255. Bracioline ripiene. Prendete alcune fette di manzo o vitello molto sottili e grandi; battetele per appianarle; riempitele con un battuto di carne di vostro gusto; accartocciatele, legatele con filo, e cuocetele in una casseruola o tegame con soffritto di cipolla, aggiungendo quando avranno preso un bel colore, alquanto brodo che lascerete poi consumare, ed un poco di conserva di pomidoro disciolta prima con acqua calda.
preso un bel colore, alquanto brodo che lascerete poi consumare, ed un poco di conserva di pomidoro disciolta prima con acqua calda.
293. Quaglie in diverse maniere. Vuotatele, e cuocetele in un soffritto di cipolla con prosciutto aggiungendo un poco d'aglio e salvia: quando sono quasi cotte aggiungete un poco di buon vino bianco, nel quale le lascerete bollire per pochi momenti: indi servitele con crostini di pane sotto, fritti nel butirro o nell'olio. Potrete servirle pure con battuti d'erbe, o con purè, facendoli finir di cuocere nell'unto delle quaglie, ovvero potrete servirle con intingoli di vostro gusto, specialmente d'olive (n. 210): finalmente si possono servire con cavolo dopo averlo scottato, e cotto quindi in un soffritto di cipolla, aggiungendovi diverse salsiccie o intiere o in pezzi, come più vi aggrada.
quasi cotte aggiungete un poco di buon vino bianco, nel quale le lascerete bollire per pochi momenti: indi servitele con crostini di pane sotto, fritti
385. Cavoli ripieni. Prendete un bel cavolo bianco, sfogliatelo tutto, rigettate le foglie più verdi che stanno all'esterno, e le altre lavatele in acqua fresca. Intanto fate cuocere in una casseruola un pezzo di carne magra di vitello in un soffritto di burro con una cipolletta trinciata, sale e poco pepe; quando la carne è ben rosolata, aggiungetevi del sugo di pomidoro, o conserva disciolta nel brodo; lasciate consumare alquanto l'umido, ed allorchè il vitello è cotto, ritiratelo dal suo intingolo, che lascerete in disparte, e della carne fatene un battuto ben fine insieme ad un poco di ricotta (ed in mancanza di questa supplite con midolla di pane inzuppata nel latte), aggiungendo formaggio parmigiano grattato, e due o più rossi d'uova, secondo la quantità del battuto, e mescolando bene il tutto. Preparato in tal guisa il vostro battuto, ritirate dall'acqua, dove le avrete lasciate, le foglie mondate del cavolo, e fatele semplicemente scottare in acqua bollente; allora ritiratele una ad una, distendetela sur una tavola, ponetevi sopra alquanto battuto, avvoltatele in modo da chiuder bene il ripieno, e fate poi rosolare queste specie di polpettoni in un tegame con un pezzo di butirro; rivoltandoli delicatamente quando siano rosolati da una parte a fine di farli rosolare anche dall'altra parte. Allora versatevi sopra l'intingolo nel quale avete cotto il vitello, lasciate bollire per un altro quarto d'ora, e servite in un piatto.
allorchè il vitello è cotto, ritiratelo dal suo intingolo, che lascerete in disparte, e della carne fatene un battuto ben fine insieme ad un poco di
459. Crema alla fragola. Passate per istaccio 150 gram. di fragole ben mature; mettete questa polpa in una casseruola con 150 gram. di zucchero, 20 gram. di gomma arabica in polvere e mezzo litro di buon fior di latte. Mescolate bene il tutto, e passate affuoco, dimenando continuamente con un mestolo fino a che la crema sia fatta. Questa crema, non essendovi uova, può bollire, ed anzi la lascerete sul fuoco sino a cinque minuti dopo che abbia alzato il primo bollore.
