Dopo frollato un fagiano per alcuni giorni lo si ammannisce come indica la pag. 16, cospargendolo internamente di sale e lardellandogli petto e cosce; si può coprirlo anche prima con larghe fette di lardo. Durante la cottura lo s'inaffia spesso con brodo e, qualora non fosse avvolto nel lardo, anche con grasso. Va servito con composta od insalata mista, oppure lo si guarnisce con cavoli-cappucci stufati in bruno o in ragoût Nro. III (pag. 184).
; si può coprirlo anche prima con larghe fette di lardo. Durante la cottura lo s'inaffia spesso con brodo e, qualora non fosse avvolto nel lardo
Le giovani arzagole si sciacquano, e fasciate entro larghe fette di lardo si fanno arrostire 1/2 ora, inaffiandole di burro e brodo. Nel sugo si possono mettere alcuni granelli di ginepro.
Le giovani arzagole si sciacquano, e fasciate entro larghe fette di lardo si fanno arrostire 1/2 ora, inaffiandole di burro e brodo. Nel sugo si
Uso roastbeef. Un pezzo di costa frollato, asciugato ma non lavato, si soffrega con sale e pepe, ed ove non sia fornito di proprio grasso, lo si copre con fette di lardo larghe e sottili, involgendolo in più carte burrate dopo averlo infilzato allo spiedo. Lo si fa arrostire a calore uniforme, bagnato di sovente col grasso sgocciolato nella leccarda, e dopo 2 1/2 ore di cottura si toglie la carta per far prender all'arrosto un bel color dorato. Si versa il sugo sopra la carne, alla quale s'aggiunge patate e senape.
copre con fette di lardo larghe e sottili, involgendolo in più carte burrate dopo averlo infilzato allo spiedo. Lo si fa arrostire a calore uniforme
Con concia. Una schiena frolla e mondata dalla pellicola si soffrega con droghe pestate unitamenta a maggiorana e sale, poi si lardella e s'involge in fette di lardo larghe e sottili, che si legano strettamente. La si fa arrostire circa 2 ore a calore moderato, inaffiandola colla concia Nro. II (pag. 31); verso la fine si toglie il lardo, onde far prender colore all'arrosto, e adagiatolo sul piatto si versa sopra il proprio sugo, servendo in salsiera a parte una salsa spagnuola o di tartufi, oppure si bagna l'arrosto anche con fior di latte acidulo e s'aggiunge una salsa alla selvaggina.
in fette di lardo larghe e sottili, che si legano strettamente. La si fa arrostire circa 2 ore a calore moderato, inaffiandola colla concia Nro. II
Di salsicce fresche. Sottili salsicce soffritte e spogliate della pelle vengono tagliate a pezzi lunghi 5 centimetri. Al grasso rimasto nel tegame ove furono fritte s'aggiunge un po' di brodo, lasciandolo sobbollire e mettendovi poi a stufare delle cipollette, prezzemolo ed i pezzi di salsiccia finchè il sugo sia ridotto e le salsiccette abbiano preso colore; poi si lascia freddare il tutto. Si tagliano dalla pasta sfoglia delle striscie larghe 8 centimetri, che si spalmano con uovo, e postovi sopra un pezzetto di salsiccia, s'involge questo nella pasta, che ripiegata bene su se stessa si taglia giù, attaccandone poi bene gli orli.
finchè il sugo sia ridotto e le salsiccette abbiano preso colore; poi si lascia freddare il tutto. Si tagliano dalla pasta sfoglia delle striscie larghe
Si pone una sfoglia di pasta sfogliata sulla lamiera coperta di carta, stendendovi sopra un farcito crudo di selvaggina (pag. 43), che a sua volta si ricopre di fettucce di tartufi; a queste si sovrappone di nuovo il farcito e la pasta che si spalma con uovo prima di mettere il tutto a cuocere al forno. Viene tagliato a fette larghe due dita.
Un luccio od altro buon pesce di circa 2 chilogrammi di peso, dopo scagliato e salato internamente, si lascia riposare un'ora. Dipoi gli si stacca alternatamente la pelle in striscie larghe tre dita, lardandone le parti spogliate per i giorni di magro con acciughe e per i giorni di grasso con lardo cosparso di sale e pepe.
alternatamente la pelle in striscie larghe tre dita, lardandone le parti spogliate per i giorni di magro con acciughe e per i giorni di grasso con lardo
Si mescolano 20 deca di gries con 2 cucchiai di farina ed una presa di sale, e sminuzzatovi 7 deca di burro cotto, se ne fa coll'aggiunta di 2 uova un impasto, che viene spianato allo spessore d'un dito; la sfoglia si taglia a striscie larghe tre dita e da queste si tagliano giù traversalmente dei filetti larghi un dito. Questi si pongono a cuocere in un recipiente poco fondo in 1 1/2 litro di latte bollente, spargendovi sopra 5 deca di zucchero, e quando abbiano alzato il bollore, le tagliatelle si mettono al forno per farle rosolare sotto e sopra. Appena nell'imbandire vengono sminuzzate colla paletta e cosparse di zucchero; si servono con del latte a parte.
un impasto, che viene spianato allo spessore d'un dito; la sfoglia si taglia a striscie larghe tre dita e da queste si tagliano giù traversalmente dei
Con conserva. La pasta sfoglia (pag. 78) spianata alla grossezza d'una costa di coltello viene tagliata a strisce larghe 8 centimetri, che si bagnano coll'uovo; su queste si fa passare in linee traversali oltre un cartoccio di grossa carta della conserva di albicocche alta 1 centimetro, ripiegando il lembo della pasta sulla medesima a mezzo d'un coltello. Dipoi la si ripiega un'altra volta e s'intagliano giù subito delle salsiccette, le di cui estremità si comprimono un poco col coltello. Adagiate sopra un tagliere spolverato di farina e coperte, si lasciano riposare in luogo freddo, per friggerle poco prima d'imbandirle coperte di zucchero sopra una salvietta.
