16. Fate un ascié con tre anchiode, presemolo, una fesa d'aglio, quattro triffole, poche erbe aromatiche, il tutto ben tridato, un pezzo di butirro ed una rapatura di lardo, fate il tutto soffriggere, bagnandolo con un bicchiere di vino malaga, stendete nella cassarola sopra il detto ascié una larga fetta di lardo e metteteci sopra il pezzo di tonno con poco coulì copritelo con foglio di carta imbutirrata, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra: cotto sgrassatelo, levate la fetta di lardo e metteteci sul piatto il tonno, versandovi sopra la stessa salsa passata al sedaccio con una spremuta di mezzo limone, crostonatelo a piacere, e servitelo.
larga fetta di lardo e metteteci sopra il pezzo di tonno con poco coulì copritelo con foglio di carta imbutirrata, fatelo cuocere dolcemente con fuoco
12. Formata una cassa lunga un braccio, e larga once tre circa, questa cassa sia fatta di pasta brisé (capitolo 16 n. 131 e 132), del composto servitevi degli ingredienti e falsone come al n. 11, mettete nella cassa un fondo di falsone, distendete i filetti per il lungo nel modo che si è indicato al detto n. 11, coprite questi con altro falsone, copritelo con la sua pasta formandovi due camminetti acciò passi la cottura, e fatelo cuocere per quasi tre ore dopo levato il bollo come al capitolo 13 n. 1, cotto prontate della geladina e fatela entrare nella parte dei cammini, turateli con la sua pasta e lasciateli venir freddi per dodici ore circa, servitelo tagliandolo a fette per il traverso: è adattato anche per dejuné alla cacciatora, per viaggio, o altre circostanze.
12. Formata una cassa lunga un braccio, e larga once tre circa, questa cassa sia fatta di pasta brisé (capitolo 16 n. 131 e 132), del composto
17. Levate la foglia d'una libbra di spinacci e lavateli alla larga, imbianchiteli e spremeteli, tridateli alla mezzaluna, fate tostare in una cassarola un pezzo di butirro, unitevi li detti spinacci, lasciateli confinare un poco mescolandoli, bagnateli con un mezzo di pannera, unitevi poco sale, poco pepe e noce moscata, lasciateli confinare con la pannera e servitevene sotto il vitello, a salati cotti, od anitre.
17. Levate la foglia d'una libbra di spinacci e lavateli alla larga, imbianchiteli e spremeteli, tridateli alla mezzaluna, fate tostare in una
19. Pulite una o due verze levategli le foglie verdi, fategli un taglio in croce dalla parte del fustone, fatele imbianchire in acqua alla larga, levatele, dividete le foglie, levando le coste e le foglie, stendetele sopra di una salvietta unendole a due a due, prontate poco pieno fatto con poca grassa di manzo, una rapatura di lardo, poco bianco del detto verze, poco presemolo tridato fino sotto la mezzaluna, unite poco formaggio trito, sale, pepe e un rosso d'uova impastate il tutto, rotolate le foglie, fate un letto di lardo in una cassarola o tortiera, ponetele sopra, bagnatele con detta sgrassatura di coulì e poco sugo, al momento di volervene servire montatele, versandovi sopra poca sostanza.
19. Pulite una o due verze levategli le foglie verdi, fategli un taglio in croce dalla parte del fustone, fatele imbianchire in acqua alla larga
94. Pulite il sellero, tagliatelo lungo un dito dalla parte del tronco, levategli il verde, lavateli bene, imbianchitele in acqua e sale alla larga, allestite una falsa di canef, cap. 21 n. 1, ponete un poco di questa falsa nel mezzo delle foglie, legatele in una dell'estremità, infa-rinatele, e mettetele a cuocere in una brasura di metà coulì, e metà sugo, levatelo dalla sostanza, impanatelo e imboraggiatelo, fatelo friggere a grasso bollente, e servitelo con presemolo fritto.
94. Pulite il sellero, tagliatelo lungo un dito dalla parte del tronco, levategli il verde, lavateli bene, imbianchitele in acqua e sale alla larga
Accademia della crusca