5. Tagliatelle di magro col semolino tostato. — Preparata la sfoglia come al N.° 1 la taglierete colla rotella in tante liste larghe cent. 1 ½ Mentre le tagliatelle stanno cuocendo, sciogliete in un tegame largo un pezzo di burro grande come un uovo, gettatevi due manate di semolino grosso, e rosolatelo con gran cura, affinchè pigli un bel color d'oro, senza annerire. Cotte e scolate le tagliatelle, mettetele nel tegame e involgetele, mescolando con garbo, nel semolino. Servitele con parmigiano a parte.
le tagliatelle stanno cuocendo, sciogliete in un tegame largo un pezzo di burro grande come un uovo, gettatevi due manate di semolino grosso, e
41. Maccheroni o spaghetti arrostiti. Se avete degli avanzi di pasta cotta, condita o meno, versatela in un tegame largo in cui avrete fatto riscaldare dello strutto fino e rimestate con precauzione affinchè si rosoli senza rompersi troppo.
41. Maccheroni o spaghetti arrostiti. Se avete degli avanzi di pasta cotta, condita o meno, versatela in un tegame largo in cui avrete fatto
68. Risotto nello stampo. — Dieci minuti prima di servirlo, potete mettere il risotto in uno stampo unto di burro e dopo averlo lasciato un momento nel forno lo verserete sul piatto da portata. I più comodi sono gli stampi a cupola, senza buco, i più appariscenti quelli in forma d'anello più o meno alto e largo.
24. Frittelle di patata (Pommes de terre duchesse). — Come il primo fritto di patate N.° 18, soltanto invece di formare le palle, ridurrete il composto a rotondini dell'altezza d'un centimetro. Anche questi vanno intinti nell'uovo e nel pane e poi fritti in un tegame largo, con molto burro. Non occorre che nuotino nel grasso.
composto a rotondini dell'altezza d'un centimetro. Anche questi vanno intinti nell'uovo e nel pane e poi fritti in un tegame largo, con molto burro. Non
64. Fritto di cervello alla romagnola. — Scottate nell'acqua bollente acidulata mezzo cervello di vitello e tagliatelo poi a minuti pezzettini. Sbattete lungamente 4 uova intere in un pentolino aggiungendo sale, pepe, 2 cucchiai di parmigiano e un cucchiaio scarso di farina. Riscaldate dello strutto in un tegame largo, mettete in un cucchiaio un pezzettino di cervello, riempitelo col composto delle uova e lasciatene scorrere il contenuto nel fondo del tegame dove si rapprenderà come una piccola frittatina irregolare col nocciuoletto in mezzo. S'intende che lo strutto deve appena coprire il fondo del tegame.
strutto in un tegame largo, mettete in un cucchiaio un pezzettino di cervello, riempitelo col composto delle uova e lasciatene scorrere il contenuto nel
68. Fritto di carne cotta. — Passate dalla macchina per sminuzzare la carne del vitello arrosto o degli avanzi d'arrosto di pollo. Per ogni cucchiaio di carne prendete un uovo e un cucchiaio non colmo di farina. Aggiungete al composto un pizzico di cannella, poi impastatelo bene con del latte e friggetelo a cucchiajate (non nuotanti) in un tegame largo.
friggetelo a cucchiajate (non nuotanti) in un tegame largo.
macchina 400 gr. di vitello, mettetelo in una catinella e unitevi un pajo d'uova, del pangrattato finissimo e formate un pastone non troppo molle, aggiungendovi, se occorresse, un pochino di latte. Stendete il pastone sulla spianatoia, tagliatelo a listerelle larghe un dito, involgetele nell'uovo e nel pangrattato, e friggetele (non nuotanti) in un tegame largo, spruzzandole poi di limone.
nel pangrattato, e friggetele (non nuotanti) in un tegame largo, spruzzandole poi di limone.
