106. Minestre di paste diverse. Presso i buoni pastai, e particolarmente in Genova, Napoli, e Toscana, si trovano eccellenti paste di grano duro della grossezza poco maggiore di quella del semolino sino a quella dei nastri di lasagne larghi 4 o 5 centimetri. Tutte queste paste si cuocono nel brodo semplicemente, o con varie erbe e legumi come si pratica col riso, solo avendo in mente che le paste minute non hanno d'uopo per cuocere che d'un leggiero bollore.
della grossezza poco maggiore di quella del semolino sino a quella dei nastri di lasagne larghi 4 o 5 centimetri. Tutte queste paste si cuocono nel brodo
107. Pasta fatta in casa. Pigliate quella quantità di farina di frumento che vi abbisogna; formatene un mucchio sopra una tavola ben netta e non verniciata; fate nel bel mezzo della farina un buco in cui verserete un uovo o più, secondo la quantità della farina, e coll'ajuto d'un po' di brodo o d'acqua calda impastate bene, riducendo la vostra pasta a durissima consistenza, ed osservando che le uova restino bene stemperate colla farina. Ciò fatto, distendete la pasta col matterello, spargendovi sopra di quando in quando un poco di farina, finchè sia ridotta a sottilissime sfoglie, le quali taglierete a guisa di lasagne, nastrini, o come vi aggrada. Se bramate fare piccole puntine, non occorre distendere la pasta col matterello, ma strapperete dalla massa della pasta tanti pezzetti piccoli quanto un grano di frumento, dando loro una stropicciata fra il pollice e l'indice in modo da formare come tanti grani d'avena.
taglierete a guisa di lasagne, nastrini, o come vi aggrada. Se bramate fare piccole puntine, non occorre distendere la pasta col matterello, ma
121. Maccheroni alla napoletana. Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio parmigiano, come per le lasagne (n. 120).
120. Lasagne alla genovese. Fate la pasta come al n. 107, e dopo averla ridotta in sfoglie, tagliate queste a larghe strisce, che cuocerete in buon brodo, e poi scolerete e condirete con sugo n. 35 e buon formaggio parmigiano.
120. Lasagne alla genovese. Fate la pasta come al n. 107, e dopo averla ridotta in sfoglie, tagliate queste a larghe strisce, che cuocerete in buon
147. Lasagne alla genovese. Fate la pasta con farina, uova, sale, e se piace un po' di zafferano. Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa di lasagne, e cuocetela in acqua con sale. Per condirla mettete nel mortaio due spicchi di aglio, foglie di basilico in abbondanza, alquanta polpa di cacio romano, o di Olanda, o di Cagliari, secondo il gusto, un poco di spezie, e battete il tutto bene sciogliendo con olio fino abbondante. Quando le lasagne sono cotte, prendete una ramajolata della loro acqua, unitela al battuto del mortajo e condite la pasta suolo per suolo col formaggio di Roma, o parmigiano.
147. Lasagne alla genovese. Fate la pasta con farina, uova, sale, e se piace un po' di zafferano. Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa
148. Lasagne alla bolognese. Fatta la pasta come sopra, abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose, droghe e butirro, unitevi poi gli spinaci, quanto burro abbisogna, e condite.
148. Lasagne alla bolognese. Fatta la pasta come sopra, abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose
Accademia della crusca