Orduvre = Piccate due filetti di Carrè di Castrato come per Fricandò, dopo di averli lardati al di sotto di lardelli di prosciutto; marinateli con aceto, butirro, brodo, fette di cipolla, una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Fate scaldare la marinata sopra il fuoco, poneteci i filetti; dopo due ore infilateli allo spiedo, fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli ben sugosi, con sotto una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I. pag. 64.
Orduvre = Piccate due filetti di Carrè di Castrato come per Fricandò, dopo di averli lardati al di sotto di lardelli di prosciutto; marinateli con
Antrè = Si possano servire i Perniciotti come le Pernici, allorchè queste ultime sono giovani e tenere; mentre quando sono divenute vecchie non sono buone che in Pasticcio rifreddo, in Adobbo, e per Brodi. Alcuni le fanno cuocere alla Bresa per indi servirle con qualche Salsa; ma oltre che bisogna farle bollire cinque o sei ore, alla fine non vagliono niente. Le Pernici giovani e tenere ed anche i Perniciotti, li potete cuocere alla Bresa o lardati per traverso di lardelli di prosciutto, o lardo e prosciutto, ovvero senza; ripiene di un Ragù di animelle, tartufi, il loro fegato, erbe fine, lardo rapato, butirro etc. oppure senza ripieno, con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo, due scalogne, fette di cipolla, di carota, e di panè, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con qualunque Ragù, Salsa, o Guarnizione. Le Salse le trovarete nel Tom. IV. Cap. I. I Ragù, e Guarnizioni nel Tom. I. Cap. I. All'articolo delle Terrine Cap. IV. averò occasione di parlare ancora delle Pernici.
lardati per traverso di lardelli di prosciutto, o lardo e prosciutto, ovvero senza; ripiene di un Ragù di animelle, tartufi, il loro fegato, erbe fine
Antrè = Allorchè i Palombacci saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alle Lenticchie, lardati o no di prosciutto, serviteli guarniti di finocchi, con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì, ovvero passate al setaccio il fondo della cottura dei Palombacci, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i Piccioni, e li finocchi. In questa guisa li potete guarnire di ogni sorta d'Erbe. La Guarnizione la trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Allorchè i Palombacci saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alle Lenticchie, lardati o no di prosciutto, serviteli guarniti di
Antremè Rifreddo = Anche questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo con Gallinacci, Gallinaccietti, Tocchini, Capponi, Capponesse, Pollanche etc., non essendo, che la qualità della Polleria, che ne regola più o meno la cottura. Per farlo dunque: fiambate, spilluccate, e dissossate il Gallinaccio, o altra Polleria, ovvero rompetegli soltanto le ossa più grosse; indi o nell'una, o nell'altra maniera lardategli la carne di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, uniteci de' pezzi di noce di mondana lardati, e conditi egualmente, ciò che darà più corpo e sostanza al Pasticcio. Aggiustate la carne nel Pasticcio con sotto due dita di lardo condito come per quello di Manzo, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere ad un forno temperato circa cinque ore, e servitelo totalmente rifreddo. Pote aggiungere a questo Pasticcio qualche tartufo fresco intero e mondato, se sarà la stagione.
lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, uniteci de' pezzi di noce di mondana lardati, e conditi
Antremè Rifreddo = Abbiate delle Pernici, o Starne, la quantità che vi bisognano; le vecchie saranno ottime da mettere in Pasticcio, sventratele, trussatele colle coscie nel corpo, battetegli il petto, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, spilluccatele bene, nettatele, e rompetegli le coscie, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i loro fegati triti, mescolati con lardo rapato, sale, e spezie fine. Dirizzate il Pasticcio, metteteci nel fondo circa due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 67., poneteci negli angoli de' tartufi freschi interi e mondati, e de' pezzi di mongara lardati egualmente; condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; ovvero in luogo de' pezzi di mongana, copritele con fette sottili di mongana, e condite nello stesso modo; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere cinque in sei ore, e servitelo di bel colore rifreddo.
come per il Pasticcio di Manzo pag. 67., poneteci negli angoli de' tartufi freschi interi e mondati, e de' pezzi di mongara lardati egualmente
Potete fare un Pasticcio, riempito soltanto de' rimasugli di pesci de' brodi, o di mollica di pane tagliata in dadi e fritta, o grattata, decorarlo, dorarlo, e farlo cuocere di bel colore. Nel momento di servire scoprirlo, vuotarlo bene, e metterci un buon Ragù di pesce, come di Ruladine, Melè, di Chenef con un Culì di gamberi etc. Se non sapete dirizzare il Pasticcio, lo potete fare sopra una nella come è descritto nei Tom. IV. pag. 231., con dentro il pesce che vorrete. In ordine a detti pesci, come ho detto all'articolo de' Pasticci Rifreddi, alcuni dopo lardati li fanno imbianchiere d'ambe le parti sopra il fuoco in una tiella con lardo rapato bollente, o butirro, o olio, e poi li mettono nel Pasticcio col condimento solito, ma ciò si prattica soltanto a fette di pesci grossi, e non a rulade, o ruladine di pesci piccioli. L'erbe trite, i tartufi in fette, i prugnoli, che si mettono nel condimento de' pesci, debbono essere in poca quantità, e poco passare sopra il fuoco. Finalmente bisogna regolarsi per le cotture de' Pasticci secondo la grossezza, e qualità de' pesci, imperocche non vi è nulla di più disgradevole, quanto un Pasticcio di pesce soverchiamente cotto, o poco cotto.
dentro il pesce che vorrete. In ordine a detti pesci, come ho detto all'articolo de' Pasticci Rifreddi, alcuni dopo lardati li fanno imbianchiere d
Antrè = Fate sudare un istante, quanto imbianchischino, delle ruladine, o rocchi di pesce lardati di filetti di alici, in una cazzarola sopra il fuoco con un condimento, come quelle de' Pasticci caldi di pesce di grasso pag. 211. condite con sale, pepe schiacciato; quindi stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra una tortiera, o piatto di rame, o di argento, stendeteci sopra un dito di farsa di Chenef di pesce fatta al butirro. Vedetela alla pag. 55. Tom. V., aggiustateci sopra il pesce con tutto il condimento, e ponete nei vani qualche picciola Chenef fatta colla farsa suddetta, e formata sopra la tavola della pasticcieria con un poco di farina; coprite con fette di lardo, due fette di limone senza scorza, e mezza foglia di alloro, bagnate su gli orli con uovo sbattuto, coprite la Torta con un'altra sfoglia di pasta sfoglia, e finitela, doratela, fatela cuocere come quella di grasso pag. 345. Tom. IV. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, limone, e alloro, digrassatela, ponetela nel suo piatto, e versateci una buona Salsa, o un Ragù di grasso, ricopritela, e servitela subito.
Antrè = Fate sudare un istante, quanto imbianchischino, delle ruladine, o rocchi di pesce lardati di filetti di alici, in una cazzarola sopra il
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