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Gr. 50 lardo 1 cucchiaio olio Brodo 1 uovo intero e 1 tuorlo Crostini di pane Gr. 50 burro Gr. 500 funghetti gialli Prezzemolo Gr. 50 formaggio

Gr. 50 lardo 1 cucchiaio olio Brodo 1 uovo intero e 1 tuorlo Crostini di pane Gr. 50 burro Gr. 500 funghetti gialli Prezzemolo Gr. 50 formaggio

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1 cavolo 1 etto prosciutto Brodo Fette di pane 1 etto lardo 3 etti polpa manzo Sale e pepe Parmigiano

1 cavolo 1 etto prosciutto Brodo Fette di pane 1 etto lardo 3 etti polpa manzo Sale e pepe Parmigiano

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Gr. 500 ovoli Gr. 30 burro Gr. 20 lardo 1/2 cipolla Prezzemolo Sale, pepe Brodo 1 tuorlo d'uovo Crostini di pane

Gr. 500 ovoli Gr. 30 burro Gr. 20 lardo 1/2 cipolla Prezzemolo Sale, pepe Brodo 1 tuorlo d'uovo Crostini di pane

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Kg. 2 rape Gr. 60 burro Gr. 40 lardo 1/2 cipolla Sale e pepe Pane raffermo Parmigiano grattugiato

Kg. 2 rape Gr. 60 burro Gr. 40 lardo 1/2 cipolla Sale e pepe Pane raffermo Parmigiano grattugiato

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1/2 kg. trippa vitello Gr. 30 burro Gr. 20 pancetta o lardo 1/2 cipolla Crostini di pane Parmigiano grattugiato Brodo

1/2 kg. trippa vitello Gr. 30 burro Gr. 20 pancetta o lardo 1/2 cipolla Crostini di pane Parmigiano grattugiato Brodo

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Gr. 300 fagioli Gr. 150 cotenne Salsa pomidoro Gr. 50 lardo 1 cucchiaio farina 1 cipolla Gr. 200 pasta

Gr. 300 fagioli Gr. 150 cotenne Salsa pomidoro Gr. 50 lardo 1 cucchiaio farina 1 cipolla Gr. 200 pasta

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Gr. 300 lenticchie Gr. 70 lardo o pancetta 2 cucchiai farina 1/2 cipolla 2 paia « wurstel » Gr. 200 riso

Gr. 300 lenticchie Gr. 70 lardo o pancetta 2 cucchiai farina 1/2 cipolla 2 paia « wurstel » Gr. 200 riso

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150 gr. pancetta di maiale salata 150 gr. lardo 3 carote, 2 navoni 3 rape, 1 cavolo Patate Crostoni di pane

150 gr. pancetta di maiale salata 150 gr. lardo 3 carote, 2 navoni 3 rape, 1 cavolo Patate Crostoni di pane

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6 uova 50 gr. di lardo magro 50 gr. di burro 1 grossa patata 1 pugno di acetosella e uno di cerfoglio

6 uova 50 gr. di lardo magro 50 gr. di burro 1 grossa patata 1 pugno di acetosella e uno di cerfoglio

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6 uova Burro, lardo magro 1 cipolla 1/2 spicchio d'aglio Farina Vino rosso, brodo Mazzetto odoroso Sale, pepe Crostoni di pane

6 uova Burro, lardo magro 1 cipolla 1/2 spicchio d'aglio Farina Vino rosso, brodo Mazzetto odoroso Sale, pepe Crostoni di pane

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I grassi più comunemente usati sono il burro, la margarina, il lardo, i derivati del lardo, grassi vegetali e gli olii. Buona regola è tenere a portata di mano tre o più tipi di grassi per i diversi usi.

I grassi più comunemente usati sono il burro, la margarina, il lardo, i derivati del lardo, grassi vegetali e gli olii. Buona regola è tenere a

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1 kg. di storione Animelle di vitello Lardo

1 kg. di storione Animelle di vitello Lardo

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Filetto di manzo Lardo Olio e burro Sale e pepe

Filetto di manzo Lardo Olio e burro Sale e pepe

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1 lingua di manzo Un po' di lardo olio 1 cipolla, 1 carota 1 costa di sedano 1/2 bicchiere vino bianco Un po' di brodo

1 lingua di manzo Un po' di lardo olio 1 cipolla, 1 carota 1 costa di sedano 1/2 bicchiere vino bianco Un po' di brodo

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600 gr. di fettine di vitello o vitellone 50 gr. di burro 1 cipolla, sale, pepe 100 gr. di pancetta di lardo affumicata

600 gr. di fettine di vitello o vitellone 50 gr. di burro 1 cipolla, sale, pepe 100 gr. di pancetta di lardo affumicata

