Tagliate la carne a fettine e mettetela a rosolare in un tegame col burro, aggiungete poi le animelle e il cervello, scottati e pelati, e lasciate cuocere un momento. Quando sono cotti togliete dal fuoco, unitevi la mollica di pane immersa nel latte, un cucchiaio di prezzemolo, qualche foglia di maggiorana e tritate il tutto finemente. Impastate con due uova e un pugno di parmigiano e mettete da parte. Togliete le foglie esterne più grandi delle lattughe, scottatele in acqua bollente salata e scolatele. Prendete ora una di queste foglie, stendetela sul tagliere, mettetene un'altra vicina e in parte sovrapposta, ponete nel centro delle due foglie riunite una cucchiaiata di ripieno e racchiudetele in modo da avere come un fagottino. Legatelo con del filo perchè non si apra e continuate l'operazione con le altre foglie fino a che non avrete terminato il ripieno a disposizione. Immergete poi le lattughe una alla volta nel brodo bollente, che avrete fatto scaldare in un recipiente largo. Fate cuocere lentamente per circa venti minuti.
poi le lattughe una alla volta nel brodo bollente, che avrete fatto scaldare in un recipiente largo. Fate cuocere lentamente per circa venti minuti.
Le qualità di pesce sopraindicate sono le più adatte per fare una buona zuppa, ma non tutte si trovano in ogni stagione; chiedete quindi al pescivendolo, e comprate per sei persone circa un chilo e mezzo di pesce assortito. Il pesce grosso tagliatelo a tranci della grossezza di tre dita, quello piccolo, invece, gli scampi e le canocchie, lasciateli interi. Le seppie vanno pulite, pelate e tagliate a listerelle. Sventrate e squamate i pesci senza togliere le teste perchè rendono il brodo assai saporito. Aprite i « peoci » mettendoli sul fuoco in un recipiente largo. Lavate il tutto e mettete a sgocciolare. Fate intanto scaldare 150 grammi di olio in una casseruola larga e bassa. Infarinate i pesci e quando l'olio è ben caldo, fateveli rosolare togliendoli man mano che si sono dorati, e badando di non romperli. Non fate soffriggere i « peoci ». Nell'olio rimasto dopo fritti i pesci, mettete mezza cipolla tritata finemente, un pugno di prezzemolo, uno spicchio d'aglio e lasciate leggermente soffriggere. Scioglietevi un cucchiaio di salsa di pomidoro, aggiungetevi mezzo litro d'acqua e quando bolle versatevi i pesci. Aggiungete sale e pepe e lasciate bollire lentamente per circa tre quarti d'ora. Servite con fette di pane fritto o con polenta.
togliere le teste perchè rendono il brodo assai saporito. Aprite i « peoci » mettendoli sul fuoco in un recipiente largo. Lavate il tutto e mettete a
Fate cuocere 600 grammi di spaghetti piuttosto sottili e conditeli con un etto di parmigiano e 80 grammi di olio soffritto con un battuto di aglio e prezzemolo. Pulite, spinate e tagliate la testa alle sarde, lavatele, salatele e lasciatele sgocciolare. Scaldate in uria padella un bicchiere di olio, unitevi le sarde, i pomidoro pelati, tagliati a pezzetti, sale e pepe e lasciate cucinare a fuoco dolce, badando che le sarde non si disfino. Quando sono cotte, ungete uno stampo piuttosto largo, mettetevi metà degli spaghetti, poi le sarde, i capperi tritati, le acciughe spinate e coprite con i rimanenti spaghetti. Spolverate di formaggio grattugiato, sgocciolate un poco d'olio e infornate fino a che si sia formata una bella crosta dorata.
sono cotte, ungete uno stampo piuttosto largo, mettetevi metà degli spaghetti, poi le sarde, i capperi tritati, le acciughe spinate e coprite con i
Spalmate un largo tegame con un poco del burro (20 grammi circa), tappezzatene il fondo con il pane « carré » tagliato in fette piuttosto sottili, bagnate preventivamente nel latte, e copritele con uno strato di fontina (tenete in serbo soltanto poche fettine); spargete qua e là il burro rimasto in pezzettini e passate il tegame in forno fino a quando il burro si sarà sciolto. Allora estraetele e rompete nel tegame le uova, disponendole un poco distanti le une dalle altre; mettete su ogni uovo un poco di sale e di pepe, e su ogni rosso le fettine di fontina rimaste. Infornate e lasciate in forno fino a che gli albumi si saranno rappresi ed il formaggio superiore sciolto leggermente. Servite immediatamente.
