La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d'animali più vecchi si fa stufare brevemente prima d'arrostirla.
La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d'animali più vecchi
Capriuolo marinato. Spalla e coscia si pongono nel lardo fuso fumante con cipolla rinvenuta, lasciando che la carne lardata prenda colore, e inaffiata con marinata e panna, la si finisce di cuocere. Colla concia si fa una salsa alla selvaggina e si guarnisce l'arrosto trinciato con patate, archi di pasta di patate, strucolo di pasta sfogliata al lievito od altro simile. Un coscetto richiede per la cottura 1 1/4 sino a 2 ore, un filetto 3/4 sino a 1 ora.
Capriuolo marinato. Spalla e coscia si pongono nel lardo fuso fumante con cipolla rinvenuta, lasciando che la carne lardata prenda colore, e
Oppure si pone la coscia lardata sopra fette di lardo, cipolla affettata, croste di pane bigio, foglie di lauro, pepe e bacche di ginepro, e versatovi sopra del vino nero (e panna acidula) si mette coperta a cuocere al forno. Si bagna diligentemente la coscia col proprio sugo, che nell'imbandire si versa sull'arrosto dopo averlo passato per lo staccio. Si può anche preparare la schiena e la coscia come quelle di capriuolo o cervo, oppure servirle con una salsa bruna d'arancio (pag. 145) o dell'uva del mirtillo rosso.
Oppure si pone la coscia lardata sopra fette di lardo, cipolla affettata, croste di pane bigio, foglie di lauro, pepe e bacche di ginepro, e
Oppure si fa stufare nel lardo a calore di sopra la carne lardata, con cipollette, prezzemolo, funghi ed un po' di brodo, e dopo averla inaffiata con succo di limone e panna la si lascia sobbollire con un po' di brodo per ottenere una salsa ridotta; si guarnisce in fine la carne con gnocchi alla panna acidula (pag. 181) od altro simile.
Oppure si fa stufare nel lardo a calore di sopra la carne lardata, con cipollette, prezzemolo, funghi ed un po' di brodo, e dopo averla inaffiata con
Fricandeau alla salsa di panna. D'una noce di vitello lardata e stufata come sopra, si passano per istaccio le radici, e ripostavi di nuovo la carne vi si versa sopra del fior di latte acidulo, lasciandola ancora stufare con calore di sopra finchè la salsa sia dorata.
Fricandeau alla salsa di panna. D'una noce di vitello lardata e stufata come sopra, si passano per istaccio le radici, e ripostavi di nuovo la carne
Carne di vitello stufata in bruno. Sopra fette di lardo, cipolle affettate, carote e sedano si pongono alcuni granelli di pimento e pepe, un po' di zenzero, fior di noce moscata e la carne salata (di coscia, petto, noce lardata, od altri pezzi più minuti), ed aggiuntovi un po' di brodo si lascia stufare coperta con calore di sopra finchè sia bruna. Si toglie poi la carne per spolverizzare di farina le radici e farne con aggiunta di brodo ed un po' di vino e succo e poca buccia di limone una salsa dorata, che passata si versa sopra la carne. Alla salsa si può aggiungere poscia dei testacei, ostriche, od olive, o funghi, o cipolline.
zenzero, fior di noce moscata e la carne salata (di coscia, petto, noce lardata, od altri pezzi più minuti), ed aggiuntovi un po' di brodo si lascia
Con acciughe. Ad una coscia ben battuta si toglie la pellicola, si stacca l'osso dalla carne, e si soffrega quest'ultima con sale, timo e maggiorana; dopo lardata con acciughe la parte posteriore della coscia, si lascia 24 ore sotto peso. Avvolta in fette di lardo si fa stufare per quasi 3 ore con calore al disopra in una casserola, il di cui coperchio viene chiuso ermeticamente. Cotta che sia, si cola il sugo sopra la carne, guarnendola di maccheroni.
; dopo lardata con acciughe la parte posteriore della coscia, si lascia 24 ore sotto peso. Avvolta in fette di lardo si fa stufare per quasi 3 ore con
Braciuolette lardate. Piccole braciuole grosse quanto un pollice, salate e lardate fittamente, s'adagiano sopra fette di lardo nello strutto fumante e coperte si lasciano stufare con calore di sopra, bagnandole spesso col proprio sugo e aggiungendovi di sovente del brodo bruno finchè diventino morbide e di bel colore; poi si versa il sugo ristretto e passato sulle braciuolette imbandite e guarnite di cetriuoli od altre verdure, maccheroni o riso. Onde riescano più saporite e lucenti s'aggiunge anche un po' di glace o estratto di carne liquefatto, inaffiando spesso col sugo la parte lardata.
. Onde riescano più saporite e lucenti s'aggiunge anche un po' di glace o estratto di carne liquefatto, inaffiando spesso col sugo la parte lardata.