35. Uova SOde ripiene e fritte. — Cuocete delle uova sode, tagliatele a metà per il largo, levate il rosso, passatelo allo staccio, unitevi un po' di burro, 2-3 acciughine trite e passate, del prezzemolo fino, della noce moscata, se volete anche un pajo di fettine di pane bagnate nell'aceto, empite di nuovo il bianco con questo composto, involgete le mezze uova nella farina, nell'ovo e pane e friggetele nel burro. Si possono riunire anche le due metà con dell'albume ma non è cosa facile,Per ottenere una buona crostina si possono passare le uova sode due volte alternativamente nell'ovo frullato e nel pane.
35. Uova SOde ripiene e fritte. — Cuocete delle uova sode, tagliatele a metà per il largo, levate il rosso, passatelo allo staccio, unitevi un po' di
40. Uova sode col ripieno di burro di sardelle. — Dividete per il largo alcune ova sode, passate il rosso da uno staccio, unitevi un po' di burro di sardelle, empite le mezze ova mozzate con questo ripieno, collocatele in un tegame resistente al fuoco dove avrete fatto sciogliere del burro, spolverizzatele di pangrattato, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro, mettete alcuni minuti al forno, servite con sopra qualche cucchiaio di parmigiano.
40. Uova sode col ripieno di burro di sardelle. — Dividete per il largo alcune ova sode, passate il rosso da uno staccio, unitevi un po' di burro di
maggio grattato, 1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo trito, sale, tutto ben tramenato, poi 6 albumi a neve. Cuocerete questo composto sul fuoco di carbone, in un tegame apposito e largo spalmato di strutto facendogli prendere colore da tutte e due le parti. Tagliate poi la frittata in forma di mandorle 0 quadretti.
carbone, in un tegame apposito e largo spalmato di strutto facendogli prendere colore da tutte e due le parti. Tagliate poi la frittata in forma di mandorle
6. Frittata alla trentina. — Per ogni uovo 2 cucchiai abbondanti di farina e il latte necessario per farne una pasta quasi colante che lavorerete alcuni minuti badando che non vi si formino bozzoli, poi gli albumi a neve. Versate il composto tutt'a un tratto in un tegame basso e largo spalmato di strutto e quando ha preso colore rivolgetelo su sè stesso con un voltafrittate. colpo secco, oppure voltatelo col voltafrittate. Quando la frittata è tutta d'un bel color d'oro piegatela, servitela. Potete anche adoperare le ova intere senza montare gli albumi.
alcuni minuti badando che non vi si formino bozzoli, poi gli albumi a neve. Versate il composto tutt'a un tratto in un tegame basso e largo spalmato di
34. Ducati di lievito. — Fate fermentare 25-30 gr. di lievito con 100 gr. di farina e il latte necessario. Unitevi 60 gr. di burro lavorato prima solo, poi con 2 uova intere e 2 rossi, altri 200 gr. di farina e un po' di latte tiepido ma crudo. Sbattete lungamente il composto nella terrina e poi lasciatelo lievitare. Maneggiatelo quindi sulla spianatoia aggiungendo, se occorresse, un cucchiaio o due di farina. Stendetelo della grossezza di 1/2 cent, e con un piccolo tagliapasta, del diametro d'un ducato, riducetelo in tanti rotondini che collocherete sopra un tagliere coperto da una salvietta infarinata per farli fermentare la terza volta. Riscaldate del latte e un pezzo di burro (sarebbe particolarmente indicato il burro di gamberi) in un tegame molto largo. Quando il latte, si è intiepidito e che i ducati sono lievitati, collocateli entro il latte, ma non troppo a ridosso gli uni degli altri, e mettete il tegame sulla brace sovrapponendovi anche un coperchio pieno di brace. A metà cottura spennellate i ducati con del burro. Serviteli pure con salsa di burro fuso.
