Si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così diconsi maccheroni, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, lastrine, bavette, capellini, ecc., le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc., quelle minute. Le migliori qualità si fabbricano a Genova, a Napoli e in Toscana.
, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, lastrine, bavette, capellini, ecc., le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc
per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove e avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele traversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon
minestre così dette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle fatte in casa. Si cuociono nell'acqua con sale, mettendovele quando 1'acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono di sugo di carne e buon formaggio parmigiano grattugiato.
minestre così dette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle fatte in casa. Si cuociono nell'acqua con sale
Fate le lasagne tirando la pasta nel modo già indicato, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l'acqua riprenda in breve il bollore dopo che vi avete gettata la pasta. Ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene le lasagne con una mestola bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo e buon formaggio.
Fate le lasagne tirando la pasta nel modo già indicato, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che
Pestate ben bene nel mortaio tre o quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitovi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati insieme; continuate a pestare ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fine in abbondanza. Al momento di servirvi di questo condimento, versatevi due o tre cucchiaiate di acqua bollente (di quella in cui avete fatto cuocere la pasta), agitate il miscuglio col cucchiaio, e condite le lasagne, sulle quali spargerete ancora del parmigiano grattato.
le lasagne, sulle quali spargerete ancora del parmigiano grattato.
Accademia della crusca