1 chilogramma d'ombolo, salato e lardato in sbieco, si pone sopra midolla d'ossa, alcune fettucce di cipolla ed un po' di carote, lasciandolo prima stufare nel proprio sugo, poi con brodo finchè avrà preso colore. Poi s'aggiungono delle briciole di pan nero, con buccia di limone ed 1 foglia di lauro, e rinvenute che sieno, anche del mosto di vino in conserva (vedi provvigioni), col quale s'ammollirà pure il sugo della carne man mano che si consuma durante la cottura. Questo si passa poi per lo staccio sull'ombolo e nell'imbandire vi si possono mescolare alcuni cucchiai di cren grattugiato.
1 chilogramma d'ombolo, salato e lardato in sbieco, si pone sopra midolla d'ossa, alcune fettucce di cipolla ed un po' di carote, lasciandolo prima
Un pezzo di manzo dalla parte interna della coscia, già stagionato, disossato e salato, viene lardato in sbieco con grossi pezzi di lardo e lingua, e fasciato collo spago onde pigli bella forma e si mantenga anche sugoso. Posto in una casserola fonda sopra del lardo, radici, cipolla, droghe intere ed un pezzo del garretto di bue (od anche sopra funghi o ritagli di tartufi), si copre al disopra pure con radici e lardo in fette, e dopo averlo inaffiato con acqua e vino in parti eguali, si lascia stufare, bene coperto, per circa 4 ore. Le verdure stufate insieme al sugo vengono passate ed aggiunte alla carne, oppure se ne fa una buona salsa bruna (pag. 39).
Un pezzo di manzo dalla parte interna della coscia, già stagionato, disossato e salato, viene lardato in sbieco con grossi pezzi di lardo e lingua, e
Lombo in concia. Il lombo lardato viene inaffiato collo strutto e la concia Nro. I (pag. 31) bollente ed infine anche con fior di latte acidulo. Con grasso, radici e la concia si fa insieme ad un po' di farina e fior di latte acidulo una salsa (come pel selvaggiume), mescolandola poi al sugo dell'arrosto. Carne non troppo tenera, dopo arrostita alquanto, si mette a stufare nel grasso insieme ad un po' di concia.
Lombo in concia. Il lombo lardato viene inaffiato collo strutto e la concia Nro. I (pag. 31) bollente ed infine anche con fior di latte acidulo. Con
Arrosto di vitello lardato. Distaccata che s'abbia la pellicola ad un coscetto, o mozzate le costole, troncate le ossa vertebrali e distaccata la sopracoperta ad un pezzo di schiena, si sala e lardella, poi si spalma la carne con succo di limone e burro, inaffiandola durante la cottura sovente coj proprio sugo unito ad un po' di brodo. Infine s'aggiunge al sugo una salsa passata di funghi o d'erbe, per servirla in salsiera insieme all' arrosto.
Arrosto di vitello lardato. Distaccata che s'abbia la pellicola ad un coscetto, o mozzate le costole, troncate le ossa vertebrali e distaccata la
Uso selvaggina. Per toglier alla carne di montone l'odore particolare, la si mette in fusione nella marinata Nro. I (pag. 31); dopo alcuni giorni si getta via questa, sostituendo la marinata Nro. III. Un coscetto lardato si fa cuocere in stufato prima colla marinata, poi nell'arrostire lo s'inaffia alternatamente con strutto, marinata passata ed in ultimo con fior di latte acidulo.
getta via questa, sostituendo la marinata Nro. III. Un coscetto lardato si fa cuocere in stufato prima colla marinata, poi nell'arrostire lo s'inaffia
Marinata con salsa spagnuola. Un coscetto lasciato a macerare per alcuni giorni con cipolle, fette di limone, un po' di vino bianco e droghe, viene salato, lardato e messo ad arrostire, inaffiandolo durante la cottura con grasso, brodo e la marinata, ed infine col sugo sgocciolato dall'arrosto. Dopo passato si fa sobbollire il sugo dell'arrosto con un po' di salsa spagnuola (pag. 137), che nell'imbandire si servirà in una salsiera. La carne scalcata si guarnisce con patate, maccheroni od altro.
