Per 1 litro di brodo di carne si stemperano 2 cucchiai colmi di farina di grani verdi di Knorr con del brodo freddo, aggiungendovi poi del bollente, che poscia si fa bollire ancora 1/4 d'ora. Vi si mettono delle fettine di pane biscottate, o del riso cotto, o della pasta fritta tagliata a lasagne, oppure dei piselli di pasta fritta, o del consommé di fegato o carne di pollame. Oppure prima di servirla si mettono nella zuppa dei maccheroni sminuzzati e cotti ed alcuni cucchiai di parmigiano grattugiato.
, che poscia si fa bollire ancora 1/4 d'ora. Vi si mettono delle fettine di pane biscottate, o del riso cotto, o della pasta fritta tagliata a lasagne
Oppure: Si fanno rosolare 5 deca di semolino (gries) nel grasso, si versano sopra dapprima alcuni cucchiai di latte, poi le lasagne colate, lasciandole cuocere su fuoco moderato finchè in fondo siasi formata una crosta dorata, che nell' ammanire si pone in alto; si servono con carne a salsa bruna.
Oppure: Si fanno rosolare 5 deca di semolino (gries) nel grasso, si versano sopra dapprima alcuni cucchiai di latte, poi le lasagne colate
Con salsa bruna. Si fa stufare nella concia Nro. II un pezzo davanti e col sugo colato s'ammollisce una salsa di selvaggina, di pepe o d'arancio (pag. 138 e 145), mettendovi poi a sobbollire la carne, che va servita con gnocchi, lasagne, maccheroni, polenta od altro.
. 138 e 145), mettendovi poi a sobbollire la carne, che va servita con gnocchi, lasagne, maccheroni, polenta od altro.
Oppure: Si fanno cuocere nel latte dei quadrelli di pasta di lasagne, che freddate si mescolano insieme con burro, poi con alcuni tuorli e prosciutto, per cuocerli infine al forno in formette burrate e spolverizzate di briciole.
Oppure: Si fanno cuocere nel latte dei quadrelli di pasta di lasagne, che freddate si mescolano insieme con burro, poi con alcuni tuorli e prosciutto
D'un impasto di lasagne fatto di 20 deca di farina si tagliano dei quadrelli grandi un centimetro, che dopo bolliti nell'acqua salata e colati, si lasciano freddare. Questi si mescolano poi a 4 deca di burro tramenato con 2 uova e 2 decilitri di fior di latte acidulo ed a 14 deca di prosciutto trito. Per cuocere al forno tale composto si riempie uno stampo liscio burrato e spolverizzato di briciole o intonacato di frittate o di pasta frolla.
D'un impasto di lasagne fatto di 20 deca di farina si tagliano dei quadrelli grandi un centimetro, che dopo bolliti nell'acqua salata e colati, si
Condite al burro. Un impasto di 35 deca di farina (pag. 74) sottilmente spianato si taglia a corte lasagne, grosse quanto due coste di coltello, che lessate in acqua salata e sgocciolate, si ammucchiano nella terrina; cosparse con briciole rinvenute nel burro o con parmigiano o seme di papavero, si condiscono con burro fumante.
Condite al burro. Un impasto di 35 deca di farina (pag. 74) sottilmente spianato si taglia a corte lasagne, grosse quanto due coste di coltello, che
Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée di selvaggina, che si serve anche in una terrina frammisto alle lasagne.
di selvaggina, che si serve anche in una terrina frammisto alle lasagne.
Pasta per tagliatelle viene fatta un po' più molle; perciò si prende per questa come per le lasagne da condirsi al burro e per i ravioli, dell'acqua coll'uovo. Le tagliatelle per le zuppe od i latticini si fanno coi tuorli. Se ne forma dei panettini che si coprono e si spianano uno per volta, spalmando la tavola ed il matterello con farina acciò la pasta non s'attacchi. Per il brodo si spiani sottilissime sfoglie; grosse quanto una costa di coltello per lasagne condite o fritte. Si distendono le sfoglie per un poco di tempo sopra una tovaglia, acciò tagliandole non s'attacchino. Per le tagliatelle fine s'avvolge su se stessa una sfoglia prima tagliata per metà, e con un coltello molto affilato si taglia giù sottilmente quanto possibile onde farne dei fili lunghi e fini. Se si vuol condirla si taglia la pasta in striscie larghe quattro dita, che si pongono una sopra l'altra, tagliando poi delle lasagne della larghezza di 2 a 3 coste di coltello.
Pasta per tagliatelle viene fatta un po' più molle; perciò si prende per questa come per le lasagne da condirsi al burro e per i ravioli, dell'acqua
Accademia della crusca