Lardellare o passare col lardo. (Fig. 7.) Fig. 7. come si lardella la carne Si prende del lardo affumicato oppure del lardo asciugato all'aria, più prossimo alla cotenna.
Lardellare o passare col lardo. (Fig. 7.) Fig. 7. come si lardella la carne Si prende del lardo affumicato oppure del lardo asciugato all'aria, più
Alla salsa spagnuola. Il pezzo di manzo pestato e salato come il precedente si lardella in sbieco, e s'aggiungono fette di sedano, prezzemolo, pastinaca, poi del vino bianco. Colle radici ed il sugo si prepara una salsa spagnuola (vedi questa pag. 137), che passata per lo staccio, si serve in salsiera insieme alla carne guarnita con una pasta di patate fritta.
Alla salsa spagnuola. Il pezzo di manzo pestato e salato come il precedente si lardella in sbieco, e s'aggiungono fette di sedano, prezzemolo
Un pezzo di carne del taglio bianco si lardella con pezzi di lardo grossi quanto un dito mignolo, si soffrega con pimento, pepe, bacche di ginepro e zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con lardo, cipolle e 1/2 litro di vino nero, lasciandola stufare finchè sia morbida. Il sugo viene colato sulla carne e questa guarnita con piccole patate.
Un pezzo di carne del taglio bianco si lardella con pezzi di lardo grossi quanto un dito mignolo, si soffrega con pimento, pepe, bacche di ginepro e
Si soffrega un bel pezzo di manzo con sale, ginepro pestato e con foglie di pino o d'abete; dopo averlo involto in un lino bagnato d'aceto, si mette a macerare sotto peso per 2 a 6 giorni in luogo fresco, rivoltandolo giornalmente. Levate le droghe, si lardella la carne e la si scotta colla concia bollente Nro. II (pag. 31), di cui una parte si versa dopo colata in un tegame di terra, e mentre s'arrostisce la carne la si bagna con grasso fumante, concia e fior di latte acidulo; col resto della marinata si prepara una salsa alla selvaggina (pag. 138).
a macerare sotto peso per 2 a 6 giorni in luogo fresco, rivoltandolo giornalmente. Levate le droghe, si lardella la carne e la si scotta colla concia
Arrosto al lardo. Un pezzo di manzo morbido e stagionato, dalla parte della culatta, s'involge in un lino e dopo pestato lo si sala e lardella oppure lo s'infilza per lungo con lardo. Si pongono in una casserola delle fettine di lardo ed abbondante cipolla trita, e quando questa sia gialla vi si accomoda il pezzo di carne per arrostirlo prima coperto, e quando avrà preso colore lo s'inaffia sovente con grasso e brodo. Va guarnito con un purée o con verdure o polenta, versando il sugo colato sulla carne.
Arrosto al lardo. Un pezzo di manzo morbido e stagionato, dalla parte della culatta, s'involge in un lino e dopo pestato lo si sala e lardella oppure
Un pezzo di lombo del mezzo, ben battuto onde renderlo morbido, si taglia attraverso per metà, senza però disgiungerlo, in modo che diventi un pezzo quadrato; si lardella la parte tagliata, l'altra parte si spalma coll'uovo e cosparge di briciole; su questo lato lo si adagia nel grasso fumante in una leccarda sopra cipolla trinciata, e mentre lo si cuoce con forte calore di sopra s'inaffia con strutto o burro d'acciughe.
quadrato; si lardella la parte tagliata, l'altra parte si spalma coll'uovo e cosparge di briciole; su questo lato lo si adagia nel grasso fumante in
Con fior di latte. Un pezzo tagliato giù dal coscetto (o un coscetto intero) dopo battuto e salato si lardella da una parte e lo si mette ad arrostire nel burro finchè sarà rosolato d'ambe le parti; indi si versa sulla parte lardellata del fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere ancora 1/4 d'ora.
Con fior di latte. Un pezzo tagliato giù dal coscetto (o un coscetto intero) dopo battuto e salato si lardella da una parte e lo si mette ad
Arrosto di vitello lardato. Distaccata che s'abbia la pellicola ad un coscetto, o mozzate le costole, troncate le ossa vertebrali e distaccata la sopracoperta ad un pezzo di schiena, si sala e lardella, poi si spalma la carne con succo di limone e burro, inaffiandola durante la cottura sovente coj proprio sugo unito ad un po' di brodo. Infine s'aggiunge al sugo una salsa passata di funghi o d'erbe, per servirla in salsiera insieme all' arrosto.
sopracoperta ad un pezzo di schiena, si sala e lardella, poi si spalma la carne con succo di limone e burro, inaffiandola durante la cottura sovente coj
Arrosto lardellato e marinato. Un coscetto tagliato per mezzo a cui si è levata la pellicola, oppure il pezzo della noce, si lardella e si soffrega con una miscela d'erbe trite e droghe, cioè: prezzemolo, porrino, funghi, cipollette, timo, basilico, foglie di lauro, sale, pepe e noce moscata. Poi s'inaffia la carne con olio d'oliva finissimo, lasciandola in molle diverse ore, prima di metterla ad arrostire sullo spiedo, legata in una carta molto burrata. Prima d'imbandire si toglie la carta, e ripulita la carne dalle erbe, si mettono queste a sobbollire nella leccarda assieme al sugo, un pezzetto di burro involto in farina, un po' di brodo e succo di limone; ridotta che sia questa salsa la si cola sull'arrosto, che nel frattempo si avrà fatto rosolare nel forno.
