Lardellate. Si tagliano giù dalla coscia di vitello o d'agnello delle fette egualmente grandi, che dopo averle battute e salate si accomodano bene, lardellando la metà. Dai ritagli della carne, midollo d'ossa, panini ammolliti nel latte ed un paio di tuorli, prezzemolo, pepe, buccia di limone o acciughe si prepara il farcito Nro. IV. (pag. 41), che va steso sulle braciuoline non lardate, sovrapponendovi quelle lardellate. Adagiate su lardo, cipolla affettata e radici, si fanno stufare con calore di sopra aggiungendovi poco brodo e bagnandole spesso col proprio sugo, che colato viene inacidito con succo di limone.
Lardellate. Si tagliano giù dalla coscia di vitello o d'agnello delle fette egualmente grandi, che dopo averle battute e salate si accomodano bene
Lardellate e con panna. Dalla coscia o dal filetto d'un cervo, capriuolo o camoscio si taglian giù delle braciuoline grosse quanto un dito, che lardate si mettono a stufare con grasso e concia finchè sien morbide, aggiungendovi poi fior di latte acidulo.
Lardellate e con panna. Dalla coscia o dal filetto d'un cervo, capriuolo o camoscio si taglian giù delle braciuoline grosse quanto un dito, che
Con acciughe e panna. Si trita e pesta 1/2 chilo di carne di vitello, e dopo salata si formano delle braciuoline, che avvolte in farina e lardellate si fanno friggere; poi s'aggiungono al grasso 3 acciughe schiacciate e 2 decilitri di panna acidula, lasciando sobbollire il tutto.
Con acciughe e panna. Si trita e pesta 1/2 chilo di carne di vitello, e dopo salata si formano delle braciuoline, che avvolte in farina e lardellate
Accademia della crusca