35. Zuppa di tagliatelli al sugo. — Fate della pasta come si è detto sopra N. 33, spianatela e tagliatela in tanti nastri larghi 2 centimetri, metteteli gli uni sopra gli altri e ritagliateli per lungo. Cotti teneri nell'acqua salata (V. sopra N. 33), sgocciolateli e metteteli in 2 litri di buon sugo; bolliti un tantino, serviteli col formaggio a parte.
35. Zuppa di tagliatelli al sugo. — Fate della pasta come si è detto sopra N. 33, spianatela e tagliatela in tanti nastri larghi 2 centimetri
43. Minestra di fagiuoli verdi alla Piemontese. — Levate il filo ai due lati e rompete le punte alle due estremità a mezzo chilogramma di fagiuoli verdi, larghi e teneri, detti della Regina, e rompeteli a pezzetti. Avrete 2 litri di brodo o dell'acqua salata bollente sul fuoco, gettate i fagiuoli e fateli bollire; aggiungete alcune foglie di salvia, una di lauro, un ettogramma di lardo trito con 3 spicchi d'aglio, un po' di cerfoglio. Cotti teneri, serviteli con crostini di pane. — Si può pur mettere del riso o delle paste a cuocere insieme. — Se si vogliono conditi al magro si metta invece del lardo, del burro fritto con dell'aglio.
verdi, larghi e teneri, detti della Regina, e rompeteli a pezzetti. Avrete 2 litri di brodo o dell'acqua salata bollente sul fuoco, gettate i fagiuoli e
33. Guernitura di crostini farciti. — Avrete il fegato privo del fiele e le budella d'una beccaccia o tordi con un po' di fegato di vitello o di volaglia; tritate il tutto fino con un po' di lardo, prezzemolo, aglio, pepe, sale, spezie, un po' di formaggio, un rosso d'uovo, e unite bene. Tagliate dei crostini di mollica di pane larghi e spessi uno scudo, copriteli col tritume fatto, e, posti su tegghia con burro fuso, fateli cuocere al forno o con fuoco sotto e sopra finchè rappresi. Serviteli allo intorno di arrosti o salmis.
dei crostini di mollica di pane larghi e spessi uno scudo, copriteli col tritume fatto, e, posti su tegghia con burro fuso, fateli cuocere al forno o
24. Crostata di pasta o pasticcio. — Mettete sul tavolo 6 ettogrammi di farina bianca di semola con nel mezzo 3 rossi d'uovo, un po' di sale, un ettogramma di burro, un bicchiere circa d'acqua; riunite il tutto formando una pasta soda; inviluppatela in una tovaglia e lasciatela 10 minuti; rimpastatela senza stracciarla; spianata lunga, ben liscia, tagliatene una fascia lunga 38 centimetri, larga 4 e spessa 5 millimetri; rimpastate il resto; tagliatene due rotondi larghi 12 centimetri; ponetene uno in una tegghia unta di burro, spalmatelo coll'uovo sbattuto nel brodo, attaccategli la fascia diritta formando un pasticcio basso; pizzicatelo, decoratelo di bel gusto. Infoderato di carta unta nell'interno, riempitelo di grani di me-liga, ponete l'altro rotondo sopra attaccandolo al bordo; fategli un buco nel mezzo a forma d'un caminetto, ornatelo di foglie fatte coll'istessa pasta; spalmata per tutto coll'uovo, fatela cuocere al forno e d'un bel color dorato, levate il coperchio, nettatela dalla meliga e carta, ed avrete una crostata che potete riempire di un intingolo qualunque, di verdura in salsa, o d'avanzi di carne con gelatina. Si fa della dimensione che si desidera.
; tagliatene due rotondi larghi 12 centimetri; ponetene uno in una tegghia unta di burro, spalmatelo coll'uovo sbattuto nel brodo, attaccategli la fascia
28. Frittura di biscottini di polenta. — Fate una polenta come a N. 11 (Vedi composti); versatela sopra una tortiera unta, spessa un dito; raffreddata, tagliatela a quadretti larghi 3 centimetri e lunghi 10; infarinateli e friggeteli con burro od olio bollente a fuoco ardente; rivoltati e cotti d'un bel color dorato, serviteli spolverizzandoli di zucchero per chi l'ama.