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500 gr. cuore di vitello 100 gr. funghi secchi Burro, lardo, sale, pepe 1 cucchiaio farina 2 dita vino bianco secco

500 gr. cuore di vitello 100 gr. funghi secchi Burro, lardo, sale, pepe 1 cucchiaio farina 2 dita vino bianco secco

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600 gr. togato di vitello 200 gr. circa di lardo tagliato a fettine 150 gr. di burro Farina, sale, pepe

600 gr. togato di vitello 200 gr. circa di lardo tagliato a fettine 150 gr. di burro Farina, sale, pepe

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Pollo Sale, paprika 50 gr. di lardo 2 cucchiai di salsa di pomidoro, 1 cipolla 1 tazzina di panna acida

Pollo Sale, paprika 50 gr. di lardo 2 cucchiai di salsa di pomidoro, 1 cipolla 1 tazzina di panna acida

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Tacchino giovane Sale, pepe, olio, burro Qualche fetta di lardo

Tacchino giovane Sale, pepe, olio, burro Qualche fetta di lardo

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Fagiano Sale e pepe Qualche fetta di lardo Olio e burro

Fagiano Sale e pepe Qualche fetta di lardo Olio e burro

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Fagiano 1 tartufo 1/2 bicchiere di grappa Burro, lardo Rete di maiale "Foie-gras " Sale e pepe

Fagiano 1 tartufo 1/2 bicchiere di grappa Burro, lardo Rete di maiale "Foie-gras " Sale e pepe

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Lepre 50 gr. di burro Olio, sale, pepe, limone Prezzemolo, lauro 3 o 4 chiodi di garofano Qualche fetta di lardo

Lepre 50 gr. di burro Olio, sale, pepe, limone Prezzemolo, lauro 3 o 4 chiodi di garofano Qualche fetta di lardo

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Lepre Vino rosso Una cipolla, cannella Garofano, sedano, carota Ginepro, alloro Burro, lardo 2 cucchiai cacao 1/2 bicchiere panna

Lepre Vino rosso Una cipolla, cannella Garofano, sedano, carota Ginepro, alloro Burro, lardo 2 cucchiai cacao 1/2 bicchiere panna

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Allodole Alcune patate grosse Qualche fettina di lardo Sale, pepe, burro

Allodole Alcune patate grosse Qualche fettina di lardo Sale, pepe, burro

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Beccacce Lardo, burro sale, pepe " Foie-gras " Crostini di pane

Beccacce Lardo, burro sale, pepe " Foie-gras " Crostini di pane

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Pagina 292

Uccelletti Lardo, burro Crostini di pane Sale e pepe 1 cucchiaino di aceto

Uccelletti Lardo, burro Crostini di pane Sale e pepe 1 cucchiaino di aceto

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Pernici Cipolline Qualche fettina di lardo 1 bicchiere di aceto Olio, sale, pepe 1 tuorlo d'uovo

Pernici Cipolline Qualche fettina di lardo 1 bicchiere di aceto Olio, sale, pepe 1 tuorlo d'uovo

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Fegato d'oca Qualche tartufo 1 sorso di cognac 200 gr. carne di maiale Lardo - sale - pepe

Fegato d'oca Qualche tartufo 1 sorso di cognac 200 gr. carne di maiale Lardo - sale - pepe

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Pagina 293

Un fegato d'oca Qualche tartufo 200 gr. lardo tagliato a fette sottili 200 gr. carne di maiale Sale, pepe, noce moscata

Un fegato d'oca Qualche tartufo 200 gr. lardo tagliato a fette sottili 200 gr. carne di maiale Sale, pepe, noce moscata

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Pagina 293

2 curdi novelli medi 20 gr. di burro 60 gr. di lardo Salsa bruna 2 etti di midollo di manzo Brodo, sale Aceto, 1 limone

2 curdi novelli medi 20 gr. di burro 60 gr. di lardo Salsa bruna 2 etti di midollo di manzo Brodo, sale Aceto, 1 limone

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Pagina 312

1 kg. di cipolle grosse 2 cucchiai di strutto 30 gr. di lardo Sale, pepe Erbe aromatiche Prezzemolo

1 kg. di cipolle grosse 2 cucchiai di strutto 30 gr. di lardo Sale, pepe Erbe aromatiche Prezzemolo

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1/2 kg. di funghi porcini 40 gr. di burro 1 cipollina 20 gr. di lardo Prezzemolo, sale, pepe

1/2 kg. di funghi porcini 40 gr. di burro 1 cipollina 20 gr. di lardo Prezzemolo, sale, pepe

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100 gr. lardo Cipolla 3 pomidoro 500 gr. riso

100 gr. lardo Cipolla 3 pomidoro 500 gr. riso

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BATTUTO — Qualsiasi miscuglio di ingredienti mescolato a lardo, pancetta o prosciutto pestati.

