Con salmi. A circa 6 tordi crudi si tagliano giù i pezzi del petto, mettendo a stufare il rimanente; dalla carne distaccatane si fa dei salmi (pag. 44), che tramenato con 2 o 3 tuorli d'uova si pone a cuocere a bagno-maria. Frattanto si lardellano ed arrostiscono i pezzi del petto, che serviranno di guarnizione al salmi riversato unitamente a delle fette di pane morbido tagliate a triangolo e fritte nel burro.
. 44), che tramenato con 2 o 3 tuorli d'uova si pone a cuocere a bagno-maria. Frattanto si lardellano ed arrostiscono i pezzi del petto, che serviranno
Con salsa di tartufi. Si lardellano e soffriggono le braciuoline di carne di lepre o capriuolo, e cogli ossi sminuzzati si prepara una salsa alla selvaggina (pag. 138), alla quale dopo passata si aggiungono dei tartufi affettati e stufati nel vino. Accomodate che sieno le braciuoline in corona sul piatto, si versa nel mezzo la salsa contornandone l'orlo di tagliatelle.
Con salsa di tartufi. Si lardellano e soffriggono le braciuoline di carne di lepre o capriuolo, e cogli ossi sminuzzati si prepara una salsa alla
Per pasticci di magro ai tartufi si lardellano con acciughe i pezzi di salmone o quelli d'una trota marina fresca, liberata da pelle e lische, mettendoli a stufare con fin'erbe nel burro. Poi si fa un farcito di altrettanta carne di luccio con béchamel di panino, burro di gamberi e quello d'acciughe, fin'erbe e tuorli, framezzo al quale s'adagieranno dei pezzetti di salmone e tartufi affettati, in una forma a cerchio intonacata di pasta sfoglia. Sparsivi sopra da ultimo dei pezzetti di burro, lo si finisce come i pasticci in forma di cerchio.
Per pasticci di magro ai tartufi si lardellano con acciughe i pezzi di salmone o quelli d'una trota marina fresca, liberata da pelle e lische
Per un pasticcio di lepre si lardellano e mettono a marinare dei filetti di carne di lepre con succo di limone, cipolla, pepe, foglie di lauro, soffrigendoli nel burro; poi s'inframettono ad un farcito di lepre (Nro. III, pag. 43) e si ricoprono con fette di lardo. Si termina il pasticcio come il precedente e va imbandito con una salsa spagnuola.
Per un pasticcio di lepre si lardellano e mettono a marinare dei filetti di carne di lepre con succo di limone, cipolla, pepe, foglie di lauro
Accademia della crusca