mestolo fino a che la crema sia fatta. Questa crema, non essendovi uova, può bollire, ed anzi la lascerete sul fuoco sino a cinque minuti dopo che abbia
464. Budino di semolino. Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei grosse cucchiajate di zucchero in polvere, e quando bolle gettatevi 150 gram, di semolino onde farvelo cuocere fino ad ottenerne una densa polentina, la quale ritirerete dal fuoco quando abbia bollito per alcuni minuti, e la lascerete freddare. Unitevi allora sei rossi d'uova con due chiare bene sbattute a parte, del cedro candito trinciato a pezzetti, e 25 gram. d'uva sultanina, mescolando ed agitando bene il tutto, per modo che le uova si assimilino coll'impasto. Preparate una forma di rame o di latta, ungendola internamente con burro liquefatto, e spolverizzandola poi con pan grattato assai fino; ciò fatto versatevi l'impasto preparato come abbiamo detto sopra, e fate cuocere al forno. Allorchè il budino è cotto, si toglie dalla forma, rovesciandolo sur un piatto, e si serve caldo o freddo a piacere. Si può dargli un sapore più gradito facendo cuocere insieme col latte alquanta scorza di limone o d'arancia grattata; ovvero unendo al latte stesso un pezzo di cannella, che poi si toglie allorchè si ritira dal fuoco.
alcuni minuti, e la lascerete freddare. Unitevi allora sei rossi d'uova con due chiare bene sbattute a parte, del cedro candito trinciato a pezzetti, e
468. Vitello. Scegliete un bei pezzo nella lombata, avvoltolatelo nel sale in polvere, indi mettetelo in una casseruola con poco butirro od olio, ed alcune cucchiajate d'acqua. Passate la casseruola al fuoco, e quando l'umido sarà consumato, lascerete rosolare l'arrosto da tutte le parti rivoltandolo, e lo servirete in un piatto così semplicemente, o con guarnimento di patate rosolate nello stesso unto dell'arrosto, o con insalata a parte. Anche il vitello, come la carne di qualunque altro animale, si può farlo arrostire infilzato allo spiede piuttosto che in casseruola.
alcune cucchiajate d'acqua. Passate la casseruola al fuoco, e quando l'umido sarà consumato, lascerete rosolare l'arrosto da tutte le parti
529. Mortadella alla bolognese. Pigliate 4 chilogr. di carne magra di majale, e dopo averla ben battuta con una coltella, unitevi un chilogr. di grasso della stessa bestia, tagliato a grossi dadi, 150 gram. di sale fine, 7 od 8 gram. di pepe in grani e 5 gram. in polvere, e cinque o sei spicchi d'aglio pestati prima in un mortajo bagnandoli con vin bianco, e indi spremuti a traverso una grossa tela, affinchè passi il solo succo. Mescolate ed impastate bene il tutto assieme, insaccatelo in grosse budella di manzo, legate le estremità, ed avvolgete strettamente con spago a più giri tutta la mortadella, che lascerete poi stagionare in luogo asciutto e fresco.
mortadella, che lascerete poi stagionare in luogo asciutto e fresco.
531. Bondiola. I Parmigiani chiamano così un salato loro speciale, che preparano nel seguente modo. Prendete della carne di majale, e precisamente i due pezzi muscolosi situati fra il lardo e la spalla, della lunghezza di circa 30 centimetri, ai quali lascerete attaccato anche un poco di grasso. Preparate un miscuglio di sale, cannella, garofani, noce moscata grattata, pepe, e un po' di nitro, il tutto ridotto in polvere e mescolato bene insieme; con questo stropicciate ben bene i due pezzi di carne, i quali porrete poi in un vaso di terra verniciato, cospargendovi sopra le droghe non incorporatesi colla carne, e spruzzatevi un poco di vino bianco; lasciate così la carne, ben pigiata e coperta per quindici giorni, avvertendo di rivoltarla a metà di tal periodo di tempo, indi ritiratela, fatela sgocciolare, sovrapponete uno sull'altro i due muscoli così conciati, ed insaccateli in un grosso budello di manzo, aggiungendo altra poca spezieria in polvere fra i due pezzi della carne, e legando poi strettamente con spago, che avvolgerete a spire poco distanti fra loro. Ultimata questa operazione, fate prosciugare per poco tempo la bondiola a moderato calore, e poi conservatela in luogo fresco, onde farla ben stagionare.