salato, lardato e messo ad arrostire, inaffiandolo durante la cottura con grasso, brodo e la marinata, ed infine col sugo sgocciolato dall'arrosto
Siccome il petto dell'urogallo è la parte più carnosa e saporita, la pietanza guadagna in bontà e quantità se si mette ad arrostire soltanto questo, preparando del rimanente un salmi. A tal uopo si scalca il gallo, mettendo a macerare i pezzi nel vino freddo, succo di limone, radici affettate, cipolla e droghe, che poi s'adoperano per la marinata; i pezzi strettamente involti in un lino bagnato nell'aceto s'adagiano in un recipiente di terra per lasciarli ben coperti frollare alcuni giorni. Un giorno prima d'adoperarlo si mette il tutto, eccettuandone il petto, a stufare nel lardo, e dopo disossata la carne, si trita e pesta, passandola poi per lo staccio. Il giorno susseguente si termina di preparare il salmi, mentre s'arrostisce il petto lardato, bagnandolo con grasso, con marinata colata Nro. I (pag. 31) e verso la fine anche con fior di latte acidulo. Dalle radici stufate e dalla marinata si fa una salsa bruna di selvaggina (pag. 138), che condensata bene si passa per lo staccio.
lardato, bagnandolo con grasso, con marinata colata Nro. I (pag. 31) e verso la fine anche con fior di latte acidulo. Dalle radici stufate e dalla
Con mosto di vino. Si mette il pezzo di schiena lardato su radici e droghe adoperate per la marinata Nro. I e durante la cottura s'inaffia con grasso fumante, brodo, mosto di vino in conserva (vedi provviste), poi col sugo raccolto nella leccarda. Le radici si spolverizzano con farina per farne una salsa bruna ammollita con brodo e mosto di vino; nel frattempo si stacca la carne dalla carcassa per riporla trinciata sulla medesima.
Con mosto di vino. Si mette il pezzo di schiena lardato su radici e droghe adoperate per la marinata Nro. I e durante la cottura s'inaffia con grasso
Petto lardato. Si mette a lessare il petto di vitello sino a tanto che si possa toglierne le coste, e posto sotto un peso lo si lascia raffreddare; poi si lardella la parte carnosa e si mette a stufare come il coscetto.
Petto lardato. Si mette a lessare il petto di vitello sino a tanto che si possa toglierne le coste, e posto sotto un peso lo si lascia raffreddare
Cappone o tacchino stufato. Guarnito. Un cappone o tacchino non troppo grasso, ammannito come a pag. 16, viene ben salato internamente, spalmandone il petto con succo di limone; lardato o involto in fette di lardo lo si pone a stufare con calore al disopra (pag. 7) assieme a radici, ritagli di carne ed un po' di brodo. Si cola il sugo digrassato sopra il cappone intero o scalcato, già messo sul piatto, che si guarnisce di ragoût, o riso soffritto e premuto in stampetti (pag. 179), o tagliatelle al prezzemolo, o maccheroni all'acciughe (pag. 180), o fini ortaggi.
il petto con succo di limone; lardato o involto in fette di lardo lo si pone a stufare con calore al disopra (pag. 7) assieme a radici, ritagli di
Si tritano presso a poco 60 deca di carne di vitello priva di fibre e pellicole con 15 deca di midolla d'ossa o lardo, aggiungendovi 2 panini inzuppati nel latte, poi spremuti e passati per lo staccio, cipolla e prezzemolo rinvenuti, scorza di limone, sale e 2 o 3 tuorli. Si dà a questo battuto la forma d'un grosso salame, il quale, avvolto in farina od anche lardato, si mette a rosolare inaffiato di burro, aggiungendo verso la fine di cottura del brodo ed un po' di vino o fior di latte acidulo. Oppure si prepara il polpettone mescolando insieme carne di manzo, di vitello e di maiale, e dopo averlo avvoltolato nel pan grattato lo si fa cuocere inaffiandolo con burro.
forma d'un grosso salame, il quale, avvolto in farina od anche lardato, si mette a rosolare inaffiato di burro, aggiungendo verso la fine di cottura
Lardato. Si passa con fili di lardo un cuor di vitello od agnello, o un pezzo di cuor di bue; adagiato che sia sopra fette di lardo, radici e ritagli di carne, lo si fa stufare con calore al disopra, bagnandolo poco per volta con brodo, poi di sovente col proprio sugo. Si serve con verdure. Prima di stufarlo si può stropicciare oltre al sale anche con aglio.
Lardato. Si passa con fili di lardo un cuor di vitello od agnello, o un pezzo di cuor di bue; adagiato che sia sopra fette di lardo, radici e ritagli
Fegato lardato. Filetti di fegato d'oca o vitello grossi un dito si passano al lardo o lingua affumicata, mettendoli poi ad arrostire con cipolla nel lardo o burro; cotti che siano si fa sobbollire il grasso con un po' di brodo e nell'imbandire si versa questo sugo sopra il fegato, che va guarnito di riso o maccheroni (pag. 179 e 180) o verdure fine.
