Strizzate bene e passate al setaccio una palla di spinaci grossa come un'arancia; unite questo passato a mezzo chilo di farina e impastate con tre uova procedendo come per le tagliatelle comuni. Se occorresse aggiungete altra farina. Tirate la pasta non eccessivamente sottile, lasciate asciugare bene le sfoglie. Infarinatele e tagliatele a fettuccine larghe circa un centimetro, poi mettetele a finir di asciugare su una tovaglia leggermente infarinata. Preparate nel frattempo il seguente ragù: tritate la carne, il sedano, la carota e mettete questo trito a soffriggere col burro e con la pancetta tagliuzzata. Quando è ben rosolato aggiungete qualche cucchiaiata di brodo caldo o di acqua e lasciate consumare; unite poi sale, pepe e la salsa di pomidoro diluita in acqua calda. Mettete il coperchio lasciando cuocere lentamente e badando che non si asciughi troppo. Se occorre aggiungete altro brodo o acqua. Quando è pronto, fate cuocere le tagliatelle e conditele con il ragù e con abbondante parmigiano grattugiato.
bene le sfoglie. Infarinatele e tagliatele a fettuccine larghe circa un centimetro, poi mettetele a finir di asciugare su una tovaglia leggermente
Spellate e lavate i rognoni, tagliateli a metà per il lungo, levate il grasso e metteteli in un recipiente fondo, ricoprendoli abbondantemente di acqua molto salata e tiepida; lasciateli macerare per una ventina di minuti, lavateli nuovamente con acqua tiepida ed asciugateli con un tovagliolo. Pulite e lavate i funghi, tagliateli in dadini e metteteli in una padella ad insaporire con 50 grammi di burro; appena avranno assorbito il burro, aggiungete sale e pepe, 2 cucchiaiate di brodo, il Madera, una manciata di prezzemolo e di cipolla tritati finemente, e lasciate cuocere lentamente, dopo averli coperti. Prendete le fette di lardo, che dovranno essere molto larghe e magre, fatele rosolare con un po' d'olio da tutte due le parti e tenetele in caldo. Infine fate saltare in padella i mezzi rognoni con un poco di olio, sale e pepe. Mentre questi cuociono disponete a circolo le fette di lardo in un piatto rotondo, fondo e caldo; fate fondere nel sugo di lardo rimasto nella padella 50 grammi di burro e 2 cucchiaiate d'olio, e quando questo unto sarà fumante, rompetevi le uova e fatele friggere. Mettete i rognoni a due a due
averli coperti. Prendete le fette di lardo, che dovranno essere molto larghe e magre, fatele rosolare con un po' d'olio da tutte due le parti e tenetele
Rompete le uova e battetele come per una frittata. A parte mettete intanto a rammollire in un poco di latte un panino al latte, o, in mancanza di questo, un pugno di mollica di pane. Fate attenzione, però, che il pane non si imbeva troppo di latte ma mantenga una certa consistenza. Tagliate del prosciutto a piccole striscette sottili e larghe non più di un dito, preparate un battuto di prezzemolo, cipolla e menta fresca, incorporatelo alle uova sbattute e al pane e salate. Fate l'omelette come d'uso e appena accenna a prendere consistenza, arrotolatela riempiendola con le striscette di prosciutto. È buona tanto calda che fredda.
prosciutto a piccole striscette sottili e larghe non più di un dito, preparate un battuto di prezzemolo, cipolla e menta fresca, incorporatelo alle uova
Tagliate delle bracioline larghe e sottili e spianatele un poco, sopra ognuna mettete una fetta di prosciutto della grandezza della braciola, una foglia di salvia e un po' di pepe. Arrotolate le bracioline, fermatele con uno stecchino in modo da formare una specie di salsicciotto. Mettete il burro in un tegame, adagiatevi gli involtini e fateli cuocere adagio fino a che saranno ben rosolati, a questo punto bagnateli col vino e quando questo sarà evaporato serviteli in tavola (ricordate di togliere gli stecchini) dopo averli accomodati in un piatto e dopo avervi versato sopra la loro salsa. Si accompagnano con crostini di pane fritto.
