7. Prendete un caré intero e paratelo, battetelo involto in un panno, inlardatelo a minuti lardelli, coprite il fondo di una cassarola con poca grassa, poco butirro, lardo, cipolle, sellero, carottole, ritagli di vitello e ponetegli sopra il caré, fatelo gratinare, rosatelo di vino bianco e lasciatelo confinare al fuoco, ponetegli del sugo e coulì in modo che stia a galla col caré tenendovi sempre fuoco sotto e sopra per due ore, alla sua cottura sgrassatelo e levato il fondo fatelo passare leggermente al sedaccio, apparecchiate una guarnizione composta di once sei triffole pulite tagliate a fette, passatele con un'ascié, unitevi un poco del suo fondo, mettetegli il caré e tenetelo per una mezz'ora a mijotée alla bornice, e servitelo con una spremuta di mezzo limone e crostoni.
7. Prendete un caré intero e paratelo, battetelo involto in un panno, inlardatelo a minuti lardelli, coprite il fondo di una cassarola con poca
10. Prendete i quarti di dietro della lepre, accomodateli, isteccateli di lardelli conditi di sale, pepe, droghe fine, e noce moscata, poneteli a cuocere come la fesa di vitello (cap..5 n. 23), cotta levatela dal suo fondo, mettetela al piatto sgrassando il fondo, passandolo al sedaccio e versatelo sopra alla lepre: la potrete guarnire di piccoli cocomeri con sostanza, o caperi, e servitela con crostoni.
10. Prendete i quarti di dietro della lepre, accomodateli, isteccateli di lardelli conditi di sale, pepe, droghe fine, e noce moscata, poneteli a
Accademia della crusca