Passate parecchi pezzi di lardone larghi e lunghi come un dito e ben ravvolti in sale e pepe attraverso ad un pezzo di lesso, così che, tagliandolo in fette grosse un dito, ciascuna abbia uno o più dadi di questo lardone nel suo spessore. Spolverate le fette di sale, pepe e odore di noce moscata e mettetele in una casseruola larga, con fette di carnesecca, striscioline di vitello e funghi, potendo. Bagnate con brodo e conserva di pomidoro, coprite e lasciato cuocere per tre quarti d'ora. Legate la salsa con un pezzo di burro impastato con estratto Liebig e servite.
Passate parecchi pezzi di lardone larghi e lunghi come un dito e ben ravvolti in sale e pepe attraverso ad un pezzo di lesso, così che, tagliandolo
Nettate dai tendini e dalle pelletiche un chilogramma di lesso (se ci fosse un po' d'arrosto, tanto meglio) e fatene tanti pezzi come una noce. Mettete in una casseruola un ettogramma di burro e cinquanta grammi di lardone tritato fino : fateci rosolare una cipolla spaccata in tre o quattro pezzi e quando è rosolata bene, ma non bruciata, gettatela. Mettete allora il lesso nell'intinto perchè insaporisca e dopo un quarto d'ora o più bagnate con un litro e mezzo di brodo e unite mezzo litro di buon riso. Rimestate perchè tutto bagni, coprite la casseruola, badate che il riso non si attacchi e tiratelo a cottura, che vi verrà quasi asciutto. Sentitelo per correggerlo di sale e conditelo come preferite, sia con sugo di carne, conserva di pomidoro ecc., zafferano, noce moscata, pepe od altro. Aggiungete un buon pugno di parmigiano grattugiato e servite lesso e riso tutto rimescolato insieme.
. Mettete in una casseruola un ettogramma di burro e cinquanta grammi di lardone tritato fino : fateci rosolare una cipolla spaccata in tre o quattro pezzi e
Abbiate pronti i budelli necessari ben netti e morbidi. Fate un impasto con mezzo chilogrammo di lardone, altrettanto di lesso magro cui avrete levato i tendini e le pelletiche e pestate fino con cipolla, spezie, sale, pepe, e un gocciolo d'acqua dove avrete sciolto alquanto estratto Liebig. Impastate bene, aggiungete un po' di tartufi, se ne avete e un pochetto di vino di Madera o Marsala. Riempite i budelli, legateli nella forma voluta, fateli cuocere nel burro e serviteli o soli o con verdure.
Abbiate pronti i budelli necessari ben netti e morbidi. Fate un impasto con mezzo chilogrammo di lardone, altrettanto di lesso magro cui avrete
Tagliate il lesso in fette uguali e scottatele un poco nel burro. Fate a parte un ripieno di lardone o carne di salsiccia, aglio, prezzemolo, mollica di pane bagnata nel brodo, due uova intere, sale, pepe e odore di noce moscata. Stendete uno strato di ripieno grosso come le fette, sopra una fetta di lesso ; sovrapponete un' altra fetta, indi un nuovo strato di ripieno, fin che ne avete. Otterrete così un grosso pezzo di carne ripieno che rivolterete nell'uovo sbattuto con pangrattato misto a prezzemolo trito. Involtate il pezzo in una carta unta stringendolo bene e fate cuocere sulla gratella o al forno per un quarto d'ora, tanto che il ripieno sia cotto, sviluppate con precauzione e servite con qualche contorno.
Tagliate il lesso in fette uguali e scottatele un poco nel burro. Fate a parte un ripieno di lardone o carne di salsiccia, aglio, prezzemolo, mollica
Pestate fino il lesso, un po' di lardone, d'aglio, di prezzemolo, di mollica di pane bagnata nel brodo, di funghi freschi o secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, sale e pepe. Prendete allora i carciofi necessari, mozzate loro le cime e i gambi, allargate le foglie più che potete e tra una foglia e l'altra fate una imbottitura col ripieno suddetto. Fate prender colore ai carciofi nel burro, o nell'olio fino con aglio, cipolla, timo, alloro, scalogno e spolverizzate di farina lasciando rosolare ancora. Bagnate quindi con brodo, lasciate cuocere un'ora buona e un quarto d'ora prima di servire aggiungete alla salsa un altro po' di funghi. Servite caldo.