Lardata al succo di limone. Si trincia per lungo in due parti una lingua lessata, e dopo averla lardellata dalla parte tenera si pone a cuocere con forte calore al disopra, acciò il lardo pigli colore, inaffiandola spesso con burro, succo di limone e brodo.
Lardata al succo di limone. Si trincia per lungo in due parti una lingua lessata, e dopo averla lardellata dalla parte tenera si pone a cuocere con
Lardata. Si passa al lardo l'intera animella già lessata e la si adagia sopra lardo, radici, ritagli di carne ed un po' di brodo, lasciandola stufare con calore al disopra, acciò il lardo prenda colore; durante la cottura s'inaffia spesso col proprio sugo e nell'imbandire la si guarnisce con piselli od altre verdure fine.
Lardata. Si passa al lardo l'intera animella già lessata e la si adagia sopra lardo, radici, ritagli di carne ed un po' di brodo, lasciandola stufare
Ognuno dei seguenti ragoût o quello preparato come indica la pag. 45 o 184, può essere imbandito in un vassoio più fondo e guarnito di pasta sfoglia intagliata, maccheroni, riso in formette o piccole braciuoline o petti di pollame, fegato d'oca, filetti di farcito, animella di vitello lardata o cervello fritto, gnocchi di farcito, cavolfiori o carciofi, funghi ripieni o code di gamberi.
intagliata, maccheroni, riso in formette o piccole braciuoline o petti di pollame, fegato d'oca, filetti di farcito, animella di vitello lardata o
Vol-au-vent (vedi pag. 82). Dopo aver staccato il coperchio d'un pasticcio levato dal forno e vuotatane anche la pasta molle dell'interno, si riempie il vuoto d'un ragoût o hachée o carne fatta alla salsa di tartufi ridotta, o d'un animella lardata, stufata e mescolata con fegato d'oca e lingua affumicata, tagliata a dadolini.
il vuoto d'un ragoût o hachée o carne fatta alla salsa di tartufi ridotta, o d'un animella lardata, stufata e mescolata con fegato d'oca e lingua
Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel proprio sugo. Poi si taglia uniformemente giù il lardo, si spalma la superficie con aspic freddo, spargendovi sopra dell'aspic sminuzzato ed ornando il piatto pure d'aspic; si serve in salsiera a parte una salsa fredda ai capperi od all'erbe.
Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel
Carne di manzo fredda. Carne di manzo morbida della costa o dell'ombolo, battuta, salata, lardata a sghembo con lardo, prosciutto, lingua, salsicce affumicate e cetriuoli, si fa stufare lentamente adagiata sopra piedi spezzati di maiale o vitello, radici e droghe, con aggiunta di brodo, aceto e vino. Si lascia raffreddare la carne nel proprio sugo colatovi sopra; tagliata a fette la si guarnisce poi col proprio sugo rappreso.
Carne di manzo fredda. Carne di manzo morbida della costa o dell'ombolo, battuta, salata, lardata a sghembo con lardo, prosciutto, lingua, salsicce
Pesce lardato. Si spoglia d'un lato solo la pelle ad un bel pesce, lardandolo in fitte file con lardo; legatane la testa con un filo, si pone il pesce colla parte lardata in alto su cipolla affettata in una tegghia burrata, ove lo si fa arrostire con forte calore al disopra, bagnandolo diligentemente con burro e brodo di pesce. Lo si accomoda così sul piatto, guarnendolo con tartufi interi, code di gamberi, cavolfiori ecc.
pesce colla parte lardata in alto su cipolla affettata in una tegghia burrata, ove lo si fa arrostire con forte calore al disopra, bagnandolo
Torta bruna alle mandorle a foggia d'una sella di capriuolo. Si grattugiano 14 deca di cioccolata, lasciandone una porzione in serbo pel ghiaccio-vernice; il resto si ammollisce con una piccola quantità di 14 deca di burro, che si tramena con 6 tuorli, 14 deca di zucchero e buccia di limone. Poi s'aggiungono 14 deca di mandorle finamente tritate, la neve di 6 chiare e 7 deca di briciole di pane inumidite col rum, o bagnate col fior di latte. Si cuoce l'impasto in uno stampo formato a schiena di capriuolo, burrato e spolverizzato di farina, intonacando il tutto con un ghiaccio alla cioccolata (pag. 91), mescolato con chiara d'uovo e succo di limone, e dopo riversato, si sparge parzialmente al disopra del ghiaccio bianco, quale finta salsa al fior di latte. Quando la torta è ancor umida, la si cosparge con buccia di limone cotta nell'acqua zuccherata, trinciata a filetti, steccando la schiena (per farla sembrare lardata) con delle puntine di mandorle abbrustolite collo zucchero.
schiena (per farla sembrare lardata) con delle puntine di mandorle abbrustolite collo zucchero.
Accademia della crusca