33. Arrosto girato di filetto marinato. — Preparate un bel pezzo di filetto e marinatelo come l'umido N.° 9 Sez. I. Dopo alcuni giorni levatelo dalla marinata, lardellatelo bene e mettetelo allo spiedo pillottandolo alternativamente con un po' d'aceto e con un po' di panna.
marinata, lardellatelo bene e mettetelo allo spiedo pillottandolo alternativamente con un po' d'aceto e con un po' di panna.
38. „ Roastbeef " al forno alla tedesca. — Preparate un pezzo di roastbeef. Lardellatelo, salatelo bene e versatevi sopra un bicchiere d'acquavite di susine o di vinacciuoli.
38. „ Roastbeef " al forno alla tedesca. — Preparate un pezzo di roastbeef. Lardellatelo, salatelo bene e versatevi sopra un bicchiere d'acquavite di
70. Coscia di vitello al forno. — Prendete un bel pezzo di coscia, pulitelo diligentemente con un panno umido o raschiatelo col coltello, senza lavarlo, lardellatelo bene, involgetelo nella farina, mettetelo al forno in una cazzarola bassissima con molto burro crudo, fategli prendere colore da tutte le parti, pillottatelo spesso col suo intinto, poi con del brodo e poi con acqua fredda tanto che si conservi morbido. Se volete dargli più grato sapore, prendete olio e burro in parti eguali e, prima di mettervi la carne, fate un soffritto con un battuto di cipolla e ramerino.
lavarlo, lardellatelo bene, involgetelo nella farina, mettetelo al forno in una cazzarola bassissima con molto burro crudo, fategli prendere colore da
7. Coniglio allo spiedo. — Vuotate un coniglio lavato e spellato, sostituite alle interiora un ripieno fatto col cuore, gli arnioni e il fegato dell'animale, oppure con un ripieno di carne cruda di vitello e di majale (vedi polpettone di majale) aggiungendovi un pajo di cucchiai di capperi triti, cucitelo, salatelo, lardellatelo, involgetelo in fettine di lardo e in una carta unta. Infilatelo nello spiedo e cuocetelo a fuoco vivo circa 40 minuti ; levate via la carta, spolverizzatelo di pangrattato e pillottandolo con un po' di burro tiratelo a perfetta cottura. Servitelo poi con salsa di funghi o di sardelle diluita con un po' di di madera e coll'intinto del coniglio.
, cucitelo, salatelo, lardellatelo, involgetelo in fettine di lardo e in una carta unta. Infilatelo nello spiedo e cuocetelo a fuoco vivo circa 40 minuti
2. Manzo in gelatina. — Preparate secondo la regola un pezzo di culaccio o di filetto, circa 1500 gr., salatelo, lardellatelo diligentemente, riducetelo come una lunga salsiccia, piegatelo e cucitelo in forma d'anello e chiudetelo, per ottenere questo scopo, entro un velo. Collocatelo quindi in una tegghia dove avrete posto uno strato di lardo e uno di cipolla trita, un suolo di fettoline di coscia di manzo e uno di prosciutto crudo, anche erbe è radici, se il sapore v'aggrada. Coprite con metà acqua e metà brodo la carne e lasciatela cuocere 2-3 ore adagio, finch'è morbida, poi levatela e collocatela in disparte. Versate nella pentola del brodo buono con un po' di estratto Liebig o del consommé e lasciatelo bollire 3 ore circa e molto adagio. Passatelo quindi dal colatojo, digrassatelo e rimettetelo al fuoco con 8-10 fogli di gelatina tagliati a pezzi minuti. Lasciatelo bollire 20 m. circa, unitevi un pajo d'albumi a neve per chiarirlo, collocate la carne in uno stampo rotondo e piuttosto basso, versatevi sopra il brodo passato 3-4 volte da una salvietta, mettete sullo stampo un coperchio di legno perchè la carne rimanga a posto e circondatelo di ghiaccio. Al brodo, che deve congelarsi, potete unire il sugo di un limone e un po' di vino bianco ; se nel bollire si condensasse troppo, diluitelo con acqua e vino.
2. Manzo in gelatina. — Preparate secondo la regola un pezzo di culaccio o di filetto, circa 1500 gr., salatelo, lardellatelo diligentemente
Al forno. Preparato il pollo o il cappone come sopra, salatelo, lardellatelo e collocatelo in una tegghia sul cui fondo avrete sparso alcuni pezzetti di burro. Pillottatelo spesso, avendo cura ogni volta di voltarlo. Se v'aggrada potrete introdurre nel vuoto un po' di burro di sardelle o d'acciughe.
Al forno. Preparato il pollo o il cappone come sopra, salatelo, lardellatelo e collocatelo in una tegghia sul cui fondo avrete sparso alcuni pezzetti
Accademia della crusca