Lardellate il filetto, nettato dai nervi e dalla pelle, con la lingua e la pancetta a striscioline, legatelo e fatelo rosolare vivamente da tutte le parti con una noce di burro; toglietelo e nell'unto rimasto in padella fate cuocere una mezza cipolla, prezzemolo e altre erbe aromatiche tritate fini e i funghi tagliati a fette; spolverizzate poi di farina, bagnate con un po' di brodo, condite di sale e pepe e terminate di cuocere aggiungendo all'ultimo il resto del burro. Aspettate che tutto sia freddo, poi spalmate largamente il filetto di tutta la salsa, deponetelo su un piatto di portata che regga al fuoco e finite di cuocerlo in forno a calore vivo. Servite caldo nello stesso piatto di cottura.
Lardellate il filetto, nettato dai nervi e dalla pelle, con la lingua e la pancetta a striscioline, legatelo e fatelo rosolare vivamente da tutte le
Lardellate abbondantemente le cosce, il petto, il dorso del fagiano o, se lo preferite, avvolgetelo completamente in una larga e sottile fetta di lardo dopo averlo condito di sale e pepe; fatelo poi cuocere a fuoco piuttosto vivo, spruzzandolo di tanto in tanto con un poco di panna acida.
Lardellate abbondantemente le cosce, il petto, il dorso del fagiano o, se lo preferite, avvolgetelo completamente in una larga e sottile fetta di
Lardellate la carne, fatela rosolare con olio e burro, circondatela di due carote a listelli, coste di sedano e patate a pezzetti, una cipolla e un sedano di Verona a rotelle, un poco di cavolo verzotto affettato e i pomodori spellati e spezzettati; condite abbondantemente di sale e pepe, incoperchiate e fate stufare per non meno di tre ore.
Lardellate la carne, fatela rosolare con olio e burro, circondatela di due carote a listelli, coste di sedano e patate a pezzetti, una cipolla e un
Lardellate la carne, poi fatela rosolare con un cucchiaio di burro e due di olio, due foglie d'alloro, sedano, carota, cipolla, origano, sale e pepe; bagnate con un bicchier d'aceto e vino mescolati e fate cuocere coperto. Quando la carne è cotta toglietela e tenetela al caldo, legate il sugo con un cucchiaio di farina, allungatelo con un po' di brodo, passatelo al setaccio, mettetelo al fuoco con una tazza di panna acida e quando accenna ad alzare il bollore toglietelo e versatelo sul montone. Se volete che la carne del montone sia più tenera e saporita lasciatela «frollare» qualche giorno in una concia analoga a quella che vi ho indicata per la selvaggina.
Lardellate la carne, poi fatela rosolare con un cucchiaio di burro e due di olio, due foglie d'alloro, sedano, carota, cipolla, origano, sale e pepe
Lardellate abbondantemente la carne dopo aver condito i lardelli di sale e pepe, poi infarinatela, collocatela in una casseruola alta e stretta insieme a cannella, chiodi di garofano, noce moscata, sedano, prezzemolo, cipolla tritata fine; bagnatela col cognac e col vino rosso, salatela e lasciatela marinare qualche ora. Mettete poi la casseruola così come si trova su fuoco molto basso e quando il vino alza il bollore aggiungete mezzo litro di brodo (o acqua e estratto di carne) caldo e lo zampetto di vitello che avrete prima disossato, scottato in acqua salata e ben le gato. Fate cuocere così pianissimo due ore e mezzo, poi aggiungete le cipolline, qualche carota a dadini e un pezzetto di burro; servite la carne, dopo un'altra mezzora di cottura, coperta dal sugo che deve risultare piuttosto ristretto e circondata dalle verdure.
Lardellate abbondantemente la carne dopo aver condito i lardelli di sale e pepe, poi infarinatela, collocatela in una casseruola alta e stretta
Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente. Venti minuti prima di servire alzate la fiamma perchè la carne prenda da ogni parte un bel colore bruno, poi passate il sugo al setaccio, amalgamatelo a una salsa bianca che avrete fatta con la farina, 40 gr. di burro, un pezzetto di zucchero e a cui avrete rilevato il sapore con un cucchiaio d'aceto, il succo di mezzo limone e il resto del burro aggiunto fuori del fuoco all'ultimo momento. Servite la carne affettata, circondata da spicchi di limone e la salsa in salsiera, il tutto molto caldo.
Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata
Accademia della crusca