Pestate fino il lesso, un po' di lardone, d'aglio, di prezzemolo, di mollica di pane bagnata nel brodo, di funghi freschi o secchi rinvenuti nell
Pestate il lesso con lardone, aglio, prezzemolo e un poco di mollica di pane bagnata nel brodo. Prendete alcune cipolle e scottatele nell'acqua bollente. Tagliatele per traverso, e levate loro un pezzetto di superficie di sopra, quanto basta per vuotarle. Comunque facciate, sian mezze cipolle vuote, sian cipolle quasi intere parimenti vuotate, riempitele bene colla polpa di lesso suddetta, nella quale avrete tritato gran parte di quel che avrete levato alle cipolle per vuotarle. Mettete sale e un pizzico di zucchero, coprite il ripieno con fettine di lardone, disponete in un piatto che vada al fuoco, bagnate con cognac o rhum, sugo di carne ed estratto Liebig, fate cuocere adagio, sia al forno, sia con fuoco sopra, e sotto e quando sarete a cottura, digrassate e servite.
Pestate il lesso con lardone, aglio, prezzemolo e un poco di mollica di pane bagnata nel brodo. Prendete alcune cipolle e scottatele nell'acqua
Prendete parecchi pomidoro ben maturi, secondo il numero dei convitati, levate loro il gambo (ai pomidoro, s'intende!) e fate un buco dal quale estrarrete la polpa. Pestate questa polpa con aglio, prezzemolo, lardone e il lesso rimasto con sale e pepe. Nei pomidoro così vuotati mettete un poco di sale e pepe, riempiendoli colla polpa suddetta, coprite i pomidoro con una sottile fetta di carnesecca e metteteli al forno in un piatto che regga al fuoco. Quando saranno quasi cotti, toglieteli via e spolverateli di pangrattato con prezzemolo trito e un poco d'olio fino. Rimetteteli al forno e quando avranno fatto crosta, serviteli caldi.
estrarrete la polpa. Pestate questa polpa con aglio, prezzemolo, lardone e il lesso rimasto con sale e pepe. Nei pomidoro così vuotati mettete un poco di
Prendete dei cavoli grossi, bianchi e ben serrati (verze), fateli cuocere nell'acqua o meglio nel brodo, levateli, conditeli con sale e pepe e tritateli fino a farne quasi una pasta. Tritate il lesso a parte molto fino con sale e pepe. Prendete uno stampo od anche una casseruola in fondo alla quale metterete del burro e qualche striscia di lardone. Lasciate sciogliere poi distendete uno strato di cavoli dello spessore di un dito e sopra questo, uno strato di lesso trito, quindi un altro strato di cavoli e così fin che ne avete. Sopra l'ultimo strato, che sarà di cavoli, mettete un po' di burro, prezzemolo e l'odore dell'aglio. Lasciate cuocere e servite caldissimo. Potete, s'intende, aromatizzare i cavoli e il lesso a vostro piacere.
metterete del burro e qualche striscia di lardone. Lasciate sciogliere poi distendete uno strato di cavoli dello spessore di un dito e sopra questo
Fate una salsa, stendendo uno strato di fette di lardone in fondo ad una casseruola, una cipolla intera in fette sottili, un po' di pepe garofanato e una carota sempre in fette. Quando tutto ha preso colore, unite una cucchiaiata di farina che lascierete arrossare e bagnate con vino nero e brodo bollenti in parti eguali e fate sobbollire e condensare. Passate al setaccio in un altro recipiente e fateci bollire o meglio sobbollire la lingua tagliata in fette per pochi minuti. Se vi garba, potete aggiungere uva sultanina, mandorle tagliate a filetti, pignoli seccati al fuoco e pestati ecc.