; raffreddata, tagliatela a quadretti larghi 3 centimetri e lunghi 10; infarinateli e friggeteli con burro od olio bollente a fuoco ardente; rivoltati e cotti d
30. Frittura di funghi alla borghese. — Prendete un chilogramma di funghi freschi, duri e a larghi cappelli; staccate loro il gambo, raschiatelo e tagliatelo in due; tagliate il cappello in tre; mettete un tegame con acqua sul fuoco, un po' di sale, prezzemolo, una cipolla tagliata ed un po' d'aceto; gettatevi i funghi; bolliti 5 minuti, sgocciolateli, asciugateli, infarinateli e friggeteli come sopra, N. 23 dei croccanti di rane, e serviteli caldi, spolverizzandoli di sale. — I funghi alla borghese si fanno allo stesso modo, friggendoli però con un po' di aglio intero e con meno burro od olio.
30. Frittura di funghi alla borghese. — Prendete un chilogramma di funghi freschi, duri e a larghi cappelli; staccate loro il gambo, raschiatelo e
6. Arrosto di bue allo spiedo all'inglese (Rosbif). — Avrete un pezzo di lonza di bue di due chilogrammi, frolla; disossatela, battetela un po' e, spolverizzata di sale e pepe, rotolatela, legatela con filo spago; infilzate l'asta dello spiede nel mezzo della lonza e fatevi entrare la forchetta acciochè non giri; inviluppatela di larghi fogli di carta unti di burro con sale e legati con filo spago, più un'asticciuola sopra abbastanza forte e lunga da essere legata alle due estremità e tener ferma la carne. Mettete lo spiede sul girarrosto; fate cuocere ad un fuoco moderato per quattro ore circa, bagnandola sovente con del burro fuso che avrete nella leccarda; cotta tenera, sugosa, non più rossa nel mezzo, (quando non stilli più gocce sanguigne, ma sugo), levatela, nettatela e servitela subito tagliata a fette sottili con sotto delle patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture) e con una salsa di rafano all'aceto a parte.
acciochè non giri; inviluppatela di larghi fogli di carta unti di burro con sale e legati con filo spago, più un'asticciuola sopra abbastanza forte e
19. Intingolo di panciotto alla casalinga (lendron).— Tagliate a pezzi lunghi e larghi tre dita due chilogrammi di panciotto di bue; sbollentato per 10 minuti e netto dalla pellicola dura, mettetelo con sei cipolle fritte con un ettogramma di burro e due cucchiai di farina, e fate friggere un po' rimestando; versatevi sopra un litro d'acqua o meglio brodo, un po' di sale, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per tre ore incirca; aggiungetevi 20 cipolline, 20 pezzetti di carote grossi come noci; continuate a far cuocere per due ore circa; il tutto tenero, a salsa ristretta, giusto di sale, digrassatelo e servitelo.
19. Intingolo di panciotto alla casalinga (lendron).— Tagliate a pezzi lunghi e larghi tre dita due chilogrammi di panciotto di bue; sbollentato per
8. Intingolo d'agnello al vino di Malaga. — Prendete un quarto d'agnello, tagliato a pezzi larghi e lunghi tre dita; avrete in padella sul fuoco 4 cipolle tagliate a fette sottili od a dadi; fatele friggere bionde con 2 ettogrammi di burro; aggiungete l'agnello e fatelo cuocere adagio; il tutto ben colorito, mettete un cucchiaio di farina e, fritta un po' , versate un bicchiere di vino di Madera o di Malaga oppure un po' d'aceto, un bicchier di brodo od acqua, un po' di sale, pepe e spezie; cotto tenero a salsa ridotta, servitelo.
8. Intingolo d'agnello al vino di Malaga. — Prendete un quarto d'agnello, tagliato a pezzi larghi e lunghi tre dita; avrete in padella sul fuoco 4
4. Sautés di lepre in salmì al vino di Malaga. — Prendete la carne delle coscie ed i filetti della schiena d'una lepre; snervati, tagliati a filetti lunghi, larghi e spessi due dita, schiacciati leggermente, poneteli in tegghia con burro fuso e 60 grammi di tartufi neri, netti e tagliati a soldi. Prendete il restante della lepre, ossa e carne, tagliatelo a pezzi; posti in tegame con 3 cipolle, un po' di lardo, prezzemolo trito ed un po' di burro, fateli rosolare; aggiungetevi 30 grammi di farina e, fritta un po' , versate due bicchieri di vino di Malaga, un po' di brodo od acqua, sale, pepe e spezie; fate cuocere finchè la carne sia tenera ed a salsa ridotta. Ponete la tegghia coi filetti su fuoco ardente e friggeteli bene d'ambe le parti; cotti non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e aggiungetevi mezzo bicchier di vino di Malaga e lasciatelo ridurre a sciroppo. Ponete sopra un piatto il primo intingolo fatto colle ossa e carne e la sua salsa; ponetevi sopra i filetti in corona con frammezzo dei crostini di pane fritti nel burro e fettine di lingua salata; nel mezzo collocate i tartufi e servite caldo.