Con conserva. La pasta sfoglia (pag. 78) spianata alla grossezza d'una costa di coltello viene tagliata a strisce larghe 8 centimetri, che si bagnano
Si fa una pasta frolla Nro. III (pag. 76, o col vino e fior di latte come Nro. II), lasciandola riposare 1/2 ora; poi si formano dei panettini, che si spianano alla grandezza d'una palma di mano; s'intagliano questi tondelli colla ruotina a denti in striscie larghe un dito, badando che l'orlo tutt'intorno resti intatto. Dipoi si passa il manico d'una mestola attraverso ogni seconda striscia, e così disposta la pasta si pone nel burro bollente, agitandola colla padella, acciò si gonfi bene. Si frigge ogni pezzo separatamente in una padellina stretta, per obbligare la pasta di gonfiarsi in alto. Dipoi la si spolverizza con zucchero alla vaniglia, servendo a parte, in salsiera della conserva, oppure fragole fresche passate e bene inzuccherate.
si spianano alla grandezza d'una palma di mano; s'intagliano questi tondelli colla ruotina a denti in striscie larghe un dito, badando che l'orlo tutt
Ad una pasta frolla Nro. II (pag. 76) s'aggiunge dell'anice trito, e spianata che sia alla grossezza d'una costa di coltello, se ne intagliano colla ruotella delle striscie larghe un dito e lunghe una palma. Queste striscie si arrotolano una per volta sulla punta del manico d'una mestola, mettendole così a friggere. Fattele scivolare con precauzione giù dal manico spolverate di zucchero si mettono sopra un piatto in luogo caldo, finchè tutta la pasta sia fritta, e si servono con una salsa dolce (pag. 69).
ruotella delle striscie larghe un dito e lunghe una palma. Queste striscie si arrotolano una per volta sulla punta del manico d'una mestola
D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra delle mandorle tagliate a filetti e dello zucchero in polvere stacciato, questi si adagiano sulla forma ad arco unta con burro, mettendoli a cuocere al forno poco caldo.
D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra
Biscotti uso Reichenau. Si sbattono 3/4 d'ora 25 deca di zucchero e 4 uova, mescolandovi lestamente 2 deca di anice triturato e 25 deca di farina da bisquit, disponendo quest'impasto in striscie larghe tre dita sulla lamiera unta di cera. Lo si cuoce al forno temperato d'un colore chiaro bruno; quando è crostato, lo si toglie dal forno. Non devesi però tagliarlo il primo giorno.
bisquit, disponendo quest'impasto in striscie larghe tre dita sulla lamiera unta di cera. Lo si cuoce al forno temperato d'un colore chiaro bruno
Si tramenano per un'ora 5 tuorli con 14 deca di zucchero alla vaniglia, disponendo questa miscela in piccole porzioni sulla carta, che si lasciano durante la notte asciugare al forno tiepido. L'indomani i buffetti si staccano dalla carta. Si può anche piegare la carta a foggia di ventaglio in pieghe larghe un dito ed introdurvi a cucchiaiate la miscela, che per tal modo dopo cotta al forno avrà la forma di minuti crescenti. Per toglier la carta la s'inumidisce alquanto.
pieghe larghe un dito ed introdurvi a cucchiaiate la miscela, che per tal modo dopo cotta al forno avrà la forma di minuti crescenti. Per toglier la carta
Pasta per tagliatelle viene fatta un po' più molle; perciò si prende per questa come per le lasagne da condirsi al burro e per i ravioli, dell'acqua coll'uovo. Le tagliatelle per le zuppe od i latticini si fanno coi tuorli. Se ne forma dei panettini che si coprono e si spianano uno per volta, spalmando la tavola ed il matterello con farina acciò la pasta non s'attacchi. Per il brodo si spiani sottilissime sfoglie; grosse quanto una costa di coltello per lasagne condite o fritte. Si distendono le sfoglie per un poco di tempo sopra una tovaglia, acciò tagliandole non s'attacchino. Per le tagliatelle fine s'avvolge su se stessa una sfoglia prima tagliata per metà, e con un coltello molto affilato si taglia giù sottilmente quanto possibile onde farne dei fili lunghi e fini. Se si vuol condirla si taglia la pasta in striscie larghe quattro dita, che si pongono una sopra l'altra, tagliando poi delle lasagne della larghezza di 2 a 3 coste di coltello.
onde farne dei fili lunghi e fini. Se si vuol condirla si taglia la pasta in striscie larghe quattro dita, che si pongono una sopra l'altra, tagliando
Con pasta frolla a guisa di grata. (N.ro I, pag. 77). Si unge con poco burro uno stampo liscio, si taglia la pasta spianata dello spessore d'una costa di coltello a liste larghe un dito; s'adagiano queste dapprima in un verso e poi traversalmente in distanze eguali, distribuendole in su della parete nella medesima distanza.
costa di coltello a liste larghe un dito; s'adagiano queste dapprima in un verso e poi traversalmente in distanze eguali, distribuendole in su della
Accademia della crusca