due pezzi muscolosi situati fra il lardo e la spalla, della lunghezza di circa 30 centimetri, ai quali lascerete attaccato anche un poco di grasso
535. Prosciutto di Magonza. Approntate un tino ben pulito e forato presso il fondo come per colar lisciva; mettete in sul fondo alcuni spicchi d'aglio ed un po' di cipolla, timo, lauro e pepe; cospargete ogni cosa di sale in abbondanza; poi mettete alternativamente un suolo di carne porcina ed un suolo di sale. Quando avrete impiegata quasi la metà della carne di majale (1) distendetevi sopra i due prosciutti, copriteli intieramente di sale, spargetevi sopra alcune foglie di lauro e di timo; poi continuate a riempire il tino col resto del majale, avvertendo d'alternar sempre un suolo di carne ed uno di sale, e di comprimere il tutto. Colmo che sia il tino, o non essendovi più carne da mettervi dentro, coprite ogni cosa con lauro, timo, cipolle trinciate, e versatevi sopra tre o quattro bicchieri d'acqua a fine di provocare lo scioglimento del sale. Di mano in mano che la salamoja colerà pel foro del tino, dovrete riversarvela sopra, a quel modo appunto che si fa quando si cola la lisciva. In capo a 10 o 12 giorni al più potrete cavar fuori carne e lardo. Appendete l'una e l'altro al soffitto; nè, così facendo, avrete a temere di rancido, come succede nei salatoj ordinarli. I due prosciutti li lascerete stare per 15 o 16 giorni sotto alla cappa del camino, affinchè si prosciughino perfettamente; poi li collocherete in cenere di sermenti stacciata, in modo che ne siano intieramente coperti, e da ultimo li porrete fra due asse, sovrapponendo a queste grossi pesi.
prosciutti li lascerete stare per 15 o 16 giorni sotto alla cappa del camino, affinchè si prosciughino perfettamente; poi li collocherete in cenere di
536. Prosciutto di Bajona. Prendete una coscia di majale, e mettetela fra due asse, caricando di pesi la superiore; lasciatela così per 23 ore; indi ritiratela, cospargetela bene di sale unito ad una dodicesima parte di nitro, e rimettetela fra le due asse, lasciandovela compressa per altri 3 o 4 giorni. Preparate una salamoja con vino ed acqua, che farete bollire con molto sale, timo, salvia, lauro, ginepro, basilico, pepe, coriandoli ed arance. Lasciate raffreddare; mettete il prosciutto in un vaso adattato di terra verniciata o di legno, e versatevi sopra questa salamoja, la quale dovrà essere a sufficienza per coprirlo tutto. Lo lascerete così immerso per una quindicina di giorni, aggiungendo anche qualche altro pugno di sale, e finalmente lo ritirerete, lo farete sgocciolare bene, e lo porrete ad asciugare a moderato calore. Se volete affumicarlo, operate come per le lingue (n. 532) per 3 o 4 giorni ad intervalli, e ungendo con olio; lasciate nuovamente prosciugare, involtate il prosciutto in carta, e conservatelo sotto la cenere.
essere a sufficienza per coprirlo tutto. Lo lascerete così immerso per una quindicina di giorni, aggiungendo anche qualche altro pugno di sale, e
557. Pasticcini di carne. Prendete alquanta pasta sfoglia (n. 552), che avrete ridotta col matterello alla grossezza d'un mezzo dito; tagliatene tanti pezzi con una forma a piacere; ponete su ciascuno di questi una quantità di battuto di carne, cotto ed assai saporito, della grossezza d'una noce; coprite con altrettanti pezzi eguali di pasta; bagnate al di sopra con uovo sbattuto, servendovi d'un morbido pennello o delle barbe di una penna, e fate cuocere i pasticcini, così preparati e disposti sur una lamiera, passandoli al forno, dove li lascerete finchè abbiano preso un bel colore lucido dorato.
