Pulite per bene un sedano piccolo e quattro cespi d'indivia, usandone soltanto la parte bianca. Metteteli in una casseruola con due cucchiai d'olio, due di burro, una cipolla tritata, sale e pepe. Lasciate insaporire per un quarto d'ora, poi affettate un pane « carré », disponete le fette in una pirofila larga e bassa, ricopritele coi sedani e l'indivia tagliuzzati e inzuppate abbondantemente di brodo. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per un paio d'ore, aggiungendo un po' di brodo se si asciugasse troppo. Nel frattempo fate un impasto con due etti e mezzo di polpa di manzo tritata, un uovo intero, un cucchiaio di farina, uno di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Ricavatene delle polpettine grosse come nocciole e fatele soffriggere in olio o burro. Poi cuocere al burro i fegatini di pollo, lessate le salsicce e le uova sino ad averle ben sode e tagliatele a rotelle. Quando la zuppa è cotta unitevi le polpettine, i fegatelli, le salsicce e le uova, qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato e ricoprite il tutto di brodo. Fate crostare per un quarto d'ora a forno moderato.
pirofila larga e bassa, ricopritele coi sedani e l'indivia tagliuzzati e inzuppate abbondantemente di brodo. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento
Le qualità di pesce sopraindicate sono le più adatte per fare una buona zuppa, ma non tutte si trovano in ogni stagione; chiedete quindi al pescivendolo, e comprate per sei persone circa un chilo e mezzo di pesce assortito. Il pesce grosso tagliatelo a tranci della grossezza di tre dita, quello piccolo, invece, gli scampi e le canocchie, lasciateli interi. Le seppie vanno pulite, pelate e tagliate a listerelle. Sventrate e squamate i pesci senza togliere le teste perchè rendono il brodo assai saporito. Aprite i « peoci » mettendoli sul fuoco in un recipiente largo. Lavate il tutto e mettete a sgocciolare. Fate intanto scaldare 150 grammi di olio in una casseruola larga e bassa. Infarinate i pesci e quando l'olio è ben caldo, fateveli rosolare togliendoli man mano che si sono dorati, e badando di non romperli. Non fate soffriggere i « peoci ». Nell'olio rimasto dopo fritti i pesci, mettete mezza cipolla tritata finemente, un pugno di prezzemolo, uno spicchio d'aglio e lasciate leggermente soffriggere. Scioglietevi un cucchiaio di salsa di pomidoro, aggiungetevi mezzo litro d'acqua e quando bolle versatevi i pesci. Aggiungete sale e pepe e lasciate bollire lentamente per circa tre quarti d'ora. Servite con fette di pane fritto o con polenta.
sgocciolare. Fate intanto scaldare 150 grammi di olio in una casseruola larga e bassa. Infarinate i pesci e quando l'olio è ben caldo, fateveli
Sciacquate bene le vongole e mettetele per qualche ora a purificare in acqua corrente. Mettetele poi al fuoco in una casseruola larga, e sgusciatele man mano che si aprono. Finita l'operazione filtrate l'acqua che avranno lasciato nella casseruola e tenetela da parte. Mettete a soffriggere l'olio, 20 grammi di burro, l'aglio e il prezzemolo tritati (se volete potete anche lasciare intero l'aglio e poi toglierlo) aggiungete le vongole sgusciate, lasciate insaporire un momento, poi unitevi il riso. Allungate con l'acqua delle vongole, cha avevate tenuta da parte. Assaggiate per potervi regolare se occorre sale. Ultimate la cottura aggiungendo, prima di togliere dal fuoco, 20 grammi di burro fresco. Con lo stesso metodo si può fare anche il risotto con le cozze e con le canocchie.
Sciacquate bene le vongole e mettetele per qualche ora a purificare in acqua corrente. Mettetele poi al fuoco in una casseruola larga, e sgusciatele
Fate lessare le lasagne in acqua bollente salata, poi risciacquatele e scolatele. Soffriggete il burro in una padella molto larga, fatevi rosolare il pangrattato e unitevi poi le lasagne, facendole saltare fino a che siano ben panate. Servite con parmigiano grattugiato.
Fate lessare le lasagne in acqua bollente salata, poi risciacquatele e scolatele. Soffriggete il burro in una padella molto larga, fatevi rosolare il
Raschiate i « peoci» (cozze) e asportatene il muschio che vi aderisce, lasciateli in acqua corrente per alcune ore e fateli poi aprire mettendoli al fuoco in una larga padella. Togliete il mollusco dalle sue valve e filtrate l'acqua passandola attraverso una tela piuttosto fitta. Tritate la cipolla, il prezzemolo e l'aglio e fateli soffriggere con l'olio ed il burro. Unitevi i « peoci », lasciate rosolare qualche minuto, bagnate col vino bianco e l'acqua dei « peoci » che avrete filtrata; lasciate consumare un momento, assaggiate se è sufficientemente salato e mettete un pizzico di pepe. Spessite l'intingolo con un cucchiaino di farina bianca sciolta in acqua. Cuocete gli spaghetti e conditeli con questa salsa.