Tagliate delle bracioline larghe e sottili e spianatele un poco, sopra ognuna mettete una fetta di prosciutto della grandezza della braciola, una
Ritagliate dalla noce di vitello 12 fette larghe e sottili; con le rifilature, il prosciutto, il fegatino di pollo, il parmigiano, il pangrattato e il prezzemolo preparate un bel ripieno tritando finemente tutto. Condite questo pesto con sale, pepe, pochissima noce moscata, aggiungete un uovo e mescolate bene in modo che queste varie cose si amalgamino perfettamente. Dividete questo ripieno in 12 parti eguali che distenderete sopra le 12 fettine. Arrotolate queste fettine in modo da formarne tanti salsicciotti che infilerete due a due su degli stuzzicadenti frapponendo fra uno e l'altro delle foglioline di salvia. Ungete di burro una teglia larga e bassa dove le polpettine possano stare in un solo strato e non sovrapposte, fatele rosolare a fuoco moderato, conditele con sale e quando saranno colorite aggiungete un pochino d'acqua calda o meglio brodo, copritele e fatele cuocere lentamente in modo che risultino bionde, e copritele con il loro sugo ristretto.
Ritagliate dalla noce di vitello 12 fette larghe e sottili; con le rifilature, il prosciutto, il fegatino di pollo, il parmigiano, il pangrattato e
Tagliate la carne in fette trasversali larghe e sottili, coprite il fondo di una teglia con lo strutto, il grasso di prosciutto tritato e la cipolla tagliuzzata, ricoprite con le fettine di carne, condite con sale e pepe, ponete un coperchio sulla teglia e mettetele al fuoco. Quando comincia a colorirsi sotto bagnate la carne con il vino, dopo che il vino sarà evaporato e !o stufatino rosolato aggiungete alla carne l'aglio e la salsa diluita in un po' d'acqua calda. Fate rosolare nuovamente, poi bagnate la carne con acqua calda e fatela cuocere almeno due ore. Lo stufato può essere servito semplice o accompagnato da cipolline, fagioli, sedani cotti con la carne stessa.
Tagliate la carne in fette trasversali larghe e sottili, coprite il fondo di una teglia con lo strutto, il grasso di prosciutto tritato e la cipolla
Lessate una bella pollastrina bianca, cotta che sia toglietela dal brodo e fatela raffreddare su di un piatto, poi tagliatela in pezzi non molto piccoli, togliendo più ossa che sia possibile, i petti si possono tagliare in fette larghe e regolari. Disponete tutti questi pezzi in un piatto di portata e ricoprite con salsa maionese.
piccoli, togliendo più ossa che sia possibile, i petti si possono tagliare in fette larghe e regolari. Disponete tutti questi pezzi in un piatto di
Fate frollare per due o tre giorni il fagiano tenendolo appeso per il becco e spennatelo solo al momento di cuocerlo. Sventratelo, lavatelo, asciugatelo, rimettetegli in corpo il fegato con una presa di sale e pepe, fasciategli il petto con larghe e sottili fette di lardo che terrete a posto legandole con del refe, mettetelo in una teglia con olio e burro e spolveratelo di sale e pepe. Passatelo subito in forno già caldo, voltatelo di tanto in tanto, quando sarà quasi cotto togliete le fette di lardo in modo che anche il petto possa prendere colore. Cottura 25 minuti per ogni 500 grammi di peso.
, asciugatelo, rimettetegli in corpo il fegato con una presa di sale e pepe, fasciategli il petto con larghe e sottili fette di lardo che terrete a posto
Spellate e sventrate un giovane leprotto, tagliategli la testa e le zampe che getterete via e dopo averlo ben pulito mettetegli nell'interno del corpo un po' di prezzemolo trito, il burro, sale e pepe necessari, qualche fetta di limone, due foglie di lauro e i chiodi di garofano. Fasciatelo con larghe fette di lardo, che legherete con del refe, infilatelo allo spiedo e fatelo arrostire a fuoco vivo, ungendolo di tanto in tanto con qualche goccia d'olio. Cottura due ore circa.
larghe fette di lardo, che legherete con del refe, infilatelo allo spiedo e fatelo arrostire a fuoco vivo, ungendolo di tanto in tanto con qualche goccia
Lavate le patate e fatele lessare quasi completamente. Spellatele, tagliatele a larghe fette regolari dell'altezza di circa 3 mm. Sbattete le uova, unitevi il pepe, un pizzico di sale e cannella e immergetevi le patate ad una ad una. Avvolgetele nel pangrattato e deponetele nella padella dove avrete fatto fondere il burro e l'olio. Fatele friggere da una parte e dall'altra rivoltandole finchè saranno tutte ben dorate. Servitele calde.