fate cuocere i pasticcini, così preparati e disposti sur una lamiera, passandoli al forno, dove li lascerete finchè abbiano preso un bel colore lucido
583. Panattone di Milano. Pigliate un chilogr. di farina, mettetela sopra una tavola e fatevi un buco, nel quale collocherete 20 gram. di lievito disciolto in un po' d'acqua tiepida. Formate una porzione di pasta, copritela colla farina che rimane, e lasciatela riposare alquanto in luogo caldo; dopo alcune ore aggiungete 3 ettogr. di burro, 2 ettogr. di zucchero, 12 rossi d'uova, 2 ettogr. di zibibbo mondato e lavato, ed un poco d'acqua colorata con zafferano; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, osservando che la pasta non riesca troppo dura; che se riescisse tale, vi aggiungerete delle uova. Formate con questa pasta una specie di pane, sul quale praticherete con un coltello due tagli in croce poco profondi, e lascerete nuovamente lievitare per altre 4 o 5 ore; indi fatelo cuocere al forno non troppo caldo, finchè abbia preso un bel colore carico.
delle uova. Formate con questa pasta una specie di pane, sul quale praticherete con un coltello due tagli in croce poco profondi, e lascerete
585. Schiacciata alla livornese. Mettete sopra una madia una quantità di farina; ponetevi nel mezzo 50 gram. di lievito disciolto con un poco d'acqua tiepida; impastate con questa una porzione della farina, e lasciatelo coperto colla farina che rimane; dopo tre ore unitevi 3 rossi d'uova ed un ettogr. di zucchero in polvere, mescolando e impastando bene insieme con altra poca farina, in modo da formare, una poltiglia non troppo dura; copritela bene e contornatela coll'altra farina che rimane, lasciandola lievitare per altre 4 ore; dopo diche rimpastatela unendovi altri 16 rossi d'uova con 8 chiare e 4 ettogr. di zucchero. Lasciatela ancora riposare per qualche ora, e finalmente maneggiatela di nuovo unendovi altri 4 ettogr. di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua di rose, un ettogr. di burro freschissimo, un ettogr. d'anaci ben puliti, e tant'altra farina quanta ne occorre per formare una pasta dura come quella che si adopera per il pane. Quando avrete ben maneggiata ed assimilata la pasta, ne formerete tanti pani tondi della grandezza che più vi accomoda, li lascerete un poco lievitare in luogo caldo, indi li bagnerete al disopra con uovo sbattuto, e li farete cuocere al forno lasciando prender loro un bel colore assai carico.
che più vi accomoda, li lascerete un poco lievitare in luogo caldo, indi li bagnerete al disopra con uovo sbattuto, e li farete cuocere al forno
617. Marmellata di ciriege. Prendete ciriege belle, mature e vermiglie, togliete loro i gambi e i noccioli, e così mondate pesatele. Ciò fatto, prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle ciriege; chiarificatelo in una calderuola e fatelo cuocere a piccola perla; indi aggiungetevi le vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove la lascerete raffreddare prima di chiuderli.
626. Composta di pere. Prendete pere di buona qualità, e dopo averne punzecchiata la buccia con una forchetta, fatele rammollire nell'acqua bollente, e gettatele indi nell'acqua fresca, dalla quale dopo qualche minuto le estrarrete per mondarle, toglier loro il torso, e tagliarle in mezzo se sono troppo grosse, riponendole indi nell'acqua fresca, con fette di limone, onde si mantengano bianche. Per un chilogrammo di pere farete chiarificare 250 gram. di zucchero con un grosso bicchier d'acqua, e quando sarà cotto a giulebbe, aggiungete il succo d'un limone ed un pezzo di cannella, indi mettetevi le pere, dopo averle ritirate dall'acqua e fattele scolare, e lasciatevele bollire alquanto. Dopo di che le ritirerete dallo zucchero, le porrete in un vaso adattato, e lascerete cuocere il sciroppo un altro poco, chiarificandolo e versandolo finalmente, dopo che siasi raffreddato, sulle pere nel recipiente stesso in cui volete servirle.
