È questo sugo il prediletto condimento e la salsa della cucina isolana, tanto pregiato e di una larghissima applicazione. La sua particolare bontà e la non comune perizia per confezionarlo lo rendono degno di stare fra le grandi salse del ricettario folkloristico. Con 200 gr. di burro e 200 gr. di prosciutto, fate rosolare a buon fuoco, in casseruola mezzo kg. di cipolle, un quarto di kg. di carote ed il bianco di un sedano; aggiungete, un chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio, un kg. di testa di filetto di bue (1), ed un paio di kg. di rifilature di bue e di vitello (2); bagnate un po' per volta con una buona bottiglia di vino forte Etna, od altro vino rosso generoso, distaccate di continuo con un mestolo, ed infine versateci dentro 200 gr. di conserva scura di pomodoro (per attenersi all'usanza del paese) od altra buona conserva che avete previamente diluita in acqua o brodo e passata al fuoco per toglierne l'acredine. Private dell'acqua e dei semi un kg. di pomodori freschi ed uniteli al resto, amalgamate in un seguito di cottura il tutto e quindi riempite di brodo (3) la casseruola; tirate sul lato del fornello facendo bollire lentamente, schiumate, sgrassate. Arrivata la carne a completa cottura, ritirate il pezzo di filetto (col quale condirete i maccheroni alla siciliana come dirò) e passate al sugo con i ritagli di carne ed ogni altro ingrediente al setaccio, quindi alla stamigna (4). Riponete di nuovo al fuoco per restringere il sugo sino alla densità di salsa.
È questo sugo il prediletto condimento e la salsa della cucina isolana, tanto pregiato e di una larghissima applicazione. La sua particolare bontà e
Giunta l'ora di friggere mettete sul fuoco una padella grande con abbondande strutto od olio, poi immergendo le dita di ambo le mani in acqua fresca con la destra prenderete una pallottola come una grossa noce di pasta tirandola su; sempre rasentando la parete interna della catina, e poi premendo sollecitamente nel mezzo della pallottola con ambo i pollici ed i medii, ed allargando nello stesso tempo la pasta, si fa cadere questa nello strutto bollente a guisa di ciambella. Bisogna però che la ciambella di pasta cruda sia larghissima, perchè sentendo il calore si ristringe molto.
bollente a guisa di ciambella. Bisogna però che la ciambella di pasta cruda sia larghissima, perchè sentendo il calore si ristringe molto.
Accademia della crusca