Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, lardatela di grossi larderlli di prosciutto per traverso, fatela cuocere in una poele, che vi abbia già servito per cuocere la polleria; quando sarà cotta levategli la pelle, e tagliatela in mezzo per lungo, senza totalmente dividerla, ponetela sopra il piatto, e servitela con una salsa di Capperi, che troverete all'articolo delle salse pag. 82.
alla fresca, lardatela di grossi larderlli di prosciutto per traverso, fatela cuocere in una poele, che vi abbia già servito per cuocere la polleria
Accademia della crusca