294. Gallo arrosto. — Un gallo di montagna giovane e tenero costituisce un cibo prelibato, che non capita tutti i giorni. Quando è frollato, si prepara come il fagiano, oppure si lardella e si irrora durante la cottura con brodo sgrassato o con il burro, oppure con sugo di limone.
prepara come il fagiano, oppure si lardella e si irrora durante la cottura con brodo sgrassato o con il burro, oppure con sugo di limone.
697. Trota alla chambord. — Quando la trota è vuotata si riscalda tuffandola per pochi istanti in acqua bollente. Ritirata, si spella, si lava in più acque, si fa sgocciolare, poi si lardella con fettine di tartufi, e si mette a cuocere in una marinata di vino (come quella per la trota all' alpigiana). Si serve sopra un piatto ovale, guarnito con animelle di vitello lardate e condite col sugo di quattro piccioni; otto gamberi e otto quenelles bigarées. Il tutto condito con una salsa di buon intingolo (ragôut) alla finanziera.
acque, si fa sgocciolare, poi si lardella con fettine di tartufi, e si mette a cuocere in una marinata di vino (come quella per la trota all
Quindi si lardella secondo il gusto, o non si lardella affatto, e si pone in una casseruola con mezzo cucchiaio da minestra di farina, mezzo bicchiere di aceto, sale, due cipolle, con due o tre aste di garofano, e il solito mazzetto guarnito.
Quindi si lardella secondo il gusto, o non si lardella affatto, e si pone in una casseruola con mezzo cucchiaio da minestra di farina, mezzo
107. Spalla o coscia arrosto. — Una coscia, o una spalla, ben frollata che sia, si strofina con sale e ginepro in polvere e dopo si lardella a file serrate. In 70 grammi di strutto fumante si pongono a soffriggere una cipolla grossa affettata; due carote, prezzemolo e sedano tagliati, e quando la cipolla è rosolata al colore d'oro, si aggiungono: un litro d'acqua; due bicchieri, un po' scarsi, di aceto di vino (1); un ramoscello o due di timo, maggiorana, e due foglie di lauro. Il miscuglio, cosi ottenuto, collocato in una casseruola, si fa bollire per mezz'ora, trascorsa la quale, nella casseruola si mette la coscia o la spalla, che si lascia stufare per un'ora e mezzo circa, insieme a pochi grani di pepe e a pochissimo zenzero.
107. Spalla o coscia arrosto. — Una coscia, o una spalla, ben frollata che sia, si strofina con sale e ginepro in polvere e dopo si lardella a file
Accademia della crusca