Fate una salsa, stendendo uno strato di fette di lardone in fondo ad una casseruola, una cipolla intera in fette sottili, un po' di pepe garofanato e
La minestra col polmone di vitello dentro, non è in grande uso da noi, specialmente nell'Italia centrale e meridionale, per quanto S. M. I. R. A. Francesco Giuseppe ne sia ghiotta. Ma se, per caso, ve ne restasse del già bollito, soffriggete nel burro un paio di scalogni pesti o due cipolle trinciate con un battutino di lardone e fatevi arrossare un cucchiaio o due di farina o di pangrattato finissimo, mettete giù il polmone e quando sarà riscaldato, bagnate con brodo buono ed insaporito di estratto Liebig, e con vino bianco asciutto. Marsala se volete. Aggiungete sale, pepe, fette di tartufi se potete e lasciate crogiolare alquanto, servendo con sopra parmigiano grattugiato.
trinciate con un battutino di lardone e fatevi arrossare un cucchiaio o due di farina o di pangrattato finissimo, mettete giù il polmone e quando sarà
I pezzi del fegato cotti sulla graticola con la rete, si riscaldano in un battutino di salvia con una foglia di alloro, burro e cipolla. E ammorbidito che sia, pestatelo nel mortaio col sugo di un grosso limone, 170 gr. di lardone trito ed alquanto grasso di vitello, mescolando tutto per farne una pasta omogenea. Foderate uno stampo liscio con sottili fette di lardone, empitelo col composto che avrete condito di sale, pepe, noce moscata e aromi che vi piacciano. Potete alternare la carne con un battutino di carnesecca, prezzemolo, basilico, timo e salvia. Coprite con qualche fettina di lardone e cuocete a forno moderato. Sformate, buttate il lardone non sciolto, coprite di gelatina e servite freddo.
ammorbidito che sia, pestatelo nel mortaio col sugo di un grosso limone, 170 gr. di lardone trito ed alquanto grasso di vitello, mescolando tutto per farne una
Fate una incisione nei pezzi rimasti ed introducetevi un battutino finissimo di lardone, odor di cipolla e acciughe. Rimettete la casseruola a piccolo fuoco, col suo intinto se lo spezzatino era in umido, o con un po' di burro e di vino se l'agnello era fritto. Pestate un paio di cucchiai di capperi, aggiungete, sopra, la scorza di un limone grattata con un vetro, con un pizzico di senapa, mescolate e servite.
Fate una incisione nei pezzi rimasti ed introducetevi un battutino finissimo di lardone, odor di cipolla e acciughe. Rimettete la casseruola a
Per 350 gr. di agnello arrosto avanzato, prendete 50 gr. di lardone e 50 gr. di mortadella di Bologna. Tritate il tutto più fino che potete e mettetelo in una casseruola con prezzemolo, aglio (poco) e funghi secchi rinvenuti nell' acqua tiepida (due cucchiai) il tutto anch'esso ben trito. Aggiungete un pugno di parmigiano grattato e mollica di pane inzuppata nel latte e strizzata. Regolatevi col sale e finite impastando con due uova. Formate dell'impasto tante polpettine, aiutatevi con un poco di farina se troppo morbide o con un altro uovo se troppo sode e facili a disgregarsi, passate nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggete.
