697. Trota alla chambord. — Quando la trota è vuotata si riscalda tuffandola per pochi istanti in acqua bollente. Ritirata, si spella, si lava in più acque, si fa sgocciolare, poi si lardella con fettine di tartufi, e si mette a cuocere in una marinata di vino (come quella per la trota all' alpigiana). Si serve sopra un piatto ovale, guarnito con animelle di vitello lardate e condite col sugo di quattro piccioni; otto gamberi e otto quenelles bigarées. Il tutto condito con una salsa di buon intingolo (ragôut) alla finanziera.
' alpigiana). Si serve sopra un piatto ovale, guarnito con animelle di vitello lardate e condite col sugo di quattro piccioni; otto gamberi e otto quenelles
Accademia della crusca