Stiacciate delle fette di manzo o di vitello molto sottili e grandi; distendete sulla metà di ognuna di esse un tritume di carne come per le polpettine, ripiegatevi sopra l'altra metà e cuocetele in una tegghia con burro e cipolla; quando son ben rosolate, bagnatele con brodo che lascerete consumare. Servitele cosparse di salsa pomidori.
polpettine, ripiegatevi sopra l'altra metà e cuocetele in una tegghia con burro e cipolla; quando son ben rosolate, bagnatele con brodo che lascerete
Prendete de' pezzettini di lardo e fateli rosolare, aggiungendovi un poco di farina bianca che lascerete arrossare, rimescolando affinchè non si attacchi al fondo. Bagnate col brodo salato, ed aggiungete una foglia di lauro o qualche ramoscello di prezzemolo. Qualche minuto dopo aver bollito, gettatevi entro le patate tagliate a fette.
Prendete de' pezzettini di lardo e fateli rosolare, aggiungendovi un poco di farina bianca che lascerete arrossare, rimescolando affinchè non si
Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi di aglio e qualche foglia di rosmarino trinciati; lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidori o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte