Cuocete semolino di grana fine nel latte e gettatene tanto che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco conditelo con sale, parmigiano grattato, un pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora stemperate il composto con uova fino a ridurlo liquida crema. Prendete una forma liscia di latta, ungetene bene il fondo col burro, aderitegli un foglio egualmente unto e versate il detto composto nella medesima per assodarlo a bagno maria con fuoco sopra. Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello passata all'intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a sformarlo. Tagliatelo a mattoncini o a mostacciuoli della grossezza di uno scudo e della larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo bollente per qualche minuto.
. Tagliatelo a mattoncini o a mostacciuoli della grossezza di uno scudo e della larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo bollente per
Prendete una braciuola magra di vitella del peso di grammi 300 a 400; battetela e spianatela bene. Frullate tre o quattro uova, conditele con sale e pepe, un pizzico di parmigiano, alquanto prezzemolo tritato e friggetele nel burro in forma di frittata, della larghezza approssimativa della braciuola sulla quale la distenderete, ritagliandola dove sopravanza e collocando i ritagli dove essa è mancante. Fatto questo, arrocchiate la braciuola insieme colla frittata bene stretta e legatela; indi infarinatela e mettetela in una cazzaruola con burro, condendola con sale e pepe. Quando sarà ben rosolata da tutte le parti, bagnatela con brodo per finire di cuocerla e servitela col suo sugo, il quale, a motivo della farina, riuscirà alquanto denso.
pepe, un pizzico di parmigiano, alquanto prezzemolo tritato e friggetele nel burro in forma di frittata, della larghezza approssimativa della
Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela a listarelle della larghezza di un centimetro circa e tenetela in molle nell'acqua fresca. Levatelo dall'acqua senza spremerlo e pigiatelo in una cazzaruola che porrete al fuoco per fargli far l'acqua, che poi scolerete strizzandolo col mestolo. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, un po' di carnesecca tritata fine, e un pezzetto di burro: quando avrà preso colore versate il cavolo anzidetto con un pezzo di carnesecca intera tramezzo, che poi leverete, e conditelo con sale e pepe. Fatelo bollire adagio, bagnandolo con brodo per tirarlo a cottura, e per ultimo aggiungete un poco d'aceto e un cucchiaino di zucchero, ma in modo che l'aceto si faccia appena sentire.
Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela a listarelle della larghezza di un centimetro circa e tenetela in molle nell'acqua
Accademia della crusca