Arrosto lardellato e marinato. Un coscetto tagliato per mezzo a cui si è levata la pellicola, oppure il pezzo della noce, si lardella e si soffrega
Con acciughe trite e midollo d'ossa al quale si può aggiungere anche prezzemolo e cipolla, si lardella un coscetto, foracchiando la carne prima con un coltello puntito, per introdurvi nei buchi il suddetto battuto; salato che sia lo si mette ad arrostire, inaffiandolo spesso con grasso, brodo e fior di latte acidulo.
Con acciughe trite e midollo d'ossa al quale si può aggiungere anche prezzemolo e cipolla, si lardella un coscetto, foracchiando la carne prima con
Con acciughe. Al sugo d'un coscetto arrosto s'aggiunge prezzemolo trito, burro d'acciughe, succo e scorza di limone od anche fior di latte acidulo, facendolo stufare insieme ancora 1/4 d'ora. Oppure si lardella una lombata con acciughe, inaffiandola durante la cottura con burro, succo di limone e fior di latte, e la si serve guarnita di piccole patate soffritte.
, facendolo stufare insieme ancora 1/4 d'ora. Oppure si lardella una lombata con acciughe, inaffiandola durante la cottura con burro, succo di limone e
Lardellato. Si lardella un tacchino poco grasso ma carnuto e s'introduce nel gozzo un farcito di fegato. In questo caso si può guarnire il piatto col prezzemolo fresco o con crescione ben lavato.
Lardellato. Si lardella un tacchino poco grasso ma carnuto e s'introduce nel gozzo un farcito di fegato. In questo caso si può guarnire il piatto col
Lardellato. Si lardella il petto e le cosce d'un cappone poco grasso, dopo avergli troncate le estremità delle ali e la testa, indi lo si sala. Viene arrostito come d'uso e servito con insalata e composta. (Fig. 27). Fig. 27. cappone lardellato
Lardellato. Si lardella il petto e le cosce d'un cappone poco grasso, dopo avergli troncate le estremità delle ali e la testa, indi lo si sala. Viene
Lardellati. A polli carnosi si lardella il petto e le cosce, poi s'arrostiscono inaffiati di grasso e brodo. Si servono con insalata, ortaggi fini od una salsa all'erbe o di funghi o gamberi (pag. 141 sino a pag. 143).
Lardellati. A polli carnosi si lardella il petto e le cosce, poi s'arrostiscono inaffiati di grasso e brodo. Si servono con insalata, ortaggi fini od
Ad uso selvaggina. Ad un cappone spennacchiato asciutto si riempie, quando è caldo ancora, il petto d'un farcito di sangue (pag. 29), ponendolo alcuni giorni a macerare in una marinata di vino nero (pag. 31); prima di metterlo ad arrostire si soffrega internamente con bucce di ginepro in polvere, si lardella il petto e le cosce, e durante la cottura lo s'inaffia con grasso, marinata e fior di latte, aggiungendo alla salsa buccia di limone e capperi.
, si lardella il petto e le cosce, e durante la cottura lo s'inaffia con grasso, marinata e fior di latte, aggiungendo alla salsa buccia di limone e
Lardellati. A piccioni carnuti si lardella petto e cosce, troncando testa e collo. Durante la cottura s'inaffiano con burro, brodo e fior di latte acidulo, e si servono con crostini coperti di un farcito di milza (pag. 185).
Lardellati. A piccioni carnuti si lardella petto e cosce, troncando testa e collo. Durante la cottura s'inaffiano con burro, brodo e fior di latte
A pernici vecchie si lardella il petto e le cosce e durante la cottura vengono inaffiate con brodo e burro od anche con goccie di limone, e verso la fine ancora con fior di latte acidulo.
A pernici vecchie si lardella il petto e le cosce e durante la cottura vengono inaffiate con brodo e burro od anche con goccie di limone, e verso la
Un gallinaccio giovane, tenero e già frollato si prepara come il fagiano, oppure si lardella, inaffiandolo durante la cottura con burro e brodo, od anche con succo di limone o con fior di latte acidulo. Vecchi galli si preparano nel modo indicato pell'urogallo in marinata o stufati prima d'arrostirli.