Per 350 gr. di agnello arrosto avanzato, prendete 50 gr. di lardone e 50 gr. di mortadella di Bologna. Tritate il tutto più fino che potete e
Pelate i cetrioli, spaccateli per il lungo a metà, liberateli dai semi e imbianchiteli nell'acqua salatla e acetata. Fate ora una balsamella ben soda al a quale aggiungerete il petto di pollo tritato e ne riempirete il vuoto dei mezzi cetriuoli, come si fa con le zucchette o le melanzane. Ci si possono mettere altri ingredienti e droghe a piacere. Collocate poi uno accanto all'altro i pezzi della lunghezza di sei o sette centimetri col ripieno in su, in un tegame con burro e qualche fettina di lardone e fate cuocere al forno adagio, cinque minuti o più e se l'intinto si asciuga, aggiungete qualche cucchiaiata di brodo.
in su, in un tegame con burro e qualche fettina di lardone e fate cuocere al forno adagio, cinque minuti o più e se l'intinto si asciuga, aggiungete
Questo piatto non è veramente l'autentico cassoulet celebrato da Armand Silvestre per la sonorità petulante del Phaseolus vulgaris Linn. Al legittimo occorrono pezzi d'oca salmistrati, ma la copia qui descritta può supplire decentemente all'originale con cui ha una tollerabile aria di famiglia. Fate stare in molle fino dalla vigilia da 500 a 800 grammi di fagioli nell'acqua fredda e cuoceteli, ma non troppo morbidi e, se ne avete degli avanzati già cotti, servitevene poi solo agli ultimi minuti perchè si insaporiscano senza ridursi in pappa. In un'altra casseruola fate soffriggere nello strutto una cipolla tritata. Può servire anche il lardone trito. Aggiungete due cucchiaiate di conserva di pomidoro che lascierete ridurre, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e alcune cucchiaiate di brodo, due spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo pure triti. Versate la metà dei fagioli in questo intinto con pezzi avanzati di pollame arrosto, preferibilmente tacchino, qualche pezzo di salsiccia, di cotenna, di cotichino, di altra carne rimasta ma saporita, e versate sopra il resto dei fagioli. Se l'intruglio vi pare troppo asciutto, aiutatevi con brodo o Liebig sciolto nell'acqua, spolverate di pangrattato e passate al forno per riscaldare, insaporire e crostare. Siccome l'ultima parte della operazione l'avrete fatta in un recipiente o terrina che regga al fuoco, potete servirlo in tavola, se no, versate il tutto in un vassoio colla carne in mezzo e i fagioli intorno, e la salsiccia affettata sopra.
strutto una cipolla tritata. Può servire anche il lardone trito. Aggiungete due cucchiaiate di conserva di pomidoro che lascierete ridurre, bagnate con un
Tagliate gli avanzi della lepre in filetti regolari e tritate e pestate la carne che rimane con 180 gr. di prosciutto, unendo un battuto finissimo di 200 gr. di lardone, maggiorana, timo, basilico, prezzemolo, foglie d'alloro, uno scalogno, sale, pepe, noce moscata e garofani in polvere a discrezione vostra, ed unite due rossi d'uovo e un po' di brodo per farne una pasta. Foderate di pasta frolla uno stampo a cerniera, empitelo alternativamente con uno strato di carne pesta e uno strato di filetti di lepre misti a tartufi cotti in fettine con burro e formaggio, badando che l'ultima sia la carne pesta. Sovrapponete uno strato di sottili fette di lardo, indi un disco di pasta frolla nel quale avrete praticato un foro come uno scudo. Cuocete il pasticcio al forno circa un'ora e mezzo o tre quarti, lasciatelo intiepidire e nel foro versate gelatina sciolta, ma densa. Quando è rappresa turate il foro con un disco adatto di pasta frolla cotto a parte e sformate aprendo con precauzione la cerniera.
