Componete un farcito con un chilogramma (circa due libbre) di carne magra di vitello e altrettanto grasso di lardo tritati finamente ed anche pesti in un mortaio, potendolo. Condite alquanto copiosamente di pepe, sale e spezierie. Stendete sopra il pollo uno strato di farcito, grosso presso a poco come un dito. In questo primo strato formatene un secondo con pezzi di lardo e un filetto di pollo, e, se non avete abbastanza carne di esso pollo, supplite con carne di vitello. Continuate in tal modo sovrapponendo un altro strato di farcito fino a che l'animale sia completamente coperto e serbi sempre la sua primitiva forma allungata. Cucitene il dorso, avendo cura di spostare meno che potete i pezzi di lardo sovrapposti. Spremete allora il succo di un limone sul ventre dell'animale che cuoprirete con un listello di lardo e ravvolgetelo in una pezzuola che cucirete con punti larghi in modo che conservi la forma all'oggetto. Fate cuocere per tre ore, e nello stesso modo indicato per il pollo d'India in istufato. Aggiungete quattro piedi di vitello e le cotenne del lardo, il cui grasso vi ha servito per fare il farcito, avendo però cura che abbiano sovrapposto sale di buona qualità, come pure lardo. Lasciate raffreddare questa soppressata o mortadella nel suo liquido per una mezz'ora; poscia levatela e spremetela con un peso grossissimo, in modo da farne uscire il succo. Non si deve levare la pezzuola che la ravvolge se non allorquando è completamente fredda, e, se non s'abbia fretta, val meglio lasciare che si raffreddi totalmente il liquido e l'animale, che in tal modo sarà più riposato e di più facile digrassatura.
succo di un limone sul ventre dell'animale che cuoprirete con un listello di lardo e ravvolgetelo in una pezzuola che cucirete con punti larghi in modo
Rombo in insalata. Prendete i residui del rombo avanzati dalla tavola e tagliateli in pezzi più grandi che sia possibile, levando la pelle nera ma lasciandovi la bianca; tagliate quei pezzi in quadrati lunghi e larghi solo un dito. Conditeli di pepe, sale, olio e succo di limone, oppure, se non piace il limone, con buon aceto. Ammannitelo sur un tondo, e condite il tutto con salsa verde fredda, cui aggiungerete un po' di gelatina sbattuta, e con essa guarnitene il rombo in insalata.
lasciandovi la bianca; tagliate quei pezzi in quadrati lunghi e larghi solo un dito. Conditeli di pepe, sale, olio e succo di limone, oppure, se non
Focaccia di Berlino. Sbattete come fosse fior di latte entro una catinella un chilogrammo e 250 grammi di burro; aggiungetevi poco a poco altrettanta farina e 250 grammi di amandorle pestate, altrettanto zucchero in polvere; un mezzo cucchiaio di feccia di birra e sessanta tuorli d'uovo. Sbattete da un'altra parte come sopra, ma con una specie di scopetta di vimini, i sessanta albumi d'uovo che vi rimangono, e versateli nella catinella, mescolando il tutto insieme ben bene. La pasta acconciatela entro stampi riquadri, larghi 162 millimetri, alti 54 millimetri. Fatela gonfiare al calore della stufa per qualche momento, indi ponetela entro un forno moderatamente riscaldato. Levate quindi dopo tre quarti d'ora allo incirca, estraete la pasta dallo stampo, e tagliate la focaccia in grosse fette ovvero per metà. Essa è eccellente da prendersi col tè. Per un qualsiasi altro uso spalmatela sia col rum, col cedro, con arancio, con vino di Madera o con cioccolatte, esponendola quindi di nuovo al fuoco perchè vi s'incorpori la spalmatura e assuma un bel colore dorato.
, mescolando il tutto insieme ben bene. La pasta acconciatela entro stampi riquadri, larghi 162 millimetri, alti 54 millimetri. Fatela gonfiare al calore della
Accademia della crusca