Un gallinaccio giovane, tenero e già frollato si prepara come il fagiano, oppure si lardella, inaffiandolo durante la cottura con burro e brodo, od
Dopo aver levata la pellicola con un coltello affilato ad una schiena di lepre colle zampe posteriori aderenti (pag. 17), si sala e lardella in file serrate con lunghe listerelle di lardo sottili quanto una costa di coltello, infilzandola poi sullo spiedo, legandovi pure strettamente le zampe.
Dopo aver levata la pellicola con un coltello affilato ad una schiena di lepre colle zampe posteriori aderenti (pag. 17), si sala e lardella in file
Con concia. Una schiena frolla e mondata dalla pellicola si soffrega con droghe pestate unitamenta a maggiorana e sale, poi si lardella e s'involge in fette di lardo larghe e sottili, che si legano strettamente. La si fa arrostire circa 2 ore a calore moderato, inaffiandola colla concia Nro. II (pag. 31); verso la fine si toglie il lardo, onde far prender colore all'arrosto, e adagiatolo sul piatto si versa sopra il proprio sugo, servendo in salsiera a parte una salsa spagnuola o di tartufi, oppure si bagna l'arrosto anche con fior di latte acidulo e s'aggiunge una salsa alla selvaggina.
Con concia. Una schiena frolla e mondata dalla pellicola si soffrega con droghe pestate unitamenta a maggiorana e sale, poi si lardella e s'involge
Coscia, noce o dorso di capriuolo. Dopo levata la pellicola si sala e lardella la carne, e coperta di fette di lardo la si pone a stufare al forno sopra radici colla marinata Nro. I o Nro. II (pag. 31); poi si scoperchia la casserola e si toglie il lardo per far prender colore alla carne. Trinciata e riposta sul piatto nella primiera forma, si bagna con un po' del sugo colato e si guarnisce con ragoût Nro. II o III (pag. 184), o con purée di lenticchie e uova in camicia o bazzotte dimezzate, o con salmi (pag. 44) e crostine fritte (croûtons).
Coscia, noce o dorso di capriuolo. Dopo levata la pellicola si sala e lardella la carne, e coperta di fette di lardo la si pone a stufare al forno
Petto lardato. Si mette a lessare il petto di vitello sino a tanto che si possa toglierne le coste, e posto sotto un peso lo si lascia raffreddare; poi si lardella la parte carnosa e si mette a stufare come il coscetto.
; poi si lardella la parte carnosa e si mette a stufare come il coscetto.
Oppure si lardella il fegato e lo si fa arrostire nel grasso d'oca con alcune cucchiaiate di tartufi finamente triti, ed aggiuntovi un po' di salsa bruna ed il succo d'un limone, lo si lascia sobbollire, per imbandirlo tosto con questo sugo.
Oppure si lardella il fegato e lo si fa arrostire nel grasso d'oca con alcune cucchiaiate di tartufi finamente triti, ed aggiuntovi un po' di salsa
Per pasticci con ripieno di beccacce, pernici o tordi, si lardella o fascia il pollame in fette di lardo e si lascia arrostire o stufare a mezza cottura, staccandone poi la carne del petto per guarnire il pasticcio. Pel farcito si prende oltre la rimanente carne anche quella di lepre od il fegato di pollame, calcolando per 50 deca di carne 25 deca di lardo, 10 deca di béchamel di panini, 2 uova, droghe da pasticcio, sale, fegato di pollame, e trattandosi di beccacce, anche le loro interiora preparate come si è già detto (pag. 185).
Per pasticci con ripieno di beccacce, pernici o tordi, si lardella o fascia il pollame in fette di lardo e si lascia arrostire o stufare a mezza
Con salsa d'acciughe. Trinciato finamente che s'abbiano cipolla, prezzemolo, buccia di limone e maggiorana, vi si aggiunge dello zenzero e pepe, arrotolando in questa miscela il lardo, col quale poi insieme a del prosciutto si lardella in isghembo un coscetto battuto e spogliato della pellicola. Indi si mette a stufare colla concia in un recipiente, il cui coperchio viene saldato mediante una pastella. Lasciatolo raffreddare nel sugo, lo si ripulisce poi bene, e si versa sopra una salsa d'acciughe pestate, cipolline, pepe, succo di limone ed olio, contornandolo di olive ripiene.
, arrotolando in questa miscela il lardo, col quale poi insieme a del prosciutto si lardella in isghembo un coscetto battuto e spogliato della pellicola
Oppure: Si lardella un grosso pezzo di siluro od altro pesce lasciandolo 1 ora nel sale; posto che lo si abbia sopra delle radici porrino, prezzemolo, grani di pepe, ritagli di vitello, un po' di prosciutto, 2 decilitri di vino e poc'acqua, lo si bagna durante la cottura spesso col proprio sugo, che nell'imbandire viene poi colato sul pesce.
Oppure: Si lardella un grosso pezzo di siluro od altro pesce lasciandolo 1 ora nel sale; posto che lo si abbia sopra delle radici porrino, prezzemolo
Accademia della crusca