Allo spiedo. Il pesce da cuocersi allo spiedo si prepara prima secondo la regola speciale, poi si lardella con sottili filetti di sardella o di tartufo misti (se non è di magro) con filetti di prosciutto molto grasso, poi si marina alcune ore con olio, sale, pepe, sugo di limone e un battutino d'erbe odorose. Fatto questo, introducete nel corpo del pesce il battutino d'erbe odorose unendovi un po' di burro e del sale pestato coll'aglio, poi spolverizzatelo anche esternamente di sale e involgetelo in una carta unta di burro per accomodarlo quindi e legarlo sullo schidione. La durata della cottura varia da una a tre ore secondo la qualità e la grossezza del pesce che dev'essere continuamente pillottato col l'olio della marinata. Mezz'ora o un'ora prima di servirlo (secondo i casi) leverete la carta affinchè l' arrosto prenda colore e vi spargerete sopra, se ciò v'aggrada, un po' di pangrattato finissimo.
Allo spiedo. Il pesce da cuocersi allo spiedo si prepara prima secondo la regola speciale, poi si lardella con sottili filetti di sardella o di
Accademia della crusca