Antrè = Prima di terminare il capitolo del majale non voglio mancare di dire che delle Noci di majale si fanno delle Granadine, piccioli Fricandò ec., come anche quando il prosciutto è picciolo, e levato dalla concia, cioè di primo sale, si scuopre tutto il grasso, sotto la cotena, si batte come un fricandò, si larda al di sotto di grossi lardelli dello stesso grasso tolto di sopra, conditi di pepe, erbe fine, e si picca di sopra di minuto lardo, si marina con vino bianco bollente, e pepe schiacciato, si fa cuocere arrosto di bel colore, e si serve con sotto una Salsa d'erba di vostro piacere. Le Granadine, o piccioli Fricandò si fanno imbianchire, e cuocere con metà vino bianco, e metà brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla, con due garofani, un poco di coriandoli, e anaci in una pezzuola, una testa di sellero, mezza foglia di alloro, qualche fetta di carota, di panè, due spicchi d'aglio, e si finiscono esattamente come tutti gli altri Fricandò, serviti con sotto una Salsa d'erba. Si possono detti Fricandò cuocere anche allo spiedo, marinati prima con olio, pepe, fette di cipolla, qualche filetto d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, fette di limone senza scorza, fusti di petrosemolo, un poco di coriandoli, e finocchio in polvere; ovvero con aceto, come i lombetti di majale, e servirli con sotto una Salsa Piccante, o d'Erba, o un Ragù di vostra scelta.
fricandò, si larda al di sotto di grossi lardelli dello stesso grasso tolto di sopra, conditi di pepe, erbe fine, e si picca di sopra di minuto lardo
Accademia della crusca