Queste all'incirca le verdure che occorrono per il minestrone, ma naturalmente dovrete adattarvi a quello che vi sarà possibile trovare in ogni stagione. Pulite, lavate, tagliate a quadretti la verdura e i funghi, tagliuzzate grossolanamente il cavolo. Fate cuocere a parte i fagioli che avrete messo a bagno parecchie ore prima. Tutto il resto mettetelo in una pentola, aggiungete acqua fredda quanto basta, sale, 50 grammi di olio e lasciate bollire a lungo. Quando tutto è cotto unite i fagioli con la loro acqua e la pasta o il riso. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaiata di. pesto alla genovese (vedi lasagne col pesto) diluito con brodo.
cucchiaiata di. pesto alla genovese (vedi lasagne col pesto) diluito con brodo.
Soffriggete il burro con la salvia e unitevi il prosciutto, tagliato a piccoli rombi. Lasciate un attimo al fuoco; poi versate sulle lasagne (preparate come dalla ricetta che segue), che avrete lessate e sgocciolate. Spolverizzate con parmigiano grattugiato. Potete eseguire questa ricetta anche con prosciutto crudo e pancetta
Soffriggete il burro con la salvia e unitevi il prosciutto, tagliato a piccoli rombi. Lasciate un attimo al fuoco; poi versate sulle lasagne
Fate lessare le lasagne in acqua bollente salata, poi risciacquatele e scolatele. Soffriggete il burro in una padella molto larga, fatevi rosolare il pangrattato e unitevi poi le lasagne, facendole saltare fino a che siano ben panate. Servite con parmigiano grattugiato.
Fate lessare le lasagne in acqua bollente salata, poi risciacquatele e scolatele. Soffriggete il burro in una padella molto larga, fatevi rosolare il
Fate la pasta con circa quattro etti di farina, tre uova e 300 grammi di spinaci lessati e tritati. Tirate la sfoglia piuttosto sottile e lasciatela asciugare. Preparate intanto una comune besciamella e un ragù nel modo. seguente: tritate carota, cipolla, sedano, pancetta e mettete a soffriggere; aggiungete poi la carne trita, sale e pepe. Lasciate insaporire un momento, indi unite la salsa diluita in acqua tiepida e un cucchiaino di farina. Fate cuocere un'ora coperto e a fuoco lento. Tagliate a rombi disuguali le sfoglie di pasta, fateli bollire pochi minuti a tre o quattro per volta in acqua bollente. Toglieteli poi di mano in mano colla schiumarola e asciugateli con un asciugamano. Ungete una pirofila, disponetevi uno strato di lasagne verdi, distribuite su di esse qualche cucchiaiata di ragù e di parmigiano, poi fate un altro strato di lasagne, e ricopritele di besciamella e parmigiano. Continuate così fino all'esaurimento, terminando con la besciamella che cospargerete con fiocchetti di burro. Fate cuocere a forno caldo fino a che sia ben dorato.
acqua bollente. Toglieteli poi di mano in mano colla schiumarola e asciugateli con un asciugamano. Ungete una pirofila, disponetevi uno strato di lasagne
Fate la pasta all'uovo col solito metodo, come per le tagliatelle, con cinque etti di farina e quattro uova e due o tre cucchiai di acqua salata. Ritagliatene dei quadrati di otto centimetri di lato e metteteli a seccare. Preparate intanto il famoso pesto alla genovese: pestate in un mortaio sei spicchi d'aglio, abbondante basilico (almeno un pugno), dodici pinoli e qualche foglia di maggiorana. Quando è ben battuto aggiungete un etto di formaggio pecorino piccante o, in mancanza di questo, di parmigiano. Stemperate con olio d'oliva, sempre nel mortaio, fino ad avere un impasto di media consistenza, e allungatelo con qualche cucchiaiata di acqua bollente. Fate ora cuocere le lasagne piuttosto al dente e conditele col pesto che avete preparato.
consistenza, e allungatelo con qualche cucchiaiata di acqua bollente. Fate ora cuocere le lasagne piuttosto al dente e conditele col pesto che avete
La polvere d'uovo (uova essiccate) può essere utilizzata nella preparazione di tagliatelle, lasagne, agnolotti, ecc., o anche per i dolci. Essa può sostituire almeno in parte assai bene le uova fresche. Quando in una ricetta le uova richieste siano numerose si potrà usarne occorrendo, solo la metà, e l'altra metà verrà sostituita da polvere d'uovo nella misura di 5 grammi per ogni uovo. La polvere di uovo prima di essere usata, verrà sciolta con un po' d'acqua fredda e lavorata in modo da formare una pasta liquida e senza grumi.
La polvere d'uovo (uova essiccate) può essere utilizzata nella preparazione di tagliatelle, lasagne, agnolotti, ecc., o anche per i dolci. Essa può
LASAGNE COL PESTO ALLA GENOVESE (pag. 133). LATTUGHE RIPIENE ALLA GENOVESE (pag. 104). MINESTRONE ALLA GENOVESE (pag. 117). PASTA VERDE COI FUNGHI ALLA GENOVESE (pag. 135). RISOTTO ALLA GENOVESE (pag. 124). FRITTATA ALLA GENOVESE (pag. 172). MERLUZZO ALLA GENOVESE (pag. 105). NASELLI ALLA LIGURE (pag. 207). CUORE DI VITELLO ALLA GENOVESE (pag. 255). PASTINE GENOVESI PRALINATE (pag. 319). TORTA GENOVESE (pag. 376). TORTA GENOVESE ALLE MANDORLE (,pag. 376). TORTA GENOVESE CON PISTACCHI (pag. 379).
LASAGNE COL PESTO ALLA GENOVESE (pag. 133). LATTUGHE RIPIENE ALLA GENOVESE (pag. 104). MINESTRONE ALLA GENOVESE (pag. 117). PASTA VERDE COI FUNGHI
Togliete la pellicina delle noci (se non riuscite scottatele un momento nell'acqua calda), e passatele all'apposita macchina. Poi mettetele in una terrina e aggiungetevi l'olio, mischiando bene, e allungate con un po' di latte (se avete della panna di latte ancora meglio) fin che risulti una salsa fluida e omogenea. Serve per condire lasagne, sedano e rape lesse, pasta all'inglese.
fluida e omogenea. Serve per condire lasagne, sedano e rape lesse, pasta all'inglese.
Accademia della crusca