Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene immersa più volte nell'acqua fredda. Dopo tagliato il lardo, desso viene involto nel sale e talvolta anche in altre droghe. Il lardatoio (ago lungo) deve essere adatto alla grossezza del lardo. Questo viene tagliato in pezzetti lunghi 4 centimetri e larghi due schiene di coltello per il pollame piccolo, le costolette od altro; per capi più grossi, in proporzione maggiore. Il bell'aspetto del lardellare consiste nel regolare incontrarsi delle linee e che il lardo sia puntato fitto e tagliato in lunghezza eguale. La direzione del lardellato dev'essere presa in modo che nel trinciare il pezzo venga tagliato anche il lardo conficcato nella carne. Talvolta invece di lardellare si lega attorno al petto e le coscie del giovane pollame selvatico delle sottili fette di lardo onde impedire che s'asciughino (Fig. 8). Fig. 8. come si avvolgono fette di lardo alla carne Per far entrare nella carne il lardo in sghembo, si taglia il medesimo in grossezza del dito mignolo e in lunghezza d'un dito, lo si passa poi con un ago grosso nella direzione delle fibre della carne, senza lasciarne sporgere le punte. Oppure si fanno dei buchi con un manico di mestola appuntito, e si spinge in questi il lardo. Se si vuole introdurre delle sostanze trite nella carne, viene questa punta col coltello e si spinge il trito nei buchi.
che il lardo sia puntato fitto e tagliato in lunghezza eguale. La direzione del lardellato dev'essere presa in modo che nel trinciare il pezzo venga
Con pomidoro. Un pezzo di costa disgrassato e disossato, oppure un pezzo d'ombolo pestato e lardellato, si cosparge di sale e pepe, adagiandolo in una casserola di terra spalmata di burro fresco od olio d'oliva. Si spezzano per mezzo alcuni pomidoro e spremutone semi e succo s'aggiungono alla carne assieme a 2 foglie di lauro, 1 cipolla steccata con brocche di garofano, 1 pezzo di sedano ed 1 bicchiere di vino nero, e saldato che si abbia il coperchio di terra ben aderente alla casserola con pasta o carta, si lascia stufare la carne varie ore a fuoco moderato. Quando il sugo sia concentrato si fa sobbollire con un po' di vino nero e brodo, passandolo poi sulla carne, che si guarnisce con riso, maccheroni o polenta, servendo a parte il parmigiano.
Con pomidoro. Un pezzo di costa disgrassato e disossato, oppure un pezzo d'ombolo pestato e lardellato, si cosparge di sale e pepe, adagiandolo in
Si macina 1) colla macchina sminuzzatrice (Fig. 26) Fig. 26. macchina sminuzzatrice 1 chilo di carne di manzo, un po' di carne porcina, 7 deca di lardo, e s'aggiunge a 3 deca di panini ammolliti nel brodo, cipolline, sale, pepe (un tartufo cotto nel vino, trito e pestato nel mortaio), fior di latte acidulo e 1 uovo o 3 tuorli. Di ciò si forma un polpettone, che dopo lardellato s'involge in carta burrata o s'adagia in uno stampo oblungo a guisa d'una schiena di lepre o capriolo, per farvelo cuocere. Nell'imbandire va trinciato come il filetto di lepre o capriolo, e posto sul piatto si versa sopra una salsa alla selvaggina (pag. 138), cospargendolo di scorza di limone trita finamente.
acidulo e 1 uovo o 3 tuorli. Di ciò si forma un polpettone, che dopo lardellato s'involge in carta burrata o s'adagia in uno stampo oblungo a guisa d
Arrosto lardellato e marinato. Un coscetto tagliato per mezzo a cui si è levata la pellicola, oppure il pezzo della noce, si lardella e si soffrega con una miscela d'erbe trite e droghe, cioè: prezzemolo, porrino, funghi, cipollette, timo, basilico, foglie di lauro, sale, pepe e noce moscata. Poi s'inaffia la carne con olio d'oliva finissimo, lasciandola in molle diverse ore, prima di metterla ad arrostire sullo spiedo, legata in una carta molto burrata. Prima d'imbandire si toglie la carta, e ripulita la carne dalle erbe, si mettono queste a sobbollire nella leccarda assieme al sugo, un pezzetto di burro involto in farina, un po' di brodo e succo di limone; ridotta che sia questa salsa la si cola sull'arrosto, che nel frattempo si avrà fatto rosolare nel forno.
Arrosto lardellato e marinato. Un coscetto tagliato per mezzo a cui si è levata la pellicola, oppure il pezzo della noce, si lardella e si soffrega
Lardellato. La parte posteriore colle zampe aderenti, dopo spogliata dalla pelle, salata e lardellata, si mette ad arrostire inaffiandola durante la cottura con strutto, brodo e fior di latte acidulo. Il coscetto, levatone le ossa, si mette a cuocere con cipolla ingiallita nel lardo, su fuoco piuttosto vivo. Prima viene bagnato con brodo, poi col proprio sugo, che nell'imbandire si cola sulla carne, che si guarnisce con patatine cosparse di prezzemolo e condite al burro.
Lardellato. La parte posteriore colle zampe aderenti, dopo spogliata dalla pelle, salata e lardellata, si mette ad arrostire inaffiandola durante la
Lardellato. Si lardella il petto e le cosce d'un cappone poco grasso, dopo avergli troncate le estremità delle ali e la testa, indi lo si sala. Viene arrostito come d'uso e servito con insalata e composta. (Fig. 27). Fig. 27. cappone lardellato
Lardellato. Si lardella il petto e le cosce d'un cappone poco grasso, dopo avergli troncate le estremità delle ali e la testa, indi lo si sala. Viene
Lardellato. Si lardella un tacchino poco grasso ma carnuto e s'introduce nel gozzo un farcito di fegato. In questo caso si può guarnire il piatto col prezzemolo fresco o con crescione ben lavato.
Lardellato. Si lardella un tacchino poco grasso ma carnuto e s'introduce nel gozzo un farcito di fegato. In questo caso si può guarnire il piatto col
Con tartufo quale finto fagiano. Un cappone giovane poco grasso, ucciso con un taglio rasente la testa, spennacchiato ancora caldo fuorchè la testa, che s'involge in carta, poi abbruciacchiato, sventrato e ripulito, si lascia per 3 giorni appeso in luogo fresco. Prima di metterlo ad arrostire va lavato, lardellato e riempito nella cavità del ventre con un farcito di tartufi soffritti (pag. 29), e dopo cucitane l'apertura lo si arrostisce inaffiato di burro e brodo.
lavato, lardellato e riempito nella cavità del ventre con un farcito di tartufi soffritti (pag. 29), e dopo cucitane l'apertura lo si arrostisce
Coscia lardellata e fricandeau. 1 Il pezzo di carne mondato dalla pellicola e lardellato si mette a stufare sopra lardo, cipolla e radici in una casserola coperta, versandovi ogni tanto un poco di brodo; durante la cottura s'inaffia spesso la carne col proprio sugo e si pone in fine al forno acciò prenda un bel colore dorato. Nell'imbandire si cola il sugo sull'arrosto, che si guarnisce coi funghi soffritti, cavolfiori ed altro.
Coscia lardellata e fricandeau. 1 Il pezzo di carne mondato dalla pellicola e lardellato si mette a stufare sopra lardo, cipolla e radici in una
Accademia della crusca