Spalmate un largo tegame con un poco del burro (20 grammi circa), tappezzatene il fondo con il pane « carré » tagliato in fette piuttosto sottili
Con un coltello appuntito fate alla carne nel senso della lunghezza dei tagli profondi. Tagliate a listerelle il prosciutto e a dadini i tartufi, introducete questi rettangoletti di prosciutto e i dadini di tartufo nei tagli precedentemente fatti. Legate la carne per mantenerla in forma e mettetela in una casseruola con l'olio e il burro. Ponete la casseruola al fuoco e quando la carne sarà rosolata conditela con sale e pepe e innaffiatela col vino bianco. Quando il vino sarà evaporato bagnate la carne con acqua calda o brodo e lasciate cuocere per due ore circa. Dopo che la carne sarà cotta toglietela dalla casseruola, appoggiatela sul tagliere, copritela con un piatto sul quale appoggerete un peso e lasciatela freddare. Quando la noce di vitello sarà ben fredda slegatela, tagliatela in fettine sottili che stenderete su un piatto largo. Preparate la gelatina o con la nostra ricetta o comperando dal droghiere due scatoline di gelatina che scioglierete in un litro d'acqua, farete bollire 5 minuti e poi raffredderete ma non completamente. Coprite il vitello affettato sul piatto con la gelatina e tenete il piatto in ghiacciaia o al fresco finchè la gelatina sarà completamente rappresa. Poco prima di servire in tavola sollevate con un coltello ad una ad una le fette di carne, pareggiatele e ponetele in corona una sull'altra su di un piatto rotondo.
vitello sarà ben fredda slegatela, tagliatela in fettine sottili che stenderete su un piatto largo. Preparate la gelatina o con la nostra ricetta o
Battete leggermente le bracioline, mettete in un tegame piuttosto largo e basso un po' d'olio e quando sarà caldo ponetevi le bracioline, conditele con sale e pepe, coprite il tegame e fatele cuocere a fuoco moderato. Quando vedrete le bracioline ben cotte, togliete l'unto eccessivo e innaffiatele col vino. Fate evaporare il vino e poi aggiungete la salsa di pomidoro che diluirete con qualche cucchiaio d'acqua, fate terminare di cuocere a fuoco molto debole in modo che le bracioline possano bene insaporirsi e servitele coperte della loro salsa con un contorno di verdure come fagiolini o spinaci.
Battete leggermente le bracioline, mettete in un tegame piuttosto largo e basso un po' d'olio e quando sarà caldo ponetevi le bracioline, conditele
Sbaccellate i piselli, lavateli, fateli lessare, passateli allo staccio. Fate soffriggere in un tegame 25 grammi di burro con una foglia di cipolla che toglierete appena rosolata. Mettete nel soffritto i piselli passati, fateli insaporire e versatevi sopra lentamente il latte continuando a rimestare. Salate e pepate leggermente. La purea è pronta. Avrete intanto pelati gli sparagi ai quali avrete tagliato un poco della parte dura del gambo. Lessateli osservando che non si sformino. Scolateli, infarinateli. Preparate una padella con olio abbondante. Prendete uno per uno gli sparagi, tuffate solo la punta nell'uovo battuto, poi nel pangrattato e man mano buttateli nell'olio bollente. Rivoltateli adagio e quando sono secchi ritirateli con .un largo mestolo bucato e deponeteli su di una carta assorbente. Accomodate a piramide la purea calda di piselli sul piatto di portata. Infilatevi tutt'intorno come candele gli sparagi fritti col gambo in giù e ad eguale distanza uno dall'altro e servite caldo. Avrete avuto cura di far friggere gli sparagi un momento prima di servire in tavola.
largo mestolo bucato e deponeteli su di una carta assorbente. Accomodate a piramide la purea calda di piselli sul piatto di portata. Infilatevi tutt
Non è la classica torta paradiso, ma è molto simile, le dosi sono un po' più ridotte, ma la riuscita è altrettanto buona. Separate i tuorli dalle chiare di uovo, e versate i primi in un recipiente, insieme a due cucchiai di sugo di limone e allo zucchero vainigliato. Cominciate con lo sbattere energicamente con un cucchiaio di legno, e poi ponete il recipiente a bagnomaria, e continuate a sbattere fin che il composto non sarà ben montato e intiepidito. Lasciatelo raffreddare e a parte intanto montate in neve ferma le chiare, poi unitele ai tuorli, mescolate bene e aggiungetevi a pioggia la fecola, amalgamando tutto con molta delicatezza. Imburrate uno stampo piuttosto alto, e non troppo largo, spolverizzatelo di farina, e versatevi il composto che farete cuocere a forno di calore moderato. Quando sarà ben levato, provate ad immergervi uno stecchino, e se questo ne uscirà asciutto, il dolce sarà al punto giusto di cottura. Servitelo spolverato di zucchero al velo, eppure farcito di crema o marmellata.
