25. Dorso di castrato (carré). — Il dorso di montone si fa in umido e arrosto, semplice o marinato (vedi sotto) e coperto di lardelli. Se è molto frollo e proveniente da un animale giovine si cuocerà in una tegghia, a fuoco ardente, anche in capo a mezz'ora-. Potete pillottarlo col suo intinto o anche con un pochino di panna. Servitelo con una salsa di funghi o, ancora meglio, di tartufi.
25. Dorso di castrato (carré). — Il dorso di montone si fa in umido e arrosto, semplice o marinato (vedi sotto) e coperto di lardelli. Se è molto
2. Arrosto di majale allo spiedo. — Preparate un pezzo di lombata, sopprimendo una parte del grasso, steccatela con dei lardelli marinati in un miscuglio di sale, pepe, olio e ramerino pesto, versatevi sopra dell'olio dopo averla diligentemente soffregata col sale. Involgetela in una carta unta d'olio, infilatela nello spiedo, cuocetela due ore a fuoco moderato, togliete via la carta e tiratela a cottura spruzzandovi sopra qualche stilla d'aceto. V'impiegherete in tutto circa 8 ore.
2. Arrosto di majale allo spiedo. — Preparate un pezzo di lombata, sopprimendo una parte del grasso, steccatela con dei lardelli marinati in un
Accademia della crusca