Lardellatele con prosciutto, conditele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di carne di vitella e prosciutto, legando con refe forte; mettetele in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto, e metà brodo e metà vino bianco: fatele cuocere a fuoco lento sotto e sopra per lo spazio di circa due ore e mezzo, aggiungendo o brodo o vin bianco: quando siano ben cotte, togliete loro la fasciatura, la quale pesterete in un mortaio, e la passerete per stamigna con forza bagnando con brodo; gettate questa salsa nella casseruola ove è la pernice con un poca di farina amalgamata con butirro: fatela ristringere e condensare, e servite dipoi il tutto ben caldo spremendovi sopra il sugo di un mezzo arancio forte.
Lardellatele con prosciutto, conditele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di carne di vitella e prosciutto, legando con refe forte
Accademia della crusca