Antrè = Tagliate dei lardelli di lardo, conditeli con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe fino, noce moscata, sugo di limone; lardateci tutto il filetto di un carrè di mongana, al quale avrete già levato i nervi, le pelli, e tagliato, e disossato come il precedente, conditelo con sale, e pepe, infarinatelo. Prendete una cazzarola ovata, poneteci un pezzo di butirro, fatelo squagliare sopra il fuoco, metteteci dentro il carrè ben spazzato dalla farina, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando avrà preso un bel color d'oro, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di consomè, o altro brodo bianco, fatelo glassare, e servitelo con sotto una salsa all'Indivia, che trovarete la maniera di farla alla pag. 76. Se non volete servirci detta Salsa, aggiungete un poco di culi di mongana, o altro culì nella cazzarola, dove ha cotto il carrè, fatelo bollire un momento, digrassatelo, passatelo al setaccio, e servitelo sopra il carrè, con sugo di limone.
, noce moscata, sugo di limone; lardateci tutto il filetto di un carrè di mongana, al quale avrete già levato i nervi, le pelli, e tagliato, e
Antrè = Prendete quattro bei carrè di capretto, appropriateli come quelli di mongana, o di castrato. Abbiate dei tartufi imbianchiti, tagliati in grossi lardelli, conditeli di basilico in polvere, sale, e spezie fine; lardateci i filetti dei carrè, legateli uno contro l'altro, col filetto al di fuori, coprite ogni filetto di una fetta di vitella sottile, e una di lardo, involtateli in un pezzo di pannolino, legateli, metteteli in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo buono, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, sale; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scioglieteli, levate la vitella e il lardo, e serviteli con sopra una Salsa all'Italiana rossa, e sugo di limone. Tro varete la Salsa alla pag. 65. Tom. I.
grossi lardelli, conditeli di basilico in polvere, sale, e spezie fine; lardateci i filetti dei carrè, legateli uno contro l'altro, col filetto al di
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