatele
4. Frittura di lumache o chiocciole (escargots). — Le lumache sono buone dal mese di novembre sino al mese di marzo; mettete in tegame sul fuoco dell'acqua con un po' di cenere e quando stia per bollire gettatevi entro 6 dozzine di lumache ancora colla lor conchiglia, lasciatele così sul bollore per 20 minuti, sgocciolatele, levatele dai gusci, gettatele nell'acqua fresca, nettatele dagli interiori e dalla parte nera; riposte nell'acqua bollente fatele bollire 5 minuti gettatele nell'acqua fresca, asciugatele, marinatele come s'è detto pei pescò (Vedi N. 1 fritture magre) e friggetele come le lamprede (Vedi sopra N. 3).
Accademia della crusca