lunghi, larghi e spessi due dita, schiacciati leggermente, poneteli in tegghia con burro fuso e 60 grammi di tartufi neri, netti e tagliati a soldi
15. Trota al court-bouillon guernita di patate con salsa. — Nettate e fate bianca una bella trota (Vedi N. 1, fritture magre); fregata con mezzo limone, inviluppata con carta bianca unta d'olio, ponetela nella navicella della pescaiuola. Mondate indi 3 cipolle, una carota, un po' di sedano; tagliati, posti in tegame sul fuoco con olio, un po' di lauro, timo, garofani, coriandoli, fateli friggere di color biondo, mettetevi 2 parti d'acqua ed una di vino bianco, in tutto, la quantità necessaria per coprire la trota, più un po' di pepe intero, prezzemolo, un po' d'aceto, fate bollire il tutto per 20 minuti, passatelo allo scolatoio e versatelo sopra il pesce. Fate cuocere adagio questo per 40 minuti, più o meno secondo la grossezza della trota, (si conosce quando è cotto facendo un piccolo taglio profondo vicino alle reste della schiena; occorre non sia più rosso); trattolo col doppio fondo della pescaiuola (navicella) su tovaglia, toglietelo dalla carta; ponetelo sul piatto ovale intiero e tagliato a quadretti larghi e lunghi tre dita, guernitelo con patate cotte con un po' d'acqua e sale (Vedi N. 2, guerniture) e servitelo con una salsa olandese a parte nella salsiera (Vedi N. 6, salse). — La verdura che adoperate per fare il court-bouillon potete anche metterla a cuocere col pesce senza farla friggere. — In questo modo potete far cuocere qualunque pesce sia d'acqua dolce che di mare.
fondo della pescaiuola (navicella) su tovaglia, toglietelo dalla carta; ponetelo sul piatto ovale intiero e tagliato a quadretti larghi e lunghi tre dita
17. Pezzo di trota alla financière al grasso. — Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre); copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo. Fate quindi rosolare in tegame due cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con un ettogramma di burro; versatevi sopra due bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe. Aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, bagnatelo di tanto in tanto coll'istessa sua cottura; cotto (non più rossa la carne sotto le reste della schiena) ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 29, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti, (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. — Se volete avere il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro, staccando la cottura del pesce, unitela di quenelles fatta con farcìa magra (V. N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e citrioli all'aceto e servite caldo.
a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 29, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e
19. Filetti di trota panati all'acetosella. — Netti e resi bianchi 6 ettogrammi di trota (Vedi N. 1, fritture magre), priva dalle reste, tagliatela a pezzetti lunghi e larghi tre dita; intrisi nell'uovo sbattuto con prezzemolo trito, sale, pepe, qualche goccia d'aceto, avvolgeteli nel pane grattugiato fino; posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, non più rossi nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto in giro serviteli con sotto la purée d'acetosella (Vedi N. 27, guerniture) o con altra guernitura (Vedi N. 14, guerniture).
pezzetti lunghi e larghi tre dita; intrisi nell'uovo sbattuto con prezzemolo trito, sale, pepe, qualche goccia d'aceto, avvolgeteli nel pane
24. Trota sulla gratella con cipolline. — Avrete un pezzo di trota di 8 ettogrammi, dalla parte della coda, netta e marinata (Vedi N. 1, fritture magre); posta sulla gratella con molta brace sotto, fatela cuocere adagio rivoltandola e bagnandola di tanto in tanto con burro fuso finchè sia cotta; colorita, non più rossa la carne presso la schiena, ponetela sul piatto; spolverizzata di sale, umidita col sugo d'un limone, guernitela di cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture) e servitela tagliata a quadretti larghi tre dita.
cotte (Vedi N. 8, guerniture) e servitela tagliata a quadretti larghi tre dita.
