Cuore marinato. Mettete i cuori (per 6 persone ve ne occorreranno 3-4) in una marinata come quella del N.° 3 c, pag. 19. Dopo 24 ore levateli, lardellateli bene e cuoceteli al forno con molto burro.
, lardellateli bene e cuoceteli al forno con molto burro.
16. Pollastri ad uso beccacce. — Strofinate dei polli giovani, bene pelati e abbrustiati, con un battuto di bacche peste di ginepro, di foglioline d'abete miste con del sale, introducetevi nel corpo, unto con molto burro, un sacchettino di velo fitto contenente gli stessi aromi interi, lardellateli con cura e cuoceteli con dell'altro burro a fuoco moderato sul fornello. Coi fegatini dei polli potete preparare dei crostini mescolandovi un po' di lardo e 2-3 bacche peste di ginepro e spalmando il composto su alcune fette di pane bagnate nel vino bianco e rosolate nel burro.
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di 2-3 capponi o polli grandi a filetti, lardellateli con una fettolina di prosciutto grasso e magro, collocateli, infarinandoli un pochino, in un tegame dove avrete fuso un pezzo di burro, e fateli rosolare. Aggiungetevi quindi un cucchiaio di estratto Liebig sciolto nel brodo, bagnateli alternativamente con un altro po' di burro e con della marsala. Quando i filetti sono passati unitevi dei buoni funghi cotti o 2-3 cucchiai di tartufi affettati.
di 2-3 capponi o polli grandi a filetti, lardellateli con una fettolina di prosciutto grasso e magro, collocateli, infarinandoli un pochino, in un
Accademia della crusca