Fegato lardato. Filetti di fegato d'oca o vitello grossi un dito si passano al lardo o lingua affumicata, mettendoli poi ad arrostire con cipolla nel
Per pasticci di fagiano, urogallo o simile s'aggiunge al farcito della carne di maiale, lardo, 3 cucchiaiate di fin'erbe soffritte (pag. 60), tartufi, sale, pepe, un po' di densa salsa spagnuola e 2 tuorli. Sotto al lardo che si trova di sopra si pone una foglia di lauro, e levata questa dopo la cottura, si versano entro il pasticcio alcuni cucchiai d'essenza ottenuta dalla bollitura dell'ossame con del buon vino, lasciando il pasticcio riposare per alcuni giorni prima di servirlo. Oltre alla carne del petto si può guarnirne il vuoto con tartufi o fegato d'oca lardato.
per alcuni giorni prima di servirlo. Oltre alla carne del petto si può guarnirne il vuoto con tartufi o fegato d'oca lardato.
Coscetto lardato con acciughe. Si stacca la pelle che si ripiega verso l' osso, e mediante un coltello sottile si foracchia la carne, introducendo nei buchi del lardo alternato con acciughe (ogni acciuga divisa in 8 parti). Poi si ripiega la pelle al suo posto, cuocendola all' estremità. Si sala il coscetto, che lasciato riposare per qualche giorno, viene poscia appeso ed esposto per alcuni giorni al fumo; si lava indi bene e lo si mette ad arrostire diligentemente inaffiato con burro e brodo. Il sugo dell' arrosto non deve consumarsi completamente, acciò esso rimanga chiaro, e digrassato che lo si abbia, viene colato sopra il coscetto attraverso uno staccio; si lascia raffreddare l'arrosto insieme al sugo, per poi trinciarlo.
Coscetto lardato con acciughe. Si stacca la pelle che si ripiega verso l' osso, e mediante un coltello sottile si foracchia la carne, introducendo
Pesce lardato. Si spoglia d'un lato solo la pelle ad un bel pesce, lardandolo in fitte file con lardo; legatane la testa con un filo, si pone il pesce colla parte lardata in alto su cipolla affettata in una tegghia burrata, ove lo si fa arrostire con forte calore al disopra, bagnandolo diligentemente con burro e brodo di pesce. Lo si accomoda così sul piatto, guarnendolo con tartufi interi, code di gamberi, cavolfiori ecc.
Pesce lardato. Si spoglia d'un lato solo la pelle ad un bel pesce, lardandolo in fitte file con lardo; legatane la testa con un filo, si pone il
Con ripieno di salsicce. Per un carpione od altro pesce del peso di 1 1/2 chilogrammo si prendono 40 deca di salsicce fresche, che spogliate dalla pelle si soffriggono un po' con del prezzemolo rinvenuto; vi si aggiunge poi 1 panino ammollito nell'acqua e schiacciato, nonchè 2 uova. Con questa miscela si riempie il pesce già scagliato e da una parte spogliato della pelle e lardato, cucendone l'apertura. Quando è caldo il burro nella leccarda, vi si mettono 3 fette di panino, sopra le quali s'adagia il pesce, che senza voltare si fa arrostire per 1 1/2 ora; lo s'inaffia spesso prima con burro, cospargendolo di sale e briciole, ed infine col proprio sugo, al quale s'aggiunge di tanto in tanto un po' d'acqua.
miscela si riempie il pesce già scagliato e da una parte spogliato della pelle e lardato, cucendone l'apertura. Quando è caldo il burro nella leccarda, vi
Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s'inaffia durante la cottura colla marinata, panna acidula, succo di limone, facendo poi sobbollire la salsa con dei capperi.
Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s'inaffia durante la cottura colla marinata, panna
17. Zuppa all'animella. Lingua salata con rafano. Braciuole di manzo guarnite con legumi stufati. Coscetto di vitello lardato con maccaroni. Dolci. Datteri. Aranci. Formaggio.
17. Zuppa all'animella. Lingua salata con rafano. Braciuole di manzo guarnite con legumi stufati. Coscetto di vitello lardato con maccaroni. Dolci
27. Zuppa d'erbe con consommé. Grancevoli. Salsicce al ragoût di magro. Pesce lardato e guarnito di cavoli a germogli, patatine e tartufi intieri. Bodino di cioccolata con crema. Dolce e gelatina. Giardinetto. Formaggio.
27. Zuppa d'erbe con consommé. Grancevoli. Salsicce al ragoût di magro. Pesce lardato e guarnito di cavoli a germogli, patatine e tartufi intieri
Accademia della crusca