200 gr. di lardone, maggiorana, timo, basilico, prezzemolo, foglie d'alloro, uno scalogno, sale, pepe, noce moscata e garofani in polvere a
Disossate gli avanzi della lepre, pestateli e passateli per staccio. Se vi paion pochi potete aggiungere avanzi di altre carni, preferibilmente nere e saporite. Rosolate nel burro cipolle in proporzione trite finissime con lardone pure tagliato fine, sale, pepe e mescolate tutto colla carne, aggiungendo cinque o sei rossi d'uovo, tre tartufi a piccoli dadi e un po' di balsamella per legare. Foderate uno stampo con fettine di lardo, empitelo col composto, coprite anche questo di lardo e cuocete al forno circa un'ora. Freddo che sia servite a fette con gelatina.
e saporite. Rosolate nel burro cipolle in proporzione trite finissime con lardone pure tagliato fine, sale, pepe e mescolate tutto colla carne
Se gli uccellini sono in umido, riscaldateli. Se arrostiti, rifateli nel burro. Fate una polenta di farina di granturco e procedete in questo modo. Rimescolate gli uccelletti e fettine di lardone nella polenta che servirete nel vassoio versandovi sopra l'intinto della cottura. Oppure riempite colla polenta uno stampo adatto, a forma di anello, unto con burro di dentro. Mettetelo pochi minuti al forno e sformate sul vassoio. Empirete il vano interno cogli uccelletti e servirete caldissimo. Il piatto sarà più elegante, ma il primo modo è più saporito.
. Rimescolate gli uccelletti e fettine di lardone nella polenta che servirete nel vassoio versandovi sopra l'intinto della cottura. Oppure riempite colla
Gli uccelli rimasti arrosto, purchè non troppo minuti, si sventrano, se occorre e si disossano il meglio che si può, cercando di non romperli. Fate quindi un ripieno con arrosto di vitello rimasto, alquanto lardone e prezzemolo, il tutto trito e pestato nel mortaio coll'odore dell'aglio se non vi spiace, e impastato con uova intere, sale, pepe e spezie. Mischiate a questo pastone lingua tagliata a dadolini, tartufi se ne avete, pistacchi scottati e pelati e mezzo bicchiere di rhum. Stropicciate l'interno degli uccelli con polpa di limone ed imbottiteli col ripieno suddetto, avendo cura di turare o cucir bene tutte le aperture e fateli sobbollire alquanto nel sugo di carne o brodo d'umido, servendo con contorno.
quindi un ripieno con arrosto di vitello rimasto, alquanto lardone e prezzemolo, il tutto trito e pestato nel mortaio coll'odore dell'aglio se non vi
Colla pasta frolla foderate uno stampo unto col burro internamente. Pestate nel mortaio avanzi di carne cotta più fina che potete, come pollo, caccia ecc. amalgamandola con un uovo e un poco di brodo. Sbucciate e levate le code ai gamberi e mettetele a marinare con sale, pepe e sugo di limone e pestate il resto delle polpa colla carne e un poco di burro. Allora riempirete lo stampo, prima con uno strato di carne pestata, poi con alcuni filetti delle stesse carni che avrete serbato interi, indi con uno strato di code di gamberi e così di seguito alternando fin che lo stampo sia pieno. Collocatevi sopra uno strato di fettoline di lardone, chiudete con un coperchio di pasta e cuocete al forno.
. Collocatevi sopra uno strato di fettoline di lardone, chiudete con un coperchio di pasta e cuocete al forno.
Tritate i funghi con lardone, tartufi ed erba fine, rimettete al fuoco e bagnate con sugo buono o brodo migliorato con Liebig e Madera. Fermandovi qui, potete servirvene per salsa, ma se condenserete con rossi d'uovo e sugo di limone, avrete un contorno per vivande arrostite o un ripieno.
Tritate i funghi con lardone, tartufi ed erba fine, rimettete al fuoco e bagnate con sugo buono o brodo migliorato con Liebig e Madera. Fermandovi
Mettete in una casseruola strutto o lardone trito con una cipolla pure trita. Quando quest'ultima è colorita, aggiungete prezzemolo anch' esso trito, lasciate soffriggere un minuto o due e buttate giù i fagioli e le lenticchie, sale, pepe e sugo di limone. Se i legumi asciugassero troppo, bagnateli con un poco del loro brodo, invece del quale servirà meglio brodo o sugo di carne.