fuoco in una larga padella. Togliete il mollusco dalle sue valve e filtrate l'acqua passandola attraverso una tela piuttosto fitta. Tritate la cipolla
Mettete in una casseruola il latte, 150 grammi di burro, la farina, tutta in una volta, mescolando con un cucchiaio di legno, e le quattro uova. Unite il sale, odore di noce moscata, e 50 grammi di parmigiano grattugiato. Ponete la casseruola a fuoco lento, sbattete con la frusta e lasciate bollire per dieci minuti circa. Stendete l'impasto su di un piatto imburrato o sulla lastra di marmo, spianandolo con la lama di un coltello all'altezza di un centimetro. Raffreddato, tagliate a dischetti e ungete una pirofila larga e bassa. Mettetevi quindi tutti i ritagli a montagna, poi disponete tutto intorno i dischetti a cerchi concentrici in modo da ricoprirla completamente, formando come una cupola. Spolverate di parmigiano, e cospargete con burro a pezzetti. Infornate per circa mezz'ora.
un centimetro. Raffreddato, tagliate a dischetti e ungete una pirofila larga e bassa. Mettetevi quindi tutti i ritagli a montagna, poi disponete tutto
Fate una polenta piuttosto tenera; versatela sul marmo del tavolo e stendetela all'altezza di un centimetro. Mentre si raffredda, mettete a soffriggere mezza cipolla con un pezzo di burro. Aggiungetevi tre cucchiai di salsa di pomidoro, diluita in acqua calda, sale, pepe e lasciate consumare un momento. Quando la polenta è fredda ritagliatela a dischetti con un bicchiere bagnato. Imburrate una pirofila larga, allineate i dischetti di polenta a cerchi concentrici, coprite con parmigiano grattugiato e salsa di pomidoro. Poi fate un altro strato di polenta cominciando un po' internamente e così via cercando di dare una forma di cupola. Terminate con la salsa e mettete a dorare in forno caldo.
momento. Quando la polenta è fredda ritagliatela a dischetti con un bicchiere bagnato. Imburrate una pirofila larga, allineate i dischetti di polenta a
Serie di ciotole o scodelle Setaccio fino da farina Frullino per le uova Spianatoia Matterello Coltelli per: sbucciare, affettare, trinciare e staccare le ossa dalla carne Pestacarne Mezzaluna Apriscatole Spremilimone Setaccio Tagliere Colapasta Colino 2 spatole (I larga ed I stretta Forchettone
staccare le ossa dalla carne Pestacarne Mezzaluna Apriscatole Spremilimone Setaccio Tagliere Colapasta Colino 2 spatole (I larga ed I stretta Forchettone
1 pentola da 3 litri con relativo coperchio 1 pentola da 2 litri con relativo coperchio 2 o più pentole della capacità da ½ litro fino ad 1 litro Casseruola con coperchio, di 18-20 cm. di diametro Casseruola di 15-18 cm. di diametro Pesciaiola Caffettiera Placca da forno Tortiere per dolci di 30 cm. o di 40 cm. di diametro Tortiera da timballo (preferibilmente di 23 cm. di diametro) Stampo da « plum-cake » (circa 25 x 12 cm.) Tortiera quadrata (20 x 25 x 5 cm.) 1 tortiera rettangolare bassa (20 x 30 cm. o più larga) 6 stampini per crema Tegame da arrosto con graticola
(20 x 25 x 5 cm.) 1 tortiera rettangolare bassa (20 x 30 cm. o più larga) 6 stampini per crema Tegame da arrosto con graticola
Fate con le uova una frittata nel solito modo, cuocendola in una padella piuttosto grande affinchè riesca larga e sottile. Passate per una decina di minuti nel burro i funghi tagliati a pezzi. Tagliate a dadini il prosciutto, la lingua (fatevi tagliare entrambi in una sola grossa fetta), ed il groviera, ed uniteli ai funghi, quando questi saranno cotti. Ponete la frittata sul piatto di portata (caldo) e su una metà di essa stendete il ripieno di funghi, prosciutto, lingua e formaggio; spennellate di burro l'altra metà e ripiegatela sul ripieno. Servite subito. Se volete che il groviera si sciolga un poco, riempite la frittata prima di metterla nel piatto e passatela per qualche minuto in forno.
