Spellate i pomidoro, tagliateli a metà nel senso della larghezza, togliete i semi e metteteli a cuocere in una padella con olio, sale, pepe, una manciata di pane grattato, una di prezzemolo tritato ed uno spicchio d'aglio, che toglierete non appena avrà preso colore. Mentre i pomidoro cuociono nella padella coperta, preparate le zucchine. Tagliate 3 grosse fette in ognuna nel senso della lunghezza, infarinatele da tutte due le parti e fatele rosolare nell'olio bollente. Appena pronte, disponete le fette a corona su un piatto di porcellana resistente al fuoco, mettete su ognuna un mezzo pomidoro e passate in forno per terminare la cottura. Mettete sul fuoco molto forte un tegame con i 20 grammi di burro, fatelo fondere e, quando avrà preso colore, rompetevi le uova; fate cuocere, dopo aver messo su ogni tuorlo un pizzico di sale ed un po' di pepe, quindi deponetene una su ogni mezzo pomodoro, versate sopra il sugo e servite subito.
Spellate i pomidoro, tagliateli a metà nel senso della larghezza, togliete i semi e metteteli a cuocere in una padella con olio, sale, pepe, una
Fate una maionese con il tuorlo, mezzo bicchiere circa di olio, un poco di sale ed un poco di succo di limone. Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, separate l'albume dal tuorlo, facendo in modo che il tuorlo rimanga intiero, e tagliate a dadini gli albumi. Fate lessare gli scampi, togliete la parte crostacea, e fateli raffreddare. Tagliate a metà i pomidoro nel senso della larghezza, svuotateli dei semi, formando dei cestelli, lasciateli scolare bene, e disponeteli nel piatto di portata. Mettete nel fondo di ogni mezzo pomidoro qualche goccia di olio, qualche goccia di succo di limone, un po' di sale e di pepe; poi, dopo avere uniti alla maionese i dadini di albume, ponete in ogni cestino mezzo tuorlo, ricoprite con una cucchiaiata di maionese, e, in cima a tutto, appoggiate uno scampo. Versate ancora qualche goccia d'olio su ogni cestello e servite.
, togliete la parte crostacea, e fateli raffreddare. Tagliate a metà i pomidoro nel senso della larghezza, svuotateli dei semi, formando dei cestelli
Pulite bene i funghi, tagliate fini i gambi, ma lasciate intere le teste, e metteteli sul fuoco con 50 grammi di burro; aggiungete sale e pepe e un mestolo di brodo, e lasciate bollire lentamente per 20 minuti circa. Allora estraete le teste, sgocciolandole bene, e lasciate cuocere ancora il resto fino a che il liquido si sia ridotto alla metà; allontanate dal fuoco e conservate in caldo. Prendete le teste che avevate tolto prima e rivestite con esse uno stampo liscio e senza buco, di media larghezza; fate in modo che le teste dei funghi siano il più possibile una vicina all'altra, senza che rimangano spazi vuoti. Fatto questo, rompete nello stampo le uova, badando di non rompere i tuorli, e fate cuocere a bagnomaria. Fate friggere nel burro le 2 grandi fette di pane « carré », che, riunite, dovranno essere di grandezza sufficiente da coprire l'apertura dello stampo; quando le uova saranno quasi cotte, disponete queste fette sul piatto di portata caldo e versatevi sopra la salsa di funghi che avete tenuto in caldo ed alla quale avrete aggiunto il resto del burro ed il succo di mezzo limone (volendo, passate la salsa al setaccio). Prendete allora lo stampo e sformatelo sul pane ricoperto di salsa di funghi. Servite caldissimo su piatti caldi.
esse uno stampo liscio e senza buco, di media larghezza; fate in modo che le teste dei funghi siano il più possibile una vicina all'altra, senza che
Preparate una pasta da « choux » fina, introducetela in una tasca munita di bocchetta e formate su una lastra unta di burro delle pastine di quattro centimetri di lunghezza per uno di larghezza. Doratele con tuorlo d'uovo, spolveratele di zucchero e infornatele a fuoco moderato. Queste pastine possono essere fatte di qualsiasi forma, si possono spolverare di zucchero a pezzetti o pistacchi; devono rimanere asciutte.
centimetri di lunghezza per uno di larghezza. Doratele con tuorlo d'uovo, spolveratele di zucchero e infornatele a fuoco moderato. Queste pastine
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e impastatela con le uova che avrete prima sbattute, lavorate l'impasto per dieci minuti e poi stendetelo col matterello aiutandovi con un poco di farina perchè non si attacchi. Formatene una o due sfoglie non troppo fini e tagliatele a fettuccine della larghezza di mezzo centimetro. Gettatele in abbondante acqua bollente salata, e appena sono venute a galla scolatele e conditele con il burro d'alici che avrete preparato impastando insieme un poco di burro con due o tre alici, e mescolando bene in modo di ottenere un impasto omogeneo.
della larghezza di mezzo centimetro. Gettatele in abbondante acqua bollente salata, e appena sono venute a galla scolatele e conditele con il burro d
Mettete in una terrina della scorza di arancia con dell'acqua fresca e lasciatevela per diversi giorni avendo cura di cambiare spesso l'acqua. Poi tagliate le scorze a striscette, e pesatene un chilo, unitevi lo zucchero, le mandorle sbucciate e affettate, e fate cuocere il tutto in una casseruolina a fuoco moderato per circa mezz'ora. Levato dal fuoco stenderete il composto sul marmo unto di olio e prima che sia completamente raffreddato tagliatelo a fette di circa 15 centimetri di lunghezza e 4 di larghezza, poi incartate separatamente ogni scorzetta e conservate per quanto tempo volete.
tagliatelo a fette di circa 15 centimetri di lunghezza e 4 di larghezza, poi incartate separatamente ogni scorzetta e conservate per quanto tempo volete.
Accademia della crusca