Steccate la carne in più punti con lardelli pepati e salati, infarina tela e mettetela al fuoco con burro a bollore; fate rosolare lentamente, a casseruola coperta, e quando avrà preso in ogni parte un bel colore bruno, bagnatela con una tazzina di brodo caldo e completate lentamente la cottura (due ore circa) molto adagio.
Steccate la carne in più punti con lardelli pepati e salati, infarina tela e mettetela al fuoco con burro a bollore; fate rosolare lentamente, a
Nettate la carne dai nervi e dalle pelletiche, steccatela con lardelli larghi un dito ben conditi di sale e pepe, fatela rosolare con 60 gr. di burro, spruzzatela d'acqua calda e portate a cottura completa. Servite la carne a fettine, coperta del suo sugo che avrete completato di una salsa bianca composta di 40 gr. di burro, altrettanti di farina e un quarto di litro di panna acida.
Nettate la carne dai nervi e dalle pelletiche, steccatela con lardelli larghi un dito ben conditi di sale e pepe, fatela rosolare con 60 gr. di burro
Togliete la pelle alla carne, strofinatela con sale fino, steccatela con lardelli sottili conditi di pepe e mettetela al fuoco bagnata d'olio con una cipolla, una carota, un gambo di sedano tagliati a liste molto sottili, la scorza di un limone, due cucchiai d'aceto, un pizzico di peperoncino, pepe, spezie. A cottura completa togliete la carne e tenetela al caldo, legate rapidamente la salsa con la farina, allungatela col vino bianco, passatela al setaccio, aggiungete il burro, due cucchiai di panna acida, uno d'aceto, uno di succo di limone; versate sulla carne e servite. Allo stesso modo potrete preparare il dorso di una lepre.
Togliete la pelle alla carne, strofinatela con sale fino, steccatela con lardelli sottili conditi di pepe e mettetela al fuoco bagnata d'olio con una
Steccate il montone con lardelli conditi di sale, pepe, aglio e comino tritati, spargete anche all'esterno un poco di questo condimento, bagnate la carne di olio e lasciate riposare qualche ora: fate poi arrostire il montone con un poco di strutto freschissimo rivoltando spesso fino a cottura completa.
Steccate il montone con lardelli conditi di sale, pepe, aglio e comino tritati, spargete anche all'esterno un poco di questo condimento, bagnate la
Fate la pasta con la farina, l'uovo e il latte necessario a impastarla piuttosto soda; tiratela sottile, lasciatela asciugare, poi stracciatela (adoperate cioè le dita e non il coltello) e gettatela in acqua bollente salata per due o tre minuti. Fate rosolare ben dorato il lardo tagliato a dadini, colatelo e coll'unto condite i cenci ben sgocciolati aggiungendo, se non vi sembrano sufficientemente conditi, un po' di burro. Completate con una tazzina di panna e servite caldo dopo avere spolverizzato la pasta coi lardelli.
tazzina di panna e servite caldo dopo avere spolverizzato la pasta coi lardelli.
Tagliate nel lardo una dozzina di striscioline, stendetele in un piatto e spolverizzatele con sale, pepe, noce moscata, salvia, rosmarino, timo, nepitella, aglio, tutto finemente tritato; dopo cinque o sei ore servitevi di questi lardelli per steccare la carne ben battuta (se non vi piacciono troppo gli aromi eliminate questa operazione preliminare e adoperate il lardo puro e semplice), infarinatela e fatela rosolare con olio, burro, una cipolla affettata, un mazzetto di erbe odorose a cui aggiungerete anche una foglia d'alloro. Quando tutta la carne ha preso un bel colore bruno, toglietela insieme all'unto e stemperate sul fondo della casseruola ancora bollente un cucchiaio di farina col vino bianco, allungando poi la miscela quando incomincia a indurire con brodo o acqua calda aggraziata di un po' d'estratto di carne: rimettete al fuoco la carne e il suo intingolo, incoperchiate ermeticamente e fate cuocere per tre ore circa (meglio se aveste la possibilità di cuocere tra due fuochi); mezz'ora prima di servire sgrassate il sugo e passatelo al setaccio, poi allungatelo con un po' di marsala e aggiungete i funghi ben nettati e affettati. Servite la carne a fette ricoperta del suo intingolo.
, nepitella, aglio, tutto finemente tritato; dopo cinque o sei ore servitevi di questi lardelli per steccare la carne ben battuta (se non vi piacciono
Lardellate abbondantemente la carne dopo aver condito i lardelli di sale e pepe, poi infarinatela, collocatela in una casseruola alta e stretta insieme a cannella, chiodi di garofano, noce moscata, sedano, prezzemolo, cipolla tritata fine; bagnatela col cognac e col vino rosso, salatela e lasciatela marinare qualche ora. Mettete poi la casseruola così come si trova su fuoco molto basso e quando il vino alza il bollore aggiungete mezzo litro di brodo (o acqua e estratto di carne) caldo e lo zampetto di vitello che avrete prima disossato, scottato in acqua salata e ben le gato. Fate cuocere così pianissimo due ore e mezzo, poi aggiungete le cipolline, qualche carota a dadini e un pezzetto di burro; servite la carne, dopo un'altra mezzora di cottura, coperta dal sugo che deve risultare piuttosto ristretto e circondata dalle verdure.
Lardellate abbondantemente la carne dopo aver condito i lardelli di sale e pepe, poi infarinatela, collocatela in una casseruola alta e stretta
Steccate abbondantemente la carne con lardelli conditi di sale e pepe, legatela stretta, spolverizzatela con un buon pizzico di spezie, mettetela in una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo, allungatelo con un poco di salsa di pomodori e il succo di un mezzo limone, aggiungete un buon pizzico di prezzemolo trito e fate cuocere ancora mezz'ora. Servite caldissimo.
Steccate abbondantemente la carne con lardelli conditi di sale e pepe, legatela stretta, spolverizzatela con un buon pizzico di spezie, mettetela in
Accademia della crusca