fecola, amalgamando tutto con molta delicatezza. Imburrate uno stampo piuttosto alto, e non troppo largo, spolverizzatelo di farina, e versatevi il
Togliete le scorze alle castagne e mettetele in acqua bollente per mondarle di tutte le pellicole. Ciò fatto ponetele in una casseruola in cui non stiano troppo larghe, ricopritele di latte e aggiungetevi un pezzetto di vainiglia. Coprite e lasciate cuocere per tre quarti d'ora. Quando le castagne saranno cotte se conterranno ancora del latte dovrete sgocciolarle; passatele allo staccio, mettendo in un'altra casseruola e aggiungete lo zucchero. Poi con un mestolo ed appoggiando la casseruola sul fuoco non troppo forte lavorate bene l'impasto finchè si stacca dalla casseruola. A questo punto levatelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Poi prendete uno staccio rado di crine e collocandolo un po' alto sul piatto dove dovrete servire il dolce passate il composto un poco alla volta con l'aiuto di un mestolo largo facendo cadere nel piatto sottostante tanti vermicelli di castagne in piramide fino all'esaurimento del composto. Allora prendete la panna montata e con un coltello spalmatene uno strato regolare sulla piramide che deve risultare bene acuminata in alto. Regolarizzate la base e mandate in tavola.
passate il composto un poco alla volta con l'aiuto di un mestolo largo facendo cadere nel piatto sottostante tanti vermicelli di castagne in piramide
Mettete il latte in un recipiente piuttosto largo, aggiungete al latte 35 grammi di zucchero, l'arancia e ponetelo sul fuoco. Dividete i tuorli dall'albume e battete questo finchè diviene una massa bianca solida e spumosa, a questo punto aggiungete un etto di zucchero mescolando sempre per unirlo bene all'albume. Versate nel latte bollente delle cucchiaiate di questo composto cercando di formare dei pezzi del volume e della forma di un uovo. Allontanate il recipiente dal fuoco e voltate con precauzione le uova fino a completa cottura (pochi minuti), ricominciando l'operazione con il resto del composto e ponendo le uova cotte su uno staccio. Quando saranno pronte e ben fredde ponetele a piramide su di un piatto e versatevi su al momento di servirle una crema fatta con i tuorli, 25 grammi di zucchero e la raschiatura di un limone stemperati con il latte avanzato dalla cottura delle uova. Mescolate la crema sul fuoco fino a che diviene densa ed usatela quando è fredda.
Mettete il latte in un recipiente piuttosto largo, aggiungete al latte 35 grammi di zucchero, l'arancia e ponetelo sul fuoco. Dividete i tuorli dall
Usate per questa ricetta delle amarene, lamponi e fragole. Tagliate il gambo a mezzo chilo di amarene, in modo di lasciarne attaccato un pezzetto, pulite come potete mezzo chilo di fragole e uno di lamponi, levate loro il gambo, quindi prendete un vaso di vetro largo e alternatevi degli strati di frutta con altrettanti di zucchero (calcolate un chilo per ogni chilo di frutta). Poi coprite la frutta con alcool a 90 gradi, tappate ermeticamente e lasciate in infusione per un mese.
, pulite come potete mezzo chilo di fragole e uno di lamponi, levate loro il gambo, quindi prendete un vaso di vetro largo e alternatevi degli strati di
È un piatto tradizionale del paese di Settimo Rottaro, nel Canàvese, dove vige l'usanza di farlo per la festa del Patrono del Paese. Scegliete delle cipolle di media grossezza e fatele cuocere fin che sono circa a metà cottura, poi tagliatene un pezzo dalla parte delle radici, e sfogliate l'altra parte formando con le varie foglie delle scodelline che disporrete in un piatto largo di pirofila. A parte preparate una pasta tritando finemente altre 2 cipolle, prezzemolo, un poco di salsiccia (o carne), e mettendo questo trito a rosolare nel burro, bagnate con il latte, unitevi il pangrattato, sale, pepe, le uova sbattute e una bella manciata di parmigiano grattugiato. Lasciate cuocere mescolando bene il composto, poi riempitene le cipolle già preparate, posatevi sopra un pezzettino di burro fresco e fate cuocere in forno a calore moderato togliendole appena si sarà formata sopra una leggera crosta dorata. Col medesimo procedimento potrete preparare anche i fiori di zucca, e sono veramente squisiti.