Fate con le uova una frittata nel solito modo, cuocendola in una padella piuttosto grande affinchè riesca larga e sottile. Passate per una decina di
Tenete soltanto il fondo dei carciofi, tagliateli a fettine molto sottili e fateli insaporire lentamente in 25 grammi di burro; quando i carciofi avranno assorbito tutto il burro, aggiungete le 2 cucchiaiate di salsa di pomidoro (fresca o fatta col concentrato), sale e pepe, e lasciate cuocere piano. Sbattete le uova con 2 cucchiaiate d'acqua, sale e poco pepe, e versatele in una larga padella con 25 grammi di burro; quando l'« omelette » sarà quasi cotta, ma ancora cremosa, versate nel mezzo i carciofi, chiudete ripiegando i lati, lasciate finire di cuocere e servite caldo.
piano. Sbattete le uova con 2 cucchiaiate d'acqua, sale e poco pepe, e versatele in una larga padella con 25 grammi di burro; quando l'« omelette » sarà
Per questo piatto potrete usare qualunque pesce della stagione (carpe, lucci). Tagliate a pezzi i pesci, dopo averli con molta cura lavati e puliti dalle lische, ecc. Metteteli in una casseruola larga sopra uno strato di cipolle tritate fine e 4 spicchi d'aglio. Saporite con del timo, 1 foglia di lauro, del prezzemolo tritato, sale e pepe, e bagnate tutto con del buon vino rosso abbondante, e sufficiente a coprire il pesce. Poi fate cuocere lasciandolo bollire a fuoco vivo. Aggiungetevi un bicchierino di cognac e dategli la fiamma. Lasciate cuocere ancora a fuoco lento per circa 20 minuti. Mettete allora il pesce in un piatto profondo e legate la salsa rimasta con un cucchiaio circa di burro sciolto e lavorato al fuoco con un po' di farina. Aggiungetevi qualche fungo e delle cipolline cotte a parte nel burro, e fate cuocere ancora qualche minuto. Versate poi la salsa sul pesce e guarnite il piatto con crostoni di pane fritti nel burro.
dalle lische, ecc. Metteteli in una casseruola larga sopra uno strato di cipolle tritate fine e 4 spicchi d'aglio. Saporite con del timo, 1 foglia di
Scegliete del merluzzo ben grasso, mettetelo in una terrina con abbondante acqua fredda, e lasciatevelo per 24 ore rinnovandone l'acqua frequentemente. Poi mettetelo al fuoco in una casseruola coperto di acqua fredda, e appena bollirà, ritirate la casseruola sull'angolo del fornello, in modo che il liquido bolla molto leggermente, e lasciate cuocere così per almeno 5 minuti. Scolate poi il merluzzo, tagliatelo a pezzetti, avendo cura di pulirlo molto bene, e togliendone pelle e lische. Intanto scaldate in una casseruola larga 4 cucchiai di olio, e quando sarà bollente, mettetevi il merluzzo e uno spicchio d'aglio tritato. Rimescolate, e schiacciate bene con un cucchiaio di legno per qualche minuto, lasciando il pesce sul fuoco, poi ritiratelo e continuate a lavorarlo fin che otterrete una pasta morbida. Aggiungerete allora dell'olio un poco alla volta (come per una maionese) lavorando sempre vigorosamente. Per ammorbidire il miscuglio, aggiungete ogni tanto un cucchiaio di latte caldissimo (o besciamella) fin che arriverete ad ottenere la consistenza di una leggera purea; salate e pepate e servite in un piatto fondo con crostoni di pane fritti nel burro.
molto bene, e togliendone pelle e lische. Intanto scaldate in una casseruola larga 4 cucchiai di olio, e quando sarà bollente, mettetevi il merluzzo e
Procuratevi una bella fetta di manzo larga e sottile senza pelle e senza ossa, spianatela con garbo in modo di ingrandirla e conditela con sale e pepe. Tritate fino il prosciutto insieme all'aglio, al prezzemolo e alla maggiorana, a questo trito aggiungete la mollica di pane tenuta in acqua e poi ben strizzata, sale, pepe e l'uovo e amalgamate bene ogni cosa. Distendete questo trito su tutta la superficie della fetta di carne livellandola con la lama di un coltello, seminatevi sopra uva e pinoli (che volendo si possono anche eliminare) e arrotolate la fetta di carne formandone un salsicciotto non troppo lungo. Legatelo accuratamente da tutte le parti, mettetelo in una casseruola col burro e quando avrà preso colore aggiungete un pezzo di cipolla, un gambo di sedano, una. Carota e un chiodo di garofano. Appena i legumi saranno anch'essi rosolati aggiungete 2 cucchiai di salsa di po- midoro diluita con acqua. Cuocete il polpettone almeno due ore, quando sarà cotto slegatelo, tagliatelo a fette e versatevi sopra la salsa passandola da un setaccino. Questa salsa è ottima anche per condire maccheroni o altro.
Procuratevi una bella fetta di manzo larga e sottile senza pelle e senza ossa, spianatela con garbo in modo di ingrandirla e conditela con sale e
Prendete una teglia larga e bassa, ungetela di burro, su questo burro seminate il prosciutto tritato, sul prosciutto i funghi (che precedentemente avrete fatto rinvenire in acqua fresca e poi accuratamente lavati) tritati e da ultimo il prezzemolo pure tritato. Tagliate dal filetto delle bistecchine dello spessore di mezzo centimetro, adagiatele sul trito una accanto all'altra, conditele con sale e pepe e ponetele sul fuoco. Quando le bistecchine saranno colorite da una parte voltatele con garbo in modo che il trito vi rimanga aderente, poi quando saranno cotte anche dall'altra parte versatevi il succo di mezzo limone, qualche cucchiaio di brodo buono e terminate di cuocere a fuoco vivace.