in un vaso adattato, e lascerete cuocere il sciroppo un altro poco, chiarificandolo e versandolo finalmente, dopo che siasi raffreddato, sulle pere
681. Maraschino di Zara. Togliete il gambo ed il nocciolo a 10 chilogr. di amarasche; ponetele in un vaso, copritele d'acqua fresca, e lasciatele così per due giorni; pestate indi i noccioli e metteteli in un lambicco con 6 litri d'acqua (di quella in cui avevate immerso le amarasche), insieme colle frutta; distillate, e ne avrete 6 litri di liquore, il quale unirete a 8 chilogr. di zucchero bianchissimo ed a 3 litri di alcool rettificato; lasciate il tutto in riposo per 24 ore, agitando di quando in quando, e per ultimo filtrate alla carta, e ponete questo liquore in bottiglie ben chiuse, dove lo lascerete invecchiare almeno un anno per averlo più buono.
, dove lo lascerete invecchiare almeno un anno per averlo più buono.
93. Zuppa di erbe legate. Prendete varie erbe, cioè lattughe, bietole, spinaci, e se è primavera, piselletti teneri sgranati, un poco di prezzemolo, un poco di pepolino, ec. Mettete il tutto in una casseruola con prosciutto, butirro, sale, pepe, spezie, facendo asciugar bene al fuoco, aggiungendo un poco di farina, e bagnando quindi con buon brodo colorato. Lasciate cuocere bene queste erbe, battete quattro o gei uova, secondo la quantità di zuppa, frullatele bene, e gettandole nella casseruola, legate l'erbe osservando di toglier prima la fetta di prosciutto. Ponetevi sopra un testo di ferro con fuoco, togliendone un poco di sotto, dove lascerete pochissimo calore: scoprite spesso, e allorchè vedrete che le erbe sono legate alla densità di una morbida frittata, toglietele dal fuoco, e con un cucchiaio mettetele a piccoli pezzi in una zuppiera, ove avrete preparato il pane inzuppato in eccellente brodo.
con fuoco, togliendone un poco di sotto, dove lascerete pochissimo calore: scoprite spesso, e allorchè vedrete che le erbe sono legate alla densità
126. Risotto alla milanese. Mettete in una casseruola conveniente quantità di burro, lardo, cervellata, midolla di manzo ben pesti, e una cipollina tritata. Quando la cipolla ha preso colore dorato, colate tutto l'unto così ottenuto a traverso di una stamigna a fine di separarne i grasselli ed i pezzetti di cipolla. Rimettete allora al fuoco nella casseruola l'unto colato, e quando frigge aggiungete il riso, che lascerete per pochi minuti imbeversi nel detto unto, ponendo però cura di rivoltarlo con un mestolo affinchè non abbrustolisca; indi aggiungete del brodo bollente, che avrete preparato a parte, osservando di metterne poco per volta di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di agitare e rivoltare col mestolo. Quando il riso è giunto a mezza cottura, vi aggiungerete un poco di zafferano in polvere, stemperato prima in un cucchiaio con un poco di brodo, e finalmente del buon parmigiano grattato in abbondanza. Lasciate allora che il riso termini di cuocere, e indi servitelo in tavola. Notate però che il risotto così fatto deve riescire alquanto denso. Se vi metterete anche, mentre cuoce, un tar- tufo tagliato sottilmente, od un pizzico di funghi secchi rinvenuti già e lavati in acqua bollente, darete al vostro risotto un sapore più squisito.
pezzetti di cipolla. Rimettete allora al fuoco nella casseruola l'unto colato, e quando frigge aggiungete il riso, che lascerete per pochi minuti
199. Lesso di pesce. Fate bollire per mezz'ora alquanta acqua con molto sale,aceto, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, una foglia d'alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni, pepe sodo e garofani. Quindi passate il tutto per istaccio, e fate ribollire l'erba così aromatizzata, nella quale porrete indi a lessare il pesce, che vi lascerete immerso fino al momento di servirlo.
indi a lessare il pesce, che vi lascerete immerso fino al momento di servirlo.
Accademia della crusca