parte formando con le varie foglie delle scodelline che disporrete in un piatto largo di pirofila. A parte preparate una pasta tritando finemente altre
Rompete 6 uova in una terrina, frullatele bene, e aggiungetevi tanta farina quanta basta per farne una crema liscia, salate appena e versatevi acqua sufficiente fin che si sarà formata una pasta molto morbida. Sfregate con un pezzetto di prosciutto una padella di ferro mettendola al fuoco e quando è suffcientemente scaldata e unta, versatevi un cucchiaio di pasta e lasciate che si stenda sul fondo della padella formando come un leggero velo; appena comincia a fare le bollicine, capovolgetela e fatela asciugare anche dall'altra parte, poi levatela e continuate così fino ad esaurimento della pasta. Ponete le frittatine su Un piatto largo, e cospargetele, una ad una, di parmigiano grattugiato, o pecorino dolce, arrotolatele strettamente e mettetele nei piatti fondi, poi versatevi sopra il brodo di pollo bollente e coprite i piatti fin che buona parte del brodo sarà stata assorbita dalle «scrippelle». è un piatto tradizionale che si usa molto durante il Carnevale tanto nelle campagne, dove vi si aggiunge anche del maiale, (cotenne, prosciutto), come in città.
pasta. Ponete le frittatine su Un piatto largo, e cospargetele, una ad una, di parmigiano grattugiato, o pecorino dolce, arrotolatele strettamente e
Prendete un chilo di semola molto fine e mettetela in una terrina. Preparate intanto un boccale pieno di acqua, un vaso di terracotta verniciata, ed un cucchiaio. Spargete con la mano sinistra, a poco a poco, un pugno di semola nella terrina, mentre con la mano destra versate su di essa, lentamente, qualche cucchiaio di acqua; indi sfregate sulla parete del recipiente la semola, che unita all'acqua, formerà dei chicchi che toglierete e metterete in un altro recipiente, continuando l'operazione. Quando avrete raccolto nel secondo recipiente una certa quantità di questi chicchi, unitevi un cucchiaio di olio, e girate tra le mani i chicchi. Intanto avrete messo sul fuoco una pentola piena d'acqua e su questa posatene un'altra di terracotta verniciata e bucherellata nel fondo, che coprirete con una benda bagnata in modo che, bollendo, il vapore non vada disperso, ma passando attraverso i buchi faccia cuocere i chicchi di semola. Quando tutta la semola sarà ridotta in chicchi, e il vapor d'acqua apparirà alla superficie, controllate l'orologio e sorvegliate che il fuoco non venga meno. Intanto preparate le cipolle affettate che farete rosolare bene nell'olio, aggiungetevi i pomidoro spellati e tagliuzzati e lasciate cuocere in modo da ottenere una salsa densa, che terrete da parte. Fate lessare in abbondante acqua del pesce, poi mettetelo in una casseruola coperto con una parte di salsa e un poco dell'acqua di cottura. Quando i chicchi saranno cotti, dopo circa un'ora, capovolgete la seconda pentola (quella bucherellata) in un largo recipiente, e continuate a rimescolare con un mestolo. Aggiungetevi 15 grammi di sale, la salsa di pomidoro rimasta, un etto circa di olio, un pizzico di pepe, un poco di noce moscata, odore di aglio, e bagnate con l'acqua di cottura del pesce. Quando i chicchi di semola saranno saturi di questo liquido coprite con un asse di legno ed una coperta e lasciate riposare per 20 minuti. Così il « cuscusu » è pronto, per essere servito con un contorno di pesce fritto. Come secondo piatto servirete il pesce che avevate preparato con la salsa di pomidoro.
, capovolgete la seconda pentola (quella bucherellata) in un largo recipiente, e continuate a rimescolare con un mestolo. Aggiungetevi 15 grammi di sale, la salsa
Tagliate il pane e la mozzarella a fettine sottili, poi in un recipiente largo di terracotta disponete uno strato di fettine di pane, e poi uno di formaggio, coprite con una buona manciata di formaggio grattugiato misto a prezzemolo tritato, saporite con pepe e continuate così ad alternare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, l'ultimo dovrà essere di solo pane e formaggio grattugiato, e sopra vi verserete le uova ben sbattute. Mettete il recipiente sul fuoco, e piano piano versatevi il brodo e coprite con un coperchio su cui disporrete alcune braci ardenti. Controllate ogni tanto la cottura, e badate che le uova vengano ben crogiolate.
Tagliate il pane e la mozzarella a fettine sottili, poi in un recipiente largo di terracotta disponete uno strato di fettine di pane, e poi uno di
Accademia della crusca