21. Merluzzo fritto alla milanese in salsa Robert. — Preparate un merluzzo di un chilogramma come s'è detto sopra N. 16; tagliate i quadretti larghi tre dita; ben netti e asciutti infarinateli; posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardente fateli colorire d'ambe le parti e serviteli con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17), oppure con una purée qua lunque.
21. Merluzzo fritto alla milanese in salsa Robert. — Preparate un merluzzo di un chilogramma come s'è detto sopra N. 16; tagliate i quadretti larghi
39. Funghi fritti alla borghese. — Avrete 8 ettogrammi di funghi freschi, grossi e duri; raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita. Ponete in tegamino dell'acqua, un po' di sale, aceto, prezzemolo ed una cipolla. Gettate entro i funghi quando bolla e fateli bollire per 15 minuti; sgocciolateli, asciugateli ed infarinateli e friggeteli come sopra N. 38, senza bagnarli nell'uovo.
39. Funghi fritti alla borghese. — Avrete 8 ettogrammi di funghi freschi, grossi e duri; raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita
38. Funghi fritti alla milanese. — Prendete 8 ettogrammi di cappelli di funghi che siano larghi cinque dita, freschi e duri; tagliateli in due per traverso, marinateli per un'ora con un po' d'olio, aceto, sale e pepe, asciugateli, infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di formaggio, sale, pepe e spezie. Avrete un ettogramma di burro ed altrettanto d'olio bollenti in padella sul fuoco. Gettatevi entro i funghi pochi per volta e friggeteli adagio finchè cotti croccanti ben biondi d'ambe le parti e serviteli.
38. Funghi fritti alla milanese. — Prendete 8 ettogrammi di cappelli di funghi che siano larghi cinque dita, freschi e duri; tagliateli in due per
56. Piselli in baccelli alla contadinesca. — Rompete le due punte levando il filo ad un chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, sgocciolateli; mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio, i quali fritti un po' getterete via; mettetevi i piselli, fateli friggere bene scuotendo la padella e rivoltandoli; mischiate un ettogramma di formaggio raschiato, un po' di sale, pepe, spezie, il sugo di un limone od un po' d'aceto e serviteli caldi.
56. Piselli in baccelli alla contadinesca. — Rompete le due punte levando il filo ad un chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere
6. Galantina di vitello marmoreggiata all'antica. — Prendete un chilogramma e mezzo di coscia di vitello; netta dai nervi e pellicola, tagliatene 32 filetti larghi tre dita, spessi e lunghi un decimetro; schiacciati un poco marinateli con un po' d'aceto ed olio. Tagliate otto pezzi di lardo e otto di lingua salata grossi due volte il dito pollice e lunghi come i filetti. Fate una farcìa con 4 ettogrammi di carne, 3 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo, tritate e pestate bene il tutto con un po' di pepe, spezie, sale. Allargate i filetti su tovaglia; fate su ciascuno uno strato di farcìa spesso uno scudo; ponete sopra 8 una fetta del lardo tagliato, su altri 8 quella di lingua, su 8 altri una fetta di tartufo nero, e sui rimanenti dei cetrioli all'aceto e dei pistacchi; rotolateli uno ad uno formando tante polpette. Stendete una fetta della stessa coscia che sia sottile, lunga e larga quanto la pelle d'un cappone, allargatele sopra uno strato di farcìa quindi ponetele sopra le polpette l'una su l'altra con farcìa tra mezzo e all'intorno; rotolate formando un grosso polpettone; inviluppata in una tela, legatela, cuocetela con colla ed aceto; chiarificata, servitela come sopra N. 5.
filetti larghi tre dita, spessi e lunghi un decimetro; schiacciati un poco marinateli con un po' d'aceto ed olio. Tagliate otto pezzi di lardo e otto
16. Focaccia o torta alla crema (frangipane). — Preparate una pasta sfogliata (Vedi N. 166); spianatela spessa 4 millimetri; tagliatane due rotondi larghi 15 centimetri più o meno secondo il bisogno; postone uno sopra una tegghia indoratelo, versategli sopra una crema frangipane fredda allargata, fatele sopra una gratella con nastrellini dell'istessa pasta spianata più sottile; indoratela, ritagliate nel mezzo l'altro rotondo facendolo largo di 8 centimetri, a mo' di anello; ponetelo sopra alla gratella e crema; ben giusto, indorato, fate cuocere al forno caldo moderatamente; cotta cresciuta del doppio, di un bel color dorato, spolverizzata di zucchero fatela ghiacciare, passatela sopra una pala rovente e divenuta lucida servitela.