Mettete in una casseruola strutto o lardone trito con una cipolla pure trita. Quando quest'ultima è colorita, aggiungete prezzemolo anch' esso trito
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un cucchiaino di farina ed erbette saporite. Aggiungete un bicchiere di buon vino rosso e fate bollire finchè il vino sia cotto. Allora buttate giù i fagioli e serviteli con fettine di lardone, cotica di maiale cotta e cipolline arrostite nel burro, aromatizzando a vostro gusto.
finchè il vino sia cotto. Allora buttate giù i fagioli e serviteli con fettine di lardone, cotica di maiale cotta e cipolline arrostite nel burro
3°. Misto per galantina. Tagliate a dadolini 60 gr. di lingua cotta, più animelle cotte nel burro e Marsala rimaste, 300 gr. di vitello arrosto pulito dalle pelletiche, 150 gr. di lardone, due o tre tartufi pure a dadolini, un uovo, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Passate parecchie volte il vitello e il lardone dal tritacarne e unite mischiando tutti gli altri ingredienti.
pulito dalle pelletiche, 150 gr. di lardone, due o tre tartufi pure a dadolini, un uovo, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Passate parecchie volte il
Molti ne sono messi qua e là per questo libro e qui se ne pongono alcuni altri che possono servire per ravioli, pasticci sformati ecc. Si noti che se gli avanzi sono di carni diverse, nulla di meglio. Si disossano, si puliscono dai tendini e dalle pelletiche e dal grassume eccessivo, si tritano colla lunetta o meglio si passano parecchie volte dalla macchinetta tritacarne, si impastano, secondo la vivanda richiede, con uova, balsamella ecc., poi si rosolano nel burro, aggiungendo un paio di bicchierini di Marsala, un cucchiaio di capperi triti e si asciuga il tutto un pochino al fuoco. La carne di maiale arrostita (arista ecc.) si trita con la metà del suo peso di lardone, sale, pepe, un pizzico di spezie e alcuni tartufi. Serve a riempire pasticci o piccole terrine. Gli avanzi di pesce di polpa bianca si passano allo staccio e si aggiunge loro una quantità uguale di mollica di pane bagnata nel vino, o di balsamella con tre rossi d'uova sode, odore di tartufi e di spezie e di buccia di limone. Amalgamate nel burro e servitevene.
carne di maiale arrostita (arista ecc.) si trita con la metà del suo peso di lardone, sale, pepe, un pizzico di spezie e alcuni tartufi. Serve a riempire
Tritate e pestate bene in mortaio avanzi di carne fina, o lessata o arrostita, come pollo, selvaggina ecc. con tre o quattro rossi d'uova, poca panna e lardone ben trito e spezie se vi aggradano. Foderate di lardone uno stampo, empitelo col composto e fate cuocere a bagno-maria circa un'ora. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Sformate dopo aver immerso lo stampo in acqua bollente per poco, togliete il lardo e coprite con gelatina lo sformato. Rappresa che sia, servite. Con questo composto e la gelatina, potete fare anche degli sformatini piccoli negli stampi appositi.
e lardone ben trito e spezie se vi aggradano. Foderate di lardone uno stampo, empitelo col composto e fate cuocere a bagno-maria circa un'ora. Levate
Tritate più che potete o passate pel tritacarne alcune volte un pezzo di lesso con un pezzo di prosciutto ed un altro di poppa di vitella. Il lesso sarà per tre quarti del totale. Tagliate in dadi un pezzo di lardone e mescolatelo al trito con pepe, sale, spezie, prezzemolo, odor di cipolla e d'aglio e un po' di funghi, il tutto tritato sempre finissimo con altri odori che vi piacessero, un bicchierino di cognac e un mezzo bicchiere di vino nero generoso nel quale avrete sciolto un cucchiaino di estratto Liebig. Prendete allora una terrina, o sia tegame profondo di terracotta o di porcellana che regga al fuoco e foderatelo di sottili liste di lardone, indi riempitelo colla pasta del lesso. Mettete il coperchio, turatelo bene con una pasta di farina e aceto, mettete al forno caldo per una notte intera, lasciate raffreddare e servite.