Lavate le patate e fatele lessare quasi completamente. Spellatele, tagliatele a larghe fette regolari dell'altezza di circa 3 mm. Sbattete le uova
Per preparare le classiche meringhe, sbattete gli albumi, che dovranno essere freschissimi, e quando sono molto sodi, unitevi dapprima pochissimo zucchero in polvere, continuando a sbattere, e poi 250 grammi di zucchero vainigliato in polvere, o addirittura al velo, mescolando largamente in modo che gli albumi non si smontino. Disponete su una lastra del forno delle liste di carta bianca larghe circa otto centimetri, e posatevi a cucchiaiate il composto in modo da formare delle mezze meringhe oblunghe larghe circa cinque centimetri. Potete anche servirvi per questa operazione di una siringa. Mettetele in forno caldo e lasciatevele fino a che non siano perfettamente asciutte, tenendo presente che la meringa non deve colorarsi nè cuocersi, ma solo prosciugarsi. Asciutte e fredde che siano, staccate le meringhe dalla carta, vuotatele con cura con un cucchiaino e riempitele all'ultimo momento con panna montata, unendole due a due. Le meringhe si possono anche riempire di crema pasticcera, o si può mescolare alla panna BISCOTTERIA VARIA
che gli albumi non si smontino. Disponete su una lastra del forno delle liste di carta bianca larghe circa otto centimetri, e posatevi a cucchiaiate il
Si tratta di una specie di biscotti, squisita specialità di Vercelli, loro patria di origine. Cominciate col fare una pasta con il burro e lo zucchero, che lavorerete bene insieme aggiungendo, quando avrete ottenuto una densa crema, un briciolo di cannella, la scorza grattugiata di limone e un briciolo di cioccolata in polvere. Mescolate di nuovo vivamente prima di incorporare gli altri ingredienti: le due farine, l'uovo intero e i due rossi. Impastate ancora e lasciate riposare la pasta tutta la notte (generalmente la pasta la si prepara il giorno prima per poi usarla la mattina seguente). Al momento di servirvi della pasta preparatene delle larghe strisce lunghe circa cinque o sei centimetri e alte un dito. Infarinatele e quindi disponetele sulla placca del forno bene imburrata. Mettete al forno e lasciate fino a che siano diventate secche e piuttosto scure. Questi ottimi biscotti potranno essere conservati a lungo se li metterete in una scatola di metallo ben chiusa e potranno servirvi egregiamente per il thè.
). Al momento di servirvi della pasta preparatene delle larghe strisce lunghe circa cinque o sei centimetri e alte un dito. Infarinatele e quindi
Togliete le scorze alle castagne e mettetele in acqua bollente per mondarle di tutte le pellicole. Ciò fatto ponetele in una casseruola in cui non stiano troppo larghe, ricopritele di latte e aggiungetevi un pezzetto di vainiglia. Coprite e lasciate cuocere per tre quarti d'ora. Quando le castagne saranno cotte se conterranno ancora del latte dovrete sgocciolarle; passatele allo staccio, mettendo in un'altra casseruola e aggiungete lo zucchero. Poi con un mestolo ed appoggiando la casseruola sul fuoco non troppo forte lavorate bene l'impasto finchè si stacca dalla casseruola. A questo punto levatelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Poi prendete uno staccio rado di crine e collocandolo un po' alto sul piatto dove dovrete servire il dolce passate il composto un poco alla volta con l'aiuto di un mestolo largo facendo cadere nel piatto sottostante tanti vermicelli di castagne in piramide fino all'esaurimento del composto. Allora prendete la panna montata e con un coltello spalmatene uno strato regolare sulla piramide che deve risultare bene acuminata in alto. Regolarizzate la base e mandate in tavola.
stiano troppo larghe, ricopritele di latte e aggiungetevi un pezzetto di vainiglia. Coprite e lasciate cuocere per tre quarti d'ora. Quando le castagne
Imburrate uno stampo da « charlotte» e foderatene fondo e pareti con delle fette di pane « carré » uguali e .senza crosta dello spezzore di ½ centimetro, larghe tre o quattro centimetri ed alte quanto lo stampo. Mondate e tagliate a pezzetti le mele e cuocetele con vino e zucchero a piacere. Spalmate ora le fette di pane all'intorno dello stampo di un leggero velo di marmellata di albicocche e coprite il fondo dello stampo di uno strato di mele cotte, cospargete queste di pinoli e sultanina ben pulita e ammollita in acqua tiepida quindi mettete uno strato di sottilissime fette di pane poi nuovamente mele, uvetta e pinoli continuando così fino a che lo stampo sia colmo. Spruzzate con qualche cucchiaio di panna il pane e collocate lo stampo al forno per un'ora. Spolverate la « charlotte » appena sformata di zucchero a velo.
½ centimetro, larghe tre o quattro centimetri ed alte quanto lo stampo. Mondate e tagliate a pezzetti le mele e cuocetele con vino e zucchero a piacere
Accademia della crusca