tegame molto largo. Quando il latte, si è intiepidito e che i ducati sono lievitati, collocateli entro il latte, ma non troppo a ridosso gli uni
Sbattete con diligenza (secondo la regola) il composto finchè si stacca dalla spatola e versatelo, badando che la metà dello spazio resti vuota, in uno stampo unto e infarinato che abbia il cilindro piuttosto largo, quindi collocatelo in luogo caldo per far lievitare la pasta e, quando questa è giunta a due dita dall'orlo, mettetelo a bagnomaria nell'acqua tiepida facendola venire poi a ebollizione. Dopo unr ora circa rovesciate il budino in un piatto da portata, contornatelo con un buon ragoût, del quale vi servirete anche per empire il vano lasciato dal cilindro e versategli sopra alcuni cucchiai di burro fuso bollente spolverizzandolo poi di parmigiano.
uno stampo unto e infarinato che abbia il cilindro piuttosto largo, quindi collocatelo in luogo caldo per far lievitare la pasta e, quando questa è
scudo e mezzo circa, intagliatevi due dischi, uno del diametro dello stampo, l'altro d'un diametro un pochino più largo, poi una lista lunga quanto le pareti dello stampo e alta due centimetri più di esse. Collocate un foglio di carta bianca sulla lamiera senz'orlo, mettetevi sopra lo stampo che avrete unto abbondantemente di burro e poi chiuso, collocate in fondo, sulla carta, il disco più grande, dopo avere foderato l'orlo colla fascia di pasta premendola fortemente contro il disegno. Unite il disco colla fascia mediante un po' di tuorlo d'uovo sbattuto, badando che dalla parte esterna non restino grinze. Empite quindi lo stampo cogl'ingredienti del pasticcio, finch'esso sarà pieno, collocatevi sopra delle sottili
scudo e mezzo circa, intagliatevi due dischi, uno del diametro dello stampo, l'altro d'un diametro un pochino più largo, poi una lista lunga quanto
7. Altra crosta di pasta sfoglia. — Preparate della pasta sfoglia e un disco come dicemmo sopra, tenendolo d'un solo centimetro d'altezza. Preparate altresì una specie di gomitolo di listerelle di carta fatto in modo che si possa facilmente svolgere e disfare dal centro, collocatelo sul disco che avrete disposto sulla lamiera, spennellate il gomitolo con del burro fuso e copritelo con un altro disco di pasta sfoglia, più grande del primo, facendo aderire i due dischi uno sull'altro mediante un po' d'albume ma senza che gli orli cioè il taglio venga nè toccato nè stretto. Collocate il vol au vent al forno dopo averlo spennellato coll'uovo e, quando è cotto, cavategli un coperchietto in cima e adagio, con gran precauzione, levate anche la carta per empirlo poi cogl'ingredienti stabiliti. 8. Crosta di maccheroni. — Cuocete nell'acqua in un recipiente assai largo dei grossi e lunghi maccheroni badando di non romperli. Ungete uno stampo a cupola con del burro abbondante e intonacatelo coi maccheroni scolati e asciugati sopra un pannolino avendo cura di accomodarli con gran regolarità intorno all'orlo, come indica il disegno e spennellandoli di mano in mano con un po' d'albume e con la purée o besciamella che forma parte del ripieno del pasticcio in modo che non si possano muovere. Empite poi lo stampo e mettetelo al forno per un'ora circa.
carta per empirlo poi cogl'ingredienti stabiliti. 8. Crosta di maccheroni. — Cuocete nell'acqua in un recipiente assai largo dei grossi e lunghi
A fette nella salsa calda. Allestite una delle salse indicate nella precedente ricetta, mettetela in un tegame largo, fatevi sobbollire le fette di manzo lesso, servite con verdure diverse o con patate.
A fette nella salsa calda. Allestite una delle salse indicate nella precedente ricetta, mettetela in un tegame largo, fatevi sobbollire le fette di
19. Petto di vitello in salsa piccante. — Cuocete e preparate il vitello come nella precedente ricetta, mettete i pezzi entro la salsa che avrete preparata in un tegame largo, fate sobbollire un momento e servite con purée di patate.
preparata in un tegame largo, fate sobbollire un momento e servite con purée di patate.