Prendete una teglia larga e bassa, ungetela di burro, su questo burro seminate il prosciutto tritato, sul prosciutto i funghi (che precedentemente
Togliete alla carne ogni pellicina, nervi o grasso, conditela con sale e pochissima noce moscata e pestatela bene nel mortaio (se non avete un mortaio adatto potrete pestarla sul tagliere), unitevi circa 70 grammi di burro e continuate a pestare finchè l'impasto non sia perfettamente omogeneo. Dividete la carne in tante pallottoline grandi come una piccola pesca, infarinatele leggermente e con la lama di un coltello schiacciatele un po' tenendole allo spessore di un centimetro e mezzo. Ciò fatto fate sciogliere il rimanente burro in una teglia larga e bassa, ponetevi le bistecchine, fatele rosolare da ambo le parti, spruzzatele di vino bianco secco, fate evaporare il vino e servitele ricoperte della loro salsa.
' tenendole allo spessore di un centimetro e mezzo. Ciò fatto fate sciogliere il rimanente burro in una teglia larga e bassa, ponetevi le bistecchine, fatele
400 gr. carne di vitello in una sola fetta larga e sottile 100 gr. di lingua allo scarlatto 25 gr. di capperi 2 nova sode 1/2 spicchio d'aglio ½ bicchiere di vino bianco secco Burro, sale e pepe
400 gr. carne di vitello in una sola fetta larga e sottile 100 gr. di lingua allo scarlatto 25 gr. di capperi 2 nova sode 1/2 spicchio d'aglio
Spianate con lo spianacarne bagnato la carne in modo da ottenere una fetta larga e sottile e conditela con un poco di sale e pepe. Avrete intanto preparato un risotto che a vostro piacere potrà essere al sugo o al burro e parmigiano; mescolate a questo risotto quando sarà freddo 2 uova, 203 cucchiai di parmigiano grattugiato e un nonnulla di noce moscata. Stendete sulla fetta di carne il risotto bene pari, senza che raggiunga l'orlo. Arrotolate la fetta e legatela in modo da ottenere una specie di salamotto. Prendete una casseruola ovale in cui il rotolo stia giusto, mettetevi il burro e fatelo liquefare, aggiungete la carne e fatela rosolare vivamente, poi moderate il fuoco, aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro, un mestolino d'acqua e fate cuocere adagio adagio per un'oretta circa. Al momento di mandare in tavola affettate il rotolo e disponete su di un piatto di portata le fette su cui verserete la salsa che deve essere molto ristretta.
Spianate con lo spianacarne bagnato la carne in modo da ottenere una fetta larga e sottile e conditela con un poco di sale e pepe. Avrete intanto
Ritagliate dalla noce di vitello 12 fette larghe e sottili; con le rifilature, il prosciutto, il fegatino di pollo, il parmigiano, il pangrattato e il prezzemolo preparate un bel ripieno tritando finemente tutto. Condite questo pesto con sale, pepe, pochissima noce moscata, aggiungete un uovo e mescolate bene in modo che queste varie cose si amalgamino perfettamente. Dividete questo ripieno in 12 parti eguali che distenderete sopra le 12 fettine. Arrotolate queste fettine in modo da formarne tanti salsicciotti che infilerete due a due su degli stuzzicadenti frapponendo fra uno e l'altro delle foglioline di salvia. Ungete di burro una teglia larga e bassa dove le polpettine possano stare in un solo strato e non sovrapposte, fatele rosolare a fuoco moderato, conditele con sale e quando saranno colorite aggiungete un pochino d'acqua calda o meglio brodo, copritele e fatele cuocere lentamente in modo che risultino bionde, e copritele con il loro sugo ristretto.
foglioline di salvia. Ungete di burro una teglia larga e bassa dove le polpettine possano stare in un solo strato e non sovrapposte, fatele rosolare
Stendete sul tagliere le fettine di vitello che devono essere sottili e approssimativamente tutte di una misura. Sopra ogni fetta stendete una fettina di salame, sul salame una sottilissima fetta di fontina e sopra questa qualche fogliolina di maggiorana. Arrotolate le fettine su se stesse e fermatele con uno stecchino. Mettete al fuoco una teglia larga e bassa con un po' di burro, allineatevi gli involtini, conditeli con un po' di sale e fateli cuocere a fuoco moderato per 20 minuti circa.
fermatele con uno stecchino. Mettete al fuoco una teglia larga e bassa con un po' di burro, allineatevi gli involtini, conditeli con un po' di sale e fateli
Tagliate la fesa a fettine sottili che passerete in un leggero strato di farina. Mettete il burro in una teglia larga e bassa e quando sarà sciolto e colorito aggiungete le costolettine, condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato tenendole coperte. Terminata la cottura levate le costolette e tenetele in caldo su di un piatto di portata. A parte battete un tuorlo d'uovo col sugo di limone e tritate finemente il prezzemolo. Rimettete la teglia dove avete cotto le cotolette sul fuoco e sempre mescolando aggiungete l'uovo col limone e il prezzemolo. Quando questo intingolo sarà ben caldo, attenzione a non farlo bollire, versatelo sulle costolette e portate in tavola.