sarà per tre quarti del totale. Tagliate in dadi un pezzo di lardone e mescolatelo al trito con pepe, sale, spezie, prezzemolo, odor di cipolla e d
In fondo ad una casseruola mettete un po' di lardone in minuzzoli, cipolle, trite, alquanto prosciutti, cinquecento grammi di carne di vitello spezzettata, due carote tagliate in fette, due chiodi di garofano, due foglie di alloro, un ramoscello di timo e uno spicchio d'aglio. Aggiungete due bicchieri abbondanti di brodo e lasciate cuocere almeno tre ore, se la carne è compatta, indi mettete il lesso intero a bollire circa mezz'ora in questo intinto e servite.
In fondo ad una casseruola mettete un po' di lardone in minuzzoli, cipolle, trite, alquanto prosciutti, cinquecento grammi di carne di vitello
Legatelo per dargli buona forma e in una casseruola fate un soffritto con un po' di lardone pesto, un pezzo di burro come mezzo uovo, due cipollette e un gambo di sedano ben triti. Colorito che sia questo soffritto diluite con brodo buono e salsa di pomidoro, aiutandovi anche con Liebig. Fate cuocere un paio d'ore a fuoco tranquillo, aggiungendo qualche cucchiaio di Marsala se l'intinto diminuisce.
Legatelo per dargli buona forma e in una casseruola fate un soffritto con un po' di lardone pesto, un pezzo di burro come mezzo uovo, due cipollette
Tritate finissimo il lesso con una cipolla, lardone, scalogni, prezzemolo, un po' d'aglio, sale e pepe. Fate cuocere per mezz'ora questo trito in una casseruola con tre cucchiaiate di sugo di carne o di estratto Liebig sciolto nell'acqua, aggiungendo qualche goccia di brodo se si attaccasse al fondo e salsa di pomidoro. Servite in un piatto caldo con un contorno di uova fritte.
Tritate finissimo il lesso con una cipolla, lardone, scalogni, prezzemolo, un po' d'aglio, sale e pepe. Fate cuocere per mezz'ora questo trito in una
Fate sciogliere in un tegame largo e basso un pezzo di burro. Aggiungete fette di lardone e di prosciutto con avanzi magri di carne cruda, come selvaggina, pollame, vitello ecc. Buttate giù anche una cipolla steccata con due chiodi di garofano, due carote in pezzi, un po' di timo, una foglia di alloro, sale, pepe e odore di noce moscata. Quando la carne comincia a colorire, aggiungete un po' di farina, bagnate con brodo caldo, mettete un mazzetto di erbe odorose, estratto Liebig e lasciate cuocere a fuoco lento tre o quattro ore. Allora schiumate, digrassate e mettete a cuocere in questo intinto il lesso per un quarto d'ora se è in fette, per un'ora se è intero, e servite caldissimo.
Fate sciogliere in un tegame largo e basso un pezzo di burro. Aggiungete fette di lardone e di prosciutto con avanzi magri di carne cruda, come
Pestate insieme lardone, carne di salsiccia, un po' d'aglio, prezzemolo, mollica di pane bagnata nell'acqua dove sia sciolto estratto Liebig, impastate con alcune uova intere, sale e pepe. Involgete questo ripieno in tante foglie di cavolo rammorbidite con la cottura, legate con un filo questi batuffoli e metteteli a cuocere col lesso. Un'ora prima di servire, togliete dalla pentola il lesso cotto e i batuffoli, lasciate raffreddare e tagliate in fette di uguali dimensioni. Passate queste fette nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele nel burro, nell'olio o nello strutto come v'aggrada.
Pestate insieme lardone, carne di salsiccia, un po' d'aglio, prezzemolo, mollica di pane bagnata nell'acqua dove sia sciolto estratto Liebig
Accademia della crusca