15. Parate una fesa di vitello e tagliate a fettine larghe come il palmo della mano, battetele in modo di non romperle, indi lardatele nel mezzo minutamente. Apparecchiate una falsa a canef come al cap. 21 n. 1 in mezzo al detto vitello ponetevi tanta falsa come un uovo, sì nella parte inlardata, come nella parte opposta e fate in modo che il detto vitello sia rotondo e che la falsa rimanga nel mezzo del vitello, fatele stramortire nel butirro purgato, fatele cuocere bagnandole con buona sostanza indi cucinate con fuoco sopra e sotto, sgrassatele, montatele sopra di un piatto, unendovi la sua sostanza con una spremuta di limone, glassatele con sostanza di sopra e servitele con crostoni di pane, o sfogliata,
15. Parate una fesa di vitello e tagliate a fettine larghe come il palmo della mano, battetele in modo di non romperle, indi lardatele nel mezzo
34. Fate cuocere la coradella a lesso, lasciatela venir fredda, tagliatela in fette larghe, passatela all'uova, sbattuto con poco sale, impanatela, ponetela in una tortiera con butirro purgato, fatela cuocere voltandola, mettetevi un poco di chimo trito fino, poco presemolo e un poco di sostanza, nel tempo che cuoce sgrassatela e servitela con sugo di un mezzo limone.
34. Fate cuocere la coradella a lesso, lasciatela venir fredda, tagliatela in fette larghe, passatela all'uova, sbattuto con poco sale, impanatela
44. Tagliate il fegato in fette lunghe e larghe indi ritagliatelo a filetti che figurino lamprede, infarinatelo, mettetelo al butirro a color d'oro, tenete pronto un ascié di poco presemolo, d'erbe aromatiche, ossia, basilico, maggiorana, stregone, timo il tutto tritolato fino, ponetelo sul fegato con poco pepe, sale indi versategli sopra un bicchiere di vino di malaga o madera, o di marsalla e dopo d'averlo sgrassato presentatelo, avendo però cura che non passi la cottura.
44. Tagliate il fegato in fette lunghe e larghe indi ritagliatelo a filetti che figurino lamprede, infarinatelo, mettetelo al butirro a color d'oro
59. Si farà una falsa alla godiveau (veg. il cap. 21 n. 1), infarinate un pezzo, fatelo cuocere nel brodo bollente cotto tagliatelo a fettine lunghe e larghe un dito, inviluppateli in una pastina di latte (veg. il n. 5 di questo capit.), fateli friggere nel grasso bianco bollente e preso bel color d'oro serviteli sopra la salvietta con foglie di presemolo fritte.
e larghe un dito, inviluppateli in una pastina di latte (veg. il n. 5 di questo capit.), fateli friggere nel grasso bianco bollente e preso bel color
4. Allestite una fesa di vitello, tagliatela in fette larghe un palmo, ed alte un dito, battetele un poco, ma-rinatele con un ascié di poco scialò, presemolo tridato e mezza tettina di vitello cotta in bianco e tagliata fina alla mezzaluna, sale, pepe ed olio fino, ponete questo ascié in una cassarola con le fette di vitello, lasciatelo alla bornice per mezz'ora senza che bolla, quando ve ne vorrete servire mettetelo a cuocere alla graticola, bagnatelo con la sua marinatura avendo cura che non indurisca e servitelo con salsa di sostanza o buon coulì.
4. Allestite una fesa di vitello, tagliatela in fette larghe un palmo, ed alte un dito, battetele un poco, ma-rinatele con un ascié di poco scialò
98. Prendete della tettina e della coradella imbianchitele, e cotte tagliatele a fettine larghe, indi prendete una fettina di coradella unitele con altra di tettina l'una sopra l'altra, fate una piccola falsetta di poco fegato di pollastri, un poco di tettina ed un poco di coradella, tridate il tutto minutamente, unitele un poco salvia tridata, poco sale, poco formaggio trito, ed incorporate il tutto, indi mettete un poco di questo pieno sopra ogni fettina, rotolatelo, ed intaccatele a due a due con in mezzo una foglia di salvia, impanatele, con uovo sbattuto e friggetele entro del plafon-sauté con butirro tostato, e servitele con una spremuta di limone.
98. Prendete della tettina e della coradella imbianchitele, e cotte tagliatele a fettine larghe, indi prendete una fettina di coradella unitele con
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