Tagliate la fesa a fettine sottili che passerete in un leggero strato di farina. Mettete il burro in una teglia larga e bassa e quando sarà sciolto e
Prendete una teglia larga e bassa, mettetevi il burro e quando sarà ben rosolato disponetevi sopra in un solo strato le fettine che avrete prima passato in un velo di farina. Fate cuocere voltandole da ambo le parti a fuoco vivace, conditele con sale e pepe, bagnatele col marsala, fatele ancora insaporire qualche minuto e servitele calde con la loro salsa.
Prendete una teglia larga e bassa, mettetevi il burro e quando sarà ben rosolato disponetevi sopra in un solo strato le fettine che avrete prima
Badate che le lombatine abbiano uno spessore di almeno un paio di centimetri e che abbiano il loro filetto attaccato. Cercate di dare alle lombatine una forma rotonda e passatele nella farina; mettete al fuoco una teglia larga e bassa con il burro e quando questo sarà caldo disponetevi le lombatine, qualche fogliolina di salvia sale e pepe. Lasciate cuocere adagio adagio e quando vedete che le lombatine prendono colore bagnatele con qualche cucchiaio di brodo o acqua con estratto di carne e portatele a completa cottura. Si servono con contorno di patatine o anche di risotto.
una forma rotonda e passatele nella farina; mettete al fuoco una teglia larga e bassa con il burro e quando questo sarà caldo disponetevi le lombatine
Procurate che le fettine siano tagliate dalla noce e che siano sottili e infarinatele leggermente da ambo le parti. Mettete al fuoco una teglia larga e bassa con il burro e quando si sarà sciolto, con sveltezza disponetevi sopra tutte le fettine che non devono stare una sull'altra ma in un solo strato. Ravvivate il fuoco, fate leggermente rosolare le fettine e conditele con il sale, il pepe, il prezzemolo tritato, spremetevi sopra un po' di limone, mescolate alla svelta; disponete le fettine sul piatto di portata e mandate subito in tavola.
Procurate che le fettine siano tagliate dalla noce e che siano sottili e infarinatele leggermente da ambo le parti. Mettete al fuoco una teglia larga
In una teglia piuttosto larga fate soffriggere il burro con una cipollina che toglierete quando sarà rosolata. Mettete allora nella teglia gli ossibuchi dopo averli infarinati. Fateli ben rosolare e conditeli con sale e pepe. Quando avranno preso un bel colore versatevi sopra il vino bianco secco e quando questo sarà evaporato aggiungete del brodo o acqua con un po' di estratto di carne. Coprite la teglia e fate cuocere adagio adagio per un'ora circa. Dieci minuti prima di servire in tavola unitevi un trito di prezzemolo e aglio (alcuni aggiungono anche un'acciuga) mescolateli con garbo in modo che possano bene insaporirsi e serviteli con la loro salsa.
In una teglia piuttosto larga fate soffriggere il burro con una cipollina che toglierete quando sarà rosolata. Mettete allora nella teglia gli
Infarinate leggermente gli ossibuchi, ponete al fuoco una teglia larga e bassa con la cipolla, il sedano e la carota finemente tritati e quando vedrete le verdure rosolate unitevi gli ossibuchi. Fateli ben dorare e conditeli con sale e pepe, quando avranno preso un bel colore versatevi sopra il vino e quando questo sarà evaporato aggiungete la salsa di pomidoro e un mestolo d'acqua. Coprite la teglia e fate cuocere per un'ora circa. Qualche minuto prima di servire in tavola unitevi un cucchiaio di prezzemolo tritato con un pezzetto di scorza di limone. Mescolate bene e servite gli ossibuchi con la loro salsa.
Infarinate leggermente gli ossibuchi, ponete al fuoco una teglia larga e bassa con la cipolla, il sedano e la carota finemente tritati e quando
Legate una bella lombata di maiale, mettetela in una casseruola ovale unta di burro dove la carne non stia troppo larga, aggiungete sale, pepe e un ramoscello di timo poi mettetela a rosolare pian piano a fuoco moderato bagnando la carne di tanto in tanto con acqua calda perchè non si bruci. A metà cottura aggiungetenella casseruola una ventina di castagne sbucciate e spellate, poi coprite la casseruola e finite di cuocere la carne con le castagne. Servite la carne affettata e aggiustata sul piatto circondata dalle castagne.