BATTUTO — Qualsiasi miscuglio di ingredienti mescolato a lardo, pancetta o prosciutto pestati.

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Pagina 49

BARDARE — Avvolgere in larghe fette di pancetta, lardo o prosciutto la vivanda che si deve cuocere.

BARDARE — Avvolgere in larghe fette di pancetta, lardo o prosciutto la vivanda che si deve cuocere.

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Pagina 49

LARDELLARE — Fare passare nella parte carnosa di qualsiasi animale delle fettine di lardo aromatizzato con erbe e salato.

LARDELLARE — Fare passare nella parte carnosa di qualsiasi animale delle fettine di lardo aromatizzato con erbe e salato.

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Folaghe 600 gr. riso Olio, burro, lardo Aglio, cipolla Sale, pepe Vino bianco

Folaghe 600 gr. riso Olio, burro, lardo Aglio, cipolla Sale, pepe Vino bianco

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Lardo, cipolla Maggiorana Ceci, pasta

Lardo, cipolla Maggiorana Ceci, pasta

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Fegatelli di maiale Olio, sale, pepe Qualche foglia di alloro Lardo o strutto

Fegatelli di maiale Olio, sale, pepe Qualche foglia di alloro Lardo o strutto

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1 kg. tra carne e lardo di maiale 40 gr. di sale 5 gr. pepe in polvere 5 gr. pepe in grani

1 kg. tra carne e lardo di maiale 40 gr. di sale 5 gr. pepe in polvere 5 gr. pepe in grani

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Fettine di manzo Lardo, aglio Prezzemolo Olio, vino bianco

Fettine di manzo Lardo, aglio Prezzemolo Olio, vino bianco

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Pagina 543

1 maialino di 2 kg. e 1/2 Lardo, sale

1 maialino di 2 kg. e 1/2 Lardo, sale

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Pagina 543

1/2 kg. carne di manzo 200 gr. di lardo Prezzemolo, aglio 2 uova Pangrattato, formaggio 1 cipolla, pomidoro

1/2 kg. carne di manzo 200 gr. di lardo Prezzemolo, aglio 2 uova Pangrattato, formaggio 1 cipolla, pomidoro

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Pagina 543

Per 10 persone: 500 gr. salsiccia sarda 200 gr. lardo 500 gr. costole di maiale 1 kg. fave secche Cavolo bianco

Per 10 persone: 500 gr. salsiccia sarda 200 gr. lardo 500 gr. costole di maiale 1 kg. fave secche Cavolo bianco

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Pagina 544

Carni, rosse o grasse:(cavallo, manzo, carne cruda, estratti di carne, foie gras, oca, anitra, lardo, trippe, salumeria grassa, selvaggina);

Carni, rosse o grasse:(cavallo, manzo, carne cruda, estratti di carne, foie gras, oca, anitra, lardo, trippe, salumeria grassa, selvaggina);

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Pagina 601

Carni: il maiale, il lardo, la salumeria, la cacciagione.

Carni: il maiale, il lardo, la salumeria, la cacciagione.

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Sale, pepe, spezie, prezzemolo, uva cipollina, 2 bicchieri vino bianco Qualche fettina di lardo

Sale, pepe, spezie, prezzemolo, uva cipollina, 2 bicchieri vino bianco Qualche fettina di lardo

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Pagina 62

Fate dorare nel burro la cipolla a striscioline e il lardo a dadetti. Toglieteli e aggiungete la farina a pioggia mescolando sempre fino a che non diventi color bruno. Unite un po' alla volta il brodo caldo e continuate a mescolare. Mettete di nuovo nella salsa la cipolla, il mazzetto degli odori, il lardo, pepe e sale e lasciate cuocere a fiamma bassa, per una ventina di minuti. Passate a traverso un colino per scartare la cipolla, gli odori e il lardo.

Fate dorare nel burro la cipolla a striscioline e il lardo a dadetti. Toglieteli e aggiungete la farina a pioggia mescolando sempre fino a che non

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50 gr. di burro 60 gr. di farina 60 gr. di cipolla 75 gr. di lardo Mazzetto di odori 1/2 litro di brodo

50 gr. di burro 60 gr. di farina 60 gr. di cipolla 75 gr. di lardo Mazzetto di odori 1/2 litro di brodo

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1 cucchiaio di lardo tritato 1 cipolla, prezzemolo 5 cucchiai di salsa di pomidoro Sale e pepe Qualche cucchiaio di acqua o brodo

1 cucchiaio di lardo tritato 1 cipolla, prezzemolo 5 cucchiai di salsa di pomidoro Sale e pepe Qualche cucchiaio di acqua o brodo

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