Lardellate il filetto, nettato dai nervi e dalla pelle, con la lingua e la pancetta a striscioline, legatelo e fatelo rosolare vivamente da tutte le parti con una noce di burro; toglietelo e nell'unto rimasto in padella fate cuocere una mezza cipolla, prezzemolo e altre erbe aromatiche tritate fini e i funghi tagliati a fette; spolverizzate poi di farina, bagnate con un po' di brodo, condite di sale e pepe e terminate di cuocere aggiungendo all'ultimo il resto del burro. Aspettate che tutto sia freddo, poi spalmate largamente il filetto di tutta la salsa, deponetelo su un piatto di portata che regga al fuoco e finite di cuocerlo in forno a calore vivo. Servite caldo nello stesso piatto di cottura.
'ultimo il resto del burro. Aspettate che tutto sia freddo, poi spalmate largamente il filetto di tutta la salsa, deponetelo su un piatto di portata
Adoperate per questa preparazione il lombo e le cosce in un pezzo solo; ungetelo largamente con ginepro e aglio pestati nel mortaio e impastati con sale, pepe e burro, mettetelo in teglia e fatelo cuocere in forno o sul fornello bagnandolo due o tre volte con un poco d'acqua e aceto.
Adoperate per questa preparazione il lombo e le cosce in un pezzo solo; ungetelo largamente con ginepro e aglio pestati nel mortaio e impastati con
Fate rosolare il pollo ridotto a quarti nel burro con sale e pepe; toglietelo quando è cotto e nel sugo rimasto fate cuocere il riso, bagnandolo di tanto in tanto con un poco di brodo caldo. A parte, con altro burro, fate rosolare una mezza cipolla, aggiungete i funghi affettati e i piselli sgusciati, bagnate con altro brodo, poi rimettete in questa casseruola il pollo e anche il riso; condite bene di sale, pepe, un pizzico di peperoncino; incoperchiate e fate cuocere ancora venti minuti; servite caldo il pollo circondato dal riso e dalle verdure che avrete spolverizzate largamente di parmigiano.
; incoperchiate e fate cuocere ancora venti minuti; servite caldo il pollo circondato dal riso e dalle verdure che avrete spolverizzate largamente di
Durante la stagione estiva specialmente, un sistema di purificazione degli elementi che ci circondano s'impone: così dell'acqua come dell'aria. Per quest'ultima, delle polverizzazioni di aceto aromatico daranno ottimi risultati. La preparazione di questo aceto è quanto mai facile ed agevole ed esso può definirsi un prodotto di stagione, poichè gli elementi che lo compongono si trovano largamente sia nei giardini che nei campi e nei boschi, lungo le prode e i ruscelli.
può definirsi un prodotto di stagione, poichè gli elementi che lo compongono si trovano largamente sia nei giardini che nei campi e nei boschi, lungo
Serbate una tazza di latte che vi servirà per preparare col burro e la farina una balsamella non troppo densa a cui aggiungerete la gruviera tagliuzzata, le uova, sale e pepe; nel resto del latte, addizionato dell'acqua necessaria e ben salato, cuccete il cavolfiore fino a che sia ben morbido, sgocciolatelo, accomodatelo in un piatto di portata che regga al fuoco, spalmatelo largamente con la balsamella, spolverizzate di pangrattato misto a un poco di parmigiano e fate dorare in forno o tra due fuochi sino a che la superficie abbia preso un bel colore dorato.
, sgocciolatelo, accomodatelo in un piatto di portata che regga al fuoco, spalmatelo largamente con la balsamella, spolverizzate di pangrattato misto a un
Batterle vigorosamente e spazzolarle con spazzola molto dura per eliminare tutta la polvere. Un lavaggio con una grossa spugna imbevuta d'acqua tiepida salata basterà per nettare quelle che non siano molto sudice (il sale impedirà alle stuoie di ingiallire); ma per quelle, invece, molto macchiate, occorrerà ricorrere ad una spazzola largamente imbevuta di una saponata calda ottenuta con un buon sapone scuro. Risciacquare poi a lungo, immergendo la stuoia in un grande recipiente colmo d'acqua pulita che verrà mutata ogni volta che è necessario, far sgocciolare almeno ventiquattro ore e lasciare asciugare all'aria tre o quattro giorni.
, occorrerà ricorrere ad una spazzola largamente imbevuta di una saponata calda ottenuta con un buon sapone scuro. Risciacquare poi a lungo, immergendo
151. SALSA DI RAFANO E MELE: Un chilogrammo di mele piuttosto acidule; 50 gr. di rafano piccante; 50 gr. di zucchero in polvere; un bicchier d'aceto largamente annacquato.
Fate scottare in acqua salata i piselli, le patate e le carote tagliate a piccolissimi dadi; preparate una salsa bianca con la farina, 30 gr. di burro e un poco di latte, unitevi le verdure ben sgocciolate e la salsa di pomodori diluita con un poco d'acqua tiepida; fate cuocere piano una decina di minuti fino ad ottenere un composto piuttosto sodo che condirete largamente di sale e pepe. Sbattete in una tazza le uova con un paio di cucchiai di latte, un pizzico di sale e un pugnello di parmigiano, e fate cuocere questa frittata in una padella di ferro piuttosto larga col resto del burro e un poco d'olio. Quando le uova cominciano a rapprendersi deponete al centro le verdure e la loro salsa, guarnitela con la lingua ridotta a listelli, arrotolate rapidamente la frittata e servite caldissimo.
minuti fino ad ottenere un composto piuttosto sodo che condirete largamente di sale e pepe. Sbattete in una tazza le uova con un paio di cucchiai di
Serbate dei naselli soltanto i filetti, salateli, distendeteli in un piatto che regga al fuoco largamente imburrato, bagnateli con un bicchier di vino bianco, il succo di un limone e un poco d'acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando spesso i filetti col loro stesso sugo.
Serbate dei naselli soltanto i filetti, salateli, distendeteli in un piatto che regga al fuoco largamente imburrato, bagnateli con un bicchier di
Tagliate il filetto a fette molto sottili, battetele bene, distendetele in un tegame di pirofila sul cui fondo, largamente imburrato, avrete disteso due cipolle tagliate fini, bagnate con un po' di brodo o acqua calda, condite di sale e pepe e portate, piano, a metà cottura; coprite poi la carne con patate crude tagliate a fette molto sottili (almeno 60 gr. di patate per ogni bistecca), bagnate con l'olio, spolverizzate ancora di poco sale e pepe, incoperchiate e terminate la cottura. Servite caldissimo nello stesso recipiente.
Tagliate il filetto a fette molto sottili, battetele bene, distendetele in un tegame di pirofila sul cui fondo, largamente imburrato, avrete disteso
Accademia della crusca