Legate una bella lombata di maiale, mettetela in una casseruola ovale unta di burro dove la carne non stia troppo larga, aggiungete sale, pepe e un
Prendete una bella spalla di maiale e mettetela a bollire in un recipiente ove non stia nè troppo larga nè troppo stretta, copritela di acqua fresca salata e fatela bollire. Schiumate e aggiungete al brodo (che sarà poi ottimo per fare un risotto o un minestrone) un gambo di sedano, prezzemolo e una cipollina in cui avrete infilato un chiodo di garofano. Dopo mezz'ora mettete a cuocere col maiale mezzo cavolo, quattro carote gialle, quattro belle patate e due sedani. Toglierete naturalmente questi legumi man mano che saranno cotti.
Prendete una bella spalla di maiale e mettetela a bollire in un recipiente ove non stia nè troppo larga nè troppo stretta, copritela di acqua fresca
la peluria, lavatela bene dentro e fuori, poi mettetela in una casseruola nè troppo larga nè troppo stretta in modo che l'acqua in essa contenuta sia circa un litro. Aggiungete il sale, qualche gambo di prezzemolo, un pezzetto di sedano, una carota e un pezzetto di cipolla e fate bollire a fuoco moderato fino a completa cottura: se la gallina sarà giovane, ci vorrà circa un'ora. Togliete allora la casseruola dal fuoco e preparate il riso. Mettete a fuoco basso in una casseruola il burro e un po' di cipolla tritata fina, appena il burro sarà sciolto e la cipolla comincerà a colorirsi, aggiungete il riso, mescolate, rialzate la fiamma e portate il riso a completa cottura bagnandolo col brodo della gallina. Quando il riso sarà cotto conditelo con abbondante parmigiano grattugiato, versatelo sul piatto di portata e ponetevi sopra la gallina tagliata a pezzi.
la peluria, lavatela bene dentro e fuori, poi mettetela in una casseruola nè troppo larga nè troppo stretta in modo che l'acqua in essa contenuta sia
Non bisogna trascurare anche una bella decorazione floreale per il buffet e in genere si usa un vaso basso o una coppa d'argento o di cristallo con fiori di fine qualità. Se il buffet è appoggiato al muro allora la decorazione potrà anche essere sviluppata in altezza e spinta molto verso la parete, altrimenti è meglio attenersi ad una decorazione più larga e bassa.
, altrimenti è meglio attenersi ad una decorazione più larga e bassa.
Setacciate la farina sulla tavola e disponetela a fontana, mettetevi nel centro il sale, l'acqua ed un pezzetto di burro; manipolate con la mano il burro e l'acqua; incorporate a poco a poco la farina, riconducendola verso il centro per evitare che l'acqua sfugga dalle parti. Quando la maggior parte d'acqua sarà assorbita, incorporate vivamente la farina col rimanente, per formare una pasta morbida e molle, adatta ad essere rotolata sulla tavola senza attaccarvisi; una volta riunita, non dovrà rimanere sulla tavola alcuna parte di pasta o di farina il che sarà l'indizio evidente della sua perfetta confezione. È impossibile precisare la quantità d'acqua che una data quantità di farina assorbirà perchè non tutte le farine sono identiche; è tutta questione di pratica, quando non foste sicure di voi vi converrà stemperare la farina bagnandola a poco a poco osservando che la pasta risulti morbida e ben liscia. Copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare in luogo fresco per un quarto d'ora. Frattanto manipolate il burro dopo averlo distribuito in piccole parti spremendolo attraverso un pannolino e dandogli forma quadrata così da formarne un panetto dello spessore di tre centimetri, ravvolgetelo in un pannolino e tenetelo al fresco; nella stagione estiva converrà congelarlo sul ghiaccio da ambo le parti e manipolarlo ancora in un pannolino perchè al momento di impiegarlo deve avere la stessa consistenza della pasta. Dopo un quarto d'ora di riposo collocate la pasta sulla tavola infarinata, spianatela battendola con la mano (spessore un centimetro) dandole forma quadrata, su questa ponete il burro, ripiegate gli orli per farli congiungere sul centro, in modo di inviluppare completamente il burro; spolverizzate di farina la superficie della pasta. Col matterello stendetela in una lista rettangolare che insensibilmente ridurrete tre volte tanto lunga che larga; per ottenere ciò il matterello deve scorrervi sopra spingendo in avanti la pasta e distendendola, assieme al burro che racchiude, liscia e di eguale spessore, conservandole sempre la forma rettangolare e tenendo specialmente gli angoli ben diritti e regolari. Bisogna evitare che durante questa operazione il burro si separi dalla pasta. Quando la pasta sarà ridotta dello spessore di 7 od 8 millimetri piegatela in tre sulla sua lunghezza incominciando dalla parte più vicina e riconducendola fino a due terzi della lunghezza del rettangolo; riconducete poi l'estremità opposta della pasta sulla parte piegata in modo di coprirla esattamente; a questo punto dovrà formare un quadrato leggermente allungato, questo costituisce il primo giro. Eseguito ciò assicurate la pasta dandole un colpo di matterello, fategli fare un mezzo giro a destra per spianarla nel senso opposto a quello in cui fu piegata, ma sempre procedendo nello stesso modo, piegatela di nuovo in tre e lasciatela riposare in luogo fresco o sul ghiaccio per 10 o 12 minuti. Trascorso questo tempo spolverizzate la tavola di farina, date di nuovo due giri alla pasta, operando sempre col medesimo sistema; lasciatela riposare ancora e, io minuti dopo, datele gli ultimi due giri sempre con io stesso metodo. La sfogliata avrà allora 6 giri. In estate la sfogliata richiede speciali cure perchè la influenza del calore può nuocere all'operazione. Per evitare questo pericolo bisogna ricorrere all'uso del ghiaccio, ma occorrono nondimeno alcune precauzioni dovendosi anzitutto impedire il contatto del ghiaccio colla pasta, collocandola su un pannolino ripiegato e messo su uno staccio od un « plafond », il quale sarà posto sul ghiaccio.
