3. Salagione del lardo e ventresca. — Appena staccato il lardone, tagliatelo della grandezza che desiderate, fregatelo bene con sale secco e schiacciato, ponete un pezzo l'uno sopra l'altro in un mastello, ponendo framezzo a ciascuno un abbondante strato di sale come pure sopra; la dose è di 2 ettogrammi di sale per 1 chilogramma di lardo; copritelo con un pezzo di tela, poi un asse con sopra qualche grosso peso, e fate un buco al fondo del mastello affinchè scoli l'acqua; lasciatelo così per circa 25 giorni, quindi sospendetelo in aria in luogo fresco che un pezzo non tocchi l'altro.
3. Salagione del lardo e ventresca. — Appena staccato il lardone, tagliatelo della grandezza che desiderate, fregatelo bene con sale secco e
Accademia della crusca