Il rombo si pesca generalmente sulle spiagge dell'Inghilterra e dell'Olanda e può raggiungere il peso di 12-15 chilogrammi : gli esemplari di media grossezza sono tuttavia preferibili per la loro bontà. Il rombo è un pesce piatto, molto più largo che lungo, ha il ventre giallastro, il dorso marmorizzato di bruno e di giallo o guernito di piccole verruche dure ; la sua carne è bianca e delicata ma saporita. Badate ch'essa non abbia macchia alcuna. Se il rombo fosse pescato di fresco, lasciatelo riposare un pajo di giorni, raschiatelo quindi e levategli con l'acqua salata quel po' di mucilagine che lo involge, estirpate le verruche e le orecchie e spuntate le pinne, preparatelo poi come si è detto nei preliminari.
grossezza sono tuttavia preferibili per la loro bontà. Il rombo è un pesce piatto, molto più largo che lungo, ha il ventre giallastro, il dorso
Cipolle in stufato II. Tritate quattro cipolle piccole o due grosse, assai fine. Sciogliete del burro in un piccolo tegame, fatevi arrossare le cipolle trite, poi un cucchiaio di zucchero pesto e mezzo cucchiaio di farina. Diluite il composto con tre parti di brodo e una d'aceto e fatelo bollire adagio e lungamente, rifondendo il brodo, se occorre, passatelo allo staccio in un tegame largo, collocate in questa salsa alcune cipolle cotte nell'acqua bollente salata, rinfrescate e sgocciolate come sopra. Fatele sobbollire lentamente nel sugo, servite con fette di polenta fritta o crostoni di pane rosolato nel burro.
adagio e lungamente, rifondendo il brodo, se occorre, passatelo allo staccio in un tegame largo, collocate in questa salsa alcune cipolle cotte nell
Fagioli fritti. Cotti i fagioli, ma che non siano troppo morbidi, involgeteli nella farina e friggeteli con poco strutto in un tegame largo, oppure involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nuotanti nell'olio. Potete anche intingerli in una pastina da friggere.
Fagioli fritti. Cotti i fagioli, ma che non siano troppo morbidi, involgeteli nella farina e friggeteli con poco strutto in un tegame largo, oppure
Patate arrostite. 1. Riscaldate del burro o del grasso fino in un tegame largo, collocatevi delle belle fette regolari di patate cotte insieme a un battutino di cipolla, spolverizzatele di pepe e sale e rosolatele sollevandole spesso con la paletta.
Patate arrostite. 1. Riscaldate del burro o del grasso fino in un tegame largo, collocatevi delle belle fette regolari di patate cotte insieme a un
Questo micete non è molto diffuso, e cresce nel tardo autunno, fino al dicembre fra i quercioli, nei terreni erbosi calcarei, sul margine dei boschi cedui, tramandando anch'esso un grato odore d'anici. È di colore isabellino, ora tozzo, ora slanciato nelle forme. Il suo cappello, che da principio è fortemente arricciato verso il gambo robusto, si spiana poi con una lieve prominenza centrale per ridursi alla fine come un largo imbuto.
fortemente arricciato verso il gambo robusto, si spiana poi con una lieve prominenza centrale per ridursi alla fine come un largo imbuto.
Lavorate intanto in una terrina 50 gr. di burro con 4 uova intere e 2 cucchiai di zucchero : aggiungetevi 2 decilitri di farina, un pizzico di vaniglina, un po' di panna, poi il lievito fermentato, e sbattete con forza e diligenza il composto finchè si stacca dalla spatola e dalla scodella, mettetelo quindi in un luogo caldo perchè torni a gonfiarsi. Fate sciogliere un bel pezzo di burro in un tegame bassissimo e largo, mettetevi tutt'a un tratto il composto che dev'essere quasi colante, e cuocete a fuoco ardente la frittata. Ripiegatela poi sopra sè stessa in forma di raviolo, servitela spolverizzata abbondantemente di zucchero.