stendetela in una lista rettangolare che insensibilmente ridurrete tre volte tanto lunga che larga; per ottenere ciò il matterello deve scorrervi sopra
Sbattete le uova con lo zucchero, unite la farina, il limone e qualche cucchiaio di latte in modo da ottenere una pasta morbida. Aggiungete infine il lievito sciolto nel latte. Ungete di burro una teglia larga e spolveratela di pane grattugiato, versatevi la pasta che coprirete con le mele sbucciate e tagliate a fettine non troppo sottili. Spargete sulla superficie della torta qualche cucchiaiata di zucchero, qualche pezzetto di burro e cuocete a forno moderato.
lievito sciolto nel latte. Ungete di burro una teglia larga e spolveratela di pane grattugiato, versatevi la pasta che coprirete con le mele
Mettete in una catinella abbastanza grande lo zucchero, i rossi d'uovo, il sale e la raschiatura di limone; agitate il composto con un cucchiaio di legno almeno per mezz'ora. Quando sarà diventato molto soffice e spumoso unitevi adagio adagio il burro liquefatto e quasi freddo, procurando di unirlo alla massa poco per volta. Dopo il burro versate le chiare ben sbattute, spumose e consistenti e, dopo queste la farina e la fecola, poco alla volta, facendole piovere leggermente e continuamente sul composto mentre vien mischiato. Terrete pronta una teglia quadrata, lunga circa 40 cm. e larga 35, unta leggermente di burro e poi infarinata, distendete il composto su tutta la superficie della teglia, fate cuocere in forno non troppo caldo per una ventina di minuti. Preparate intanto sulla tavola un tovagliolo spolverizzato di farina e rovesciatevi la pasta appena cotta. Arrotolatela rapidamente, aiutandovi all'inizio col tovagliolo, lasciate freddare, poi svolgete piano la pasta e stendetevi la marmellata o la crema pasticcerase preferite. Arrotolate di nuovo e tenete il rotolo al fresco, meglio in ghiacciaia, spolverizzandolo poi di zucchero a velo o di mandorle e pistacchi tritati. In questo caso perchè le mandorle aderiscano al rullo, dovrete spennellarlo prima con un po' di marmellata sciolta in acqua tiepida.
, facendole piovere leggermente e continuamente sul composto mentre vien mischiato. Terrete pronta una teglia quadrata, lunga circa 40 cm. e larga 35
Fate una pasta frolla comune con la farina, lo zucchero, il burro, i tuorli e odore di limone o arancia a piacere. Lasciate indietro un po' d'uovo che servirà a dorare la superfìcie della pasta. Spianate una metà della pasta, in questa tagliate un disco grande come la teglia che userete, naturalmente larga e bassa, e ponetelo sul fondo della stessa unta di burro. Distendetevi sopra circa 500 grammi di marmellata a piacere (la crestata classica si fa con marmellata di visciole) e sopra la conserva distendete a eguale distanza una dall'altra delle striscioline di pasta lunghe e sottili incrociate in modo che formino un reticolato. Coprite l'estremità delle strisce con un rotolo fatto con la pasta avanzata inumidendolo con acqua per attaccarlo bene. Dorate la superfìcie della pasta frolla con l'uovo lasciato allo scopo e cuocete a fuoco moderato per circa mezz'ora.
, naturalmente larga e bassa, e ponetelo sul fondo della stessa unta di burro. Distendetevi sopra circa 500 grammi di marmellata a piacere (la crestata classica
Una considerazione da farsi è quella che le liste dei pasti devono essere sempre intonate alla stagione e questo non soltanto dal punto di vista degli elementi, ciò che sarebbe ovvio, ma anche dal punto di vista della temperatura. In inverno si darà la preferenza a minestre e zuppe più dense e nutrienti che forniscono quindi maggior numero di calorie, a piatti di carne più conditi ed elaborati, umidi, stufati, a legumi preparati con latte, besciamella. In estate invece, quando il caldo annulla gran parte delle nostre energie e quando il pensiero di sedersi davanti ad una minestra fumante fa passare immediatamente l'appetito, l'intelligente padrona di casa studierà liste leggere, con pietanze tiepide o anche fredde o ghiacciate, lasciando larga parte alle verdure crude, carni semplicemente arrostite, al pesce bollito servito con salse appetitose e piccanti. È un'arte questa che si impara di giorno in giorno e con la propria esperienza personale, più che con il consiglio degli altri, dato che si tratta di contentare non solamente il proprio gusto ma anche quello di coloro che ci vivono vicini.
