Nettate la carne dai nervi e dalle pelletiche, steccatela con lardelli larghi un dito ben conditi di sale e pepe, fatela rosolare con 60 gr. di burro, spruzzatela d'acqua calda e portate a cottura completa. Servite la carne a fettine, coperta del suo sugo che avrete completato di una salsa bianca composta di 40 gr. di burro, altrettanti di farina e un quarto di litro di panna acida.
Nettate la carne dai nervi e dalle pelletiche, steccatela con lardelli larghi un dito ben conditi di sale e pepe, fatela rosolare con 60 gr. di burro
Salate le beccacce ben nettate, fatele rosolare nel burro e cuocere poi pianissimo per non meno di tre ore aggiungendo a metà cottura le interiora finemente tritate, un pizzico di noce moscata e cannella in polvere, il succo di mezzo limone e un bicchierino di marsala. Servitele tagliate a metà nel senso della lunghezza su larghi crostoni di pane fritti nel burro.
senso della lunghezza su larghi crostoni di pane fritti nel burro.
Per aver la sicurezza che il merluzzo non sia troppo salato lasciatelo sotto l'acqua corrente almeno 18 ore; poi nettatelo dalla pelle e dalle lische, tagliatelo a quadri larghi quanto il palmo di una mano, infarinatelo e mettetelo a cuocere in una teglia in cui sia già a rosolare con due cucchiai d'olio e uno di burro una cipolla tritata fine. Fate dorare il merluzzo da ogni parte e servitelo caldo con spicchi di limone.
, tagliatelo a quadri larghi quanto il palmo di una mano, infarinatelo e mettetelo a cuocere in una teglia in cui sia già a rosolare con due cucchiai
Accademia della crusca