, mettetelo quindi in un luogo caldo perchè torni a gonfiarsi. Fate sciogliere un bel pezzo di burro in un tegame bassissimo e largo, mettetevi tutt'a un
stampo quadrato o quadrilungo un pezzo di pane di Spagna con 4 tuorli, 140 gr. di zucchero, 120 gr. di farina, un cucchiaio scarso di lievito di soda e i 4 albumi a neve. Ben freddato che sia, tagliatelo a fette per il largo, bagnate queste con un poco di rhum e spalmatele con un composto eguale a quello della precedente ricetta oppure fatto con 250 gr. di burro, 450 gr. di zucchero, 2 tuorli e un bicchiere di caffè forte o se la preferite al caffè con 2 piccole tavolette di cioccolata sciolte sulla bocca del forno con una tazzina d'acqua (tanto il caffè quanto la cioccolata devono essere freddi, ciò s'intende). Rimettete le fette nel loro posto ricostruendo la forma del biscotto, spalmatelo anche esternamente col composto di burro e guernitelo con delle visciole nello spirito.
e i 4 albumi a neve. Ben freddato che sia, tagliatelo a fette per il largo, bagnate queste con un poco di rhum e spalmatele con un composto eguale a
Collocatelo sulla spianatoja, salatelo e lavoratelo lungamente senza aggiungere nemmeno una briciola di farina, sbattetelo contro il legno, pigiatelo col matterello, stracciatelo in tanti pezzetti e tornatelo a ricomporre. Dopo 20 minuti circa di lavoro formate dei pani lunghi e cilindrici (queste dosi ve ne daranno 4 circa), lasciateli fermentare sulla lamiera unta e infarinata finchè sono bene raddoppiati di volume e poi cuoceteli a forno ardito. Appena sfornati bagnateli con dell'acqua fredda, servendovi del solito pennello largo di cucina.
ardito. Appena sfornati bagnateli con dell'acqua fredda, servendovi del solito pennello largo di cucina.
Dimenate in primo luogo il burro solo finch'è schiumoso, poi lungamente colle uova e collo zucchero, aggiungete la farina e l'aroma che potete anche cambiare a piacer vostro, stendete il composto in uno stampo da biscotto unto e infarinato, largo e basso (vedi biscotti) cospargendolo colle mandorle. Quand'è rappreso tagliatelo in forma di bastoncelli e finite di cuocerlo con moderato calore.
cambiare a piacer vostro, stendete il composto in uno stampo da biscotto unto e infarinato, largo e basso (vedi biscotti) cospargendolo colle mandorle
25. Maniera di servire il popone. — Dividete il popone a metà per il lungo e per il largo e, dopo averne levato con diligenza i semi e la parte fibrosa, tagliatelo a fette assecondandone le costole.
25. Maniera di servire il popone. — Dividete il popone a metà per il lungo e per il largo e, dopo averne levato con diligenza i semi e la parte
Cetrioli. Scegliete dei piccoli cetrioli (cornichons) qualità speciale per mixed-pickles, lavateli con uno spazzolino, asciugateli bene, disponeteli a strati compatti in un vaso, cospargendo ogni strato di sale e di foglioline di serpentaria, copriteli quindi d'aceto crudo. Badate che non tendano a venire a galla, altrimenti ammuffirebbero, adagiatevi sopra un coperchietto di legno che li mantenga al loro posto e un disco di carta spolverizzato d'acido salicilico. Potete metterli anche in una bottiglia dal collo largo, chiudendola con un rustico tappo, cioè con un torsolo di granturco.
d'acido salicilico. Potete metterli anche in una bottiglia dal collo largo, chiudendola con un rustico tappo, cioè con un torsolo di granturco.
Accademia della crusca