larga parte alle verdure crude, carni semplicemente arrostite, al pesce bollito servito con salse appetitose e piccanti. È un'arte questa che si impara
Fate lessare gli spinaci, strizzateli e tritateli, poi fateli rosolare in un soffritto di lardo pestato, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Appena saranno rosolati togliete dal fuoco e aggiungetevi il reggiano grattugiato. A parte preparate quindi sulla spianatoia la farina, e con lo strutto e un poco di sale fate una pasta frolla che tirerete in due sfoglie rotonde di cui una poco più larga dell'altra. Foderate con questa una tortiera unta, stendetevi il ripieno di spinaci già preparato e coprite con l'altro disco di pasta, unendo bene con le mani gli orli in modo che, cuocendo, non si aprano. Premete con la forchetta e fate cuocere in forno a calore moderato. A metà cottura ungete la superfìcie, di lardo pestato, e finite di cuocere. È buona tanto calda che fredda.
e un poco di sale fate una pasta frolla che tirerete in due sfoglie rotonde di cui una poco più larga dell'altra. Foderate con questa una tortiera
Pestate il vitello molto fino, unitevi il tonno, un'acciuga tritata, sale, pepe, mescolate bene e dategli la forma di un polpettone che avvolgerete in una larga fetta di prosciutto crudo, e poi in una pezzuola di tela bianca. Legatelo con del cotone e fatelo cuocere per circa mezz'ora in acqua bollente. A parte preparate intanto una salsa nel seguente modo: fate soffriggere l'olio, unitevi il prezzemolo e uno spicchio d'aglio pestati finissimi, e dopo dieci minuti circa, aggiungetevi le acciughe ben tritate, i capperi, e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento. Dopo un quarto d'ora di cottura, versatevi uh cucchiaio di farina mescolando bene, ed un goccio di aceto, poi togliete dal fuoco, lasciate raffreddare il vitello, tagliatelo a fettine, disponetelo in un piatto grande e ricopritelo con la salsa preparata.
in una larga fetta di prosciutto crudo, e poi in una pezzuola di tela bianca. Legatelo con del cotone e fatelo cuocere per circa mezz'ora in acqua
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettetevi nel centro un pizzico di sale, il lievito, e poco per volta versatevi un bicchiere di acqua e lavoratela un poco, poi lasciatela lievitare per circa due ore mezzo. Fatene una pizza larga, e alla un centimetro e mezzo, mettetevi sopra i pomidoro spellati e tagliati a pezzi, il prezzemolo tritato, pochi cucchiai di olio, origano, pepe e passatela in forno caldo per circa un quarto d'ora. Intanto mettete le cozze in una pentola coperta al fuoco, e lasciatevele per circa dieci minuti, poi, prima di servire la pizza, mettetevi sopra le cozze aperte e coperte del sugo che avranno formato cuocendo.
e lavoratela un poco, poi lasciatela lievitare per circa due ore mezzo. Fatene una pizza larga, e alla un centimetro e mezzo, mettetevi sopra i
Immergete appena nel latte le fette di pane e friggetele in olio bollente; disponetele quindi sul fondo di una teglia larga e bassa. Su ognuna di esse rompete 500 gr. di pomidoro freschi o pelati un uovo e spolveratelo di formaggio grattugiato. A parte avrete fatto insaporire 6 grosse fette di pane nel burro, con sale e pepe, i pomidoro; versateli sulle uova e passate il tutto in forno già caldo per alcuni minuti. Servite immediatamente.
Immergete appena nel latte le fette di pane e friggetele in olio bollente; disponetele quindi sul fondo di una teglia larga e bassa. Su ognuna di
Fate una pasta frolla disponendo sul tavolo a fontana la farina e mettendovi nel mezzo il burro tagliato a pezzetti, un pizzico di sale e circa sei cucchiai d'acqua. Impastate senza lavorare troppo, fatene una palla e lasciate riposare un paio d'ore al fresco. Fatene poi una sfoglia non troppo sottile. Foderatene una teglia, meglio se a bordi levabili, larga, imburrata e riempite col seguente impasto: grattugiate tutto il formaggio groviera, unitevi tre uova intere, un bicchiere di panna, un pizzico di pepe. È inutile salare perchè il formaggio è già salato a sufficienza. Fate cuocere a fuoco moderato, badando di non aprire per almeno venti minuti. Togliete dal forno quando la torta è ben dorata e servite sia caldo che freddo.
sottile. Foderatene una teglia, meglio se a bordi levabili, larga, imburrata e riempite col seguente impasto: grattugiate tutto il formaggio groviera
Accademia della crusca