larghi 15 centimetri più o meno secondo il bisogno; postone uno sopra una tegghia indoratelo, versategli sopra una crema frangipane fredda allargata
19. Focaccia (torta) all'italiana col cioccolato. — Tagliate 2 rotondi di pasta frolla spianata larghi quanto desiderate la focaccia (Vedi pasta frolla N. 10); poneteli su tegghia con tramezzo una crema al cioccolato (Vedi N. 70, dolce); indorate coll'uovo e fatela cuocere al forno caldo moderatamente; cotta di color dorato, servitela inzuccherata tiepida.
19. Focaccia (torta) all'italiana col cioccolato. — Tagliate 2 rotondi di pasta frolla spianata larghi quanto desiderate la focaccia (Vedi pasta
22. Gâteau alla napolitana alla chantilly. — Fate una pasta frolla come s'è detto sopra N. 13; spianatela spessa 8 millimetri, tagliate 6 od 8 rotondi larghi un decimetro, formatene degli anelli ritagliandoli nel mezzo e per modo che restino larghi 4 centimetri; posti su tegghia unta, indorateli. Fate quindi coi ritagli della pasta 20 piccole mezze lune; ponetele coi suddetti anelli e fateli cuocere al forno di calor moderato. Cotti croccanti, staccateli ancor caldi battendo sotto la tegghia; raffreddati, poneteli sopra un piatto con tramezzo ed all'intorno della crema fatta con tre quinti di un litro di fior di latte sbattuta in neve ferma ed unita a un ettogramma di zucchero bianco pesto ed un po' di cannella; forbite il tutto di bella figura ponendo sopra le mezze lune con tramezzo qualche pistacchio sbollentato, pelato e servite freddo.
rotondi larghi un decimetro, formatene degli anelli ritagliandoli nel mezzo e per modo che restino larghi 4 centimetri; posti su tegghia unta, indorateli
56. Bocconcino alla genovese. — Pestate nel mortaio 60 grammi di marzapani amari, altrettanto di cedrato confettato e tenero, di midolla di bue o di burro fresco, di zucchero e della marmellata d'albicocche, più 2 rossi d'uova; il tutto ben pesto, passatelo allo staccio; fate indi una pasta brisée (Vedi N. 8, pasta); spianata, tagliatela a circoli larghi e spessi uno scudo; umiditeli di uovo sbattuto; uniteli due a due ponendovi tramezzo del sopra detto preparato; premeteli un po' all'intorno per farli attaccare; friggeteli adagio e serviteli croccanti dorati, inzuccherati come i tortelli (Vedi sopra N. 47), oppure fateli cuocere croccanti al forno e serviteli inverniciati collo zucchero come sopra N. 45.
(Vedi N. 8, pasta); spianata, tagliatela a circoli larghi e spessi uno scudo; umiditeli di uovo sbattuto; uniteli due a due ponendovi tramezzo del
94. Croque-en-bauche mischio alla crema. — Avrete della pasta génoise fatta come a N. 11 (Vedi pasta); tagliatene tanti anelli larghi uno scudo con buco più piccolo di un soldo, indi schiacciateli rossi e bianchi. Avrete altrettanti spicchi d'arancio privi dalla pelle. Bagnate questi e gli anelli nello zucchero cotto alla caramella intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia unta d'olio fino. Avrete uno stampo unto fatto a vaso o a canestro o a timballa od altra forma; attaccate intorno ed al fondo l'uno sopra l'altro, prima gli anelli poscia gli spicchi d'arancio, bagnandoli coll'istesso zucchero alla caramella per attaccarli; venuto il tutto quasi freddo, staccatelo e rovesciatelo; decoratelo con confetti od amandorle pralinate e servitelo sul piatto con crema chantilly sotto.
94. Croque-en-bauche mischio alla crema. — Avrete della pasta génoise fatta come a N. 11 (Vedi pasta); tagliatene tanti anelli larghi uno scudo con
Accademia della crusca