Bove alla moda. — Condiscasi con pezzo di lardo, pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo tritato, un bel pezzo di culaccio spalmandolo con poco olio. Si lardelli a pari distanza il detto pezzo, ponendolo poi in una marmitta, la quale contenga un po' di grasso, lasciandolo così per quindici minuti. Poscia lo si guarnisca di due o tre carote intere, sei cipolle, entro una delle quali pongansi tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe, diverse cotenne di lardo, due cucchiai di brodo, un bicchiere di vino bianco e due bicchierini d'acquavite. La marmitta dev'essere dopo coperta per bene, lasciando cuocere il tutto, in modo però che non abbia ad evaporare, per cinque o sei ore. Trascorse queste sei ore, si deve passare al digrassamento, riducendo i legumi e le erbe alla sola metà, aggiungendovi dopo un cucchiaio di salsa spa-gnuola. Questa vivanda la si può servire anche a freddo con parte degli ingredienti stessi, i quali formar devono una gelatina. Questa però dev'essere tolta prima d'aggiungervi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda, quando vuolsi servire caldo.
lardelli a pari distanza il detto pezzo, ponendolo poi in una marmitta, la quale contenga un po' di grasso, lasciandolo così per quindici minuti
Costolette di montone alla triestina. — Insteccate con piccoli lardelli intrisi di spezie le costolette e fatele cuocere in buon sugo; ritiratele e fate prender loro bella forma e quando sieno fredde mettete in una tegghia colla loro sostanza ristretta e chiarificata. Al momento di servire, disponete le costolette in corona con un cordone di cipolline glassate ed un purèe di cipolle bianche nel mezzo.
Costolette di montone alla triestina. — Insteccate con piccoli lardelli intrisi di spezie le costolette e fatele cuocere in buon sugo; ritiratele e
Fegato soffocato o alla borghese. — In primo luogo si lardelli il fegato, facendolo in seguito abbronzare con burro in una casseruola, aggiungendovi sale, pepe, carote, cipolle, il solito mazzo d'erbe e due bicchieri di vino bianco. Si copra la casseruola, lasciandolo bollire per tre ore a fuoco lento, agitandola però qualche volta onde il fegato non abbia ad attaccarsi al fondo. Prima di metterlo in tavola, si guernisca di carote in bastoncini e qualche cipollina.
Fegato soffocato o alla borghese. — In primo luogo si lardelli il fegato, facendolo in seguito abbronzare con burro in una casseruola, aggiungendovi
Fesa di vitello con gelatina. — Insteccate con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie, con carote e filetti di prosciutto, una fesa di vitello infrollita a giusta misura e battuta; mettetela in casseruola con grassa di manzo, un pezzo di burro, una carota e un gambo di sedano tagliuzzato. Ben rosolata d'ambo le parti, aggiungete sale, spezie ed una zampa di vitello frantumata. Bagnate con brodo o quando sia cotta, digrassate la cozione, passate allo staccio e ponetela a gelare. Servite la fesa guernita coll'anzidetta gelatina disposta con garbo.
Fesa di vitello con gelatina. — Insteccate con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie, con carote e filetti di prosciutto, una fesa di vitello
Filetto di manzo glassato. — Insteccate con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie un pezzo di filetto di manzo che metterete in casseruola con un gambo di sedano, una carota, due chiovi di garofano, spezie, sale e qualche ritaglio di carne: quando abbia preso una bella rosolatura bagnatelo con brodo, coprite la casseruola e lasciate sobbollire fino a cottura. Digrassate e restringete la cozione che, passata allo staccio, verserete sul filetto. — Servitelo con ortaggi o senza a piacimento.
Filetto di manzo glassato. — Insteccate con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie un pezzo di filetto di manzo che metterete in casseruola con
Fricandeau di vitello alla viennese. — Prendete un pezzo di noce di vitello che avrete picchiettato di lardelli, di citriuoli in aceto e d'acciughe, e mettetelo in una casseruola con qualche minuzie di lardo o giambone, carote, cipolle, il solito mazzetto di erbe aromatiche, e fate che prenda colore, bagnando di tanto in tanto con consumato; quando è cotto, levatelo dalla casseruola e digrassate il fondo, che passerete allo staccio e farete ridurre a discreta densità. Servitelo con una guarnizione di sauerkraut e col suo fondo.
Fricandeau di vitello alla viennese. — Prendete un pezzo di noce di vitello che avrete picchiettato di lardelli, di citriuoli in aceto e d'acciughe
Fricandeau. — Conficcate in un pezzo di coscia di manzo, de' lardelli dì prosciutto magro; mettetelo in casseruola con burro, fette di prosciutto e ritagli di carne, se ne avete, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe grosso e una quantità di acqua che non copra il lardellato. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più mo, derato, coprire col tosto, sul quale porrete del fuocolasciando cuocere per tre ore. Levate la carne dalla casseruola, passate allo staccio il brodo rimasto, e fatelo condensare rimettendolo al fuoco, indi servitelo.
Fricandeau. — Conficcate in un pezzo di coscia di manzo, de' lardelli dì prosciutto magro; mettetelo in casseruola con burro, fette di prosciutto e
Gigot alla Palermitana. — Prendete un pezzo di gigot di montone ed instacchetatelo con lardelli intrisi nella spezie e sale, mettetelo in fusione la sera innanzi coll'olio d'oliva, con sale, erbe fine e pepe. Alcune ore prima del pranzo, adagiatelo in una casseruola con pezzi di salsiccia e cipolline; bagnate con vino bianco e fate cuocere lentamente a casseruola coperta. Servitelo col suo sugo nel quale aggiungerete all'ultimo istante la spremitura di un arancio.
Gigot alla Palermitana. — Prendete un pezzo di gigot di montone ed instacchetatelo con lardelli intrisi nella spezie e sale, mettetelo in fusione la
Gigot alla Trentina. — Insteceate il gigot con lardelli e filetti d'acciuga, collocatelo in casseruola con due bicchieri di vino bianco e un litro di brodo, prezzemolo, due carote, una cipolla, tre chiovi di garofano, due spicchi d'aglio e due di scalogno e del sale. — Schiumatelo a tempo debito, indi scoperta la casseruola, fatelo cuocere a fuoco lento per due ore circa; digrassate il fondo, ponete il gigot in un'altro recipiente passandovi sopra la salsa allo staccio e aggiungendovi due cocomeretti nell'aceto trinciati minutamente. Deposto poi il gigot sul piatto, restringete la salsa e servite.
Gigot alla Trentina. — Insteceate il gigot con lardelli e filetti d'acciuga, collocatelo in casseruola con due bicchieri di vino bianco e un litro di
Roast-Beef alla scozzese. — Insteccate con lardelli marinati un pezzo di filetto di manzo e lasciatelo macerare nell'aceto per due ore. Rosolatelo in casseruola con burro e terminatene la cottura a fuoco lento. Servite con purèe di patate.
Roast-Beef alla scozzese. — Insteccate con lardelli marinati un pezzo di filetto di manzo e lasciatelo macerare nell'aceto per due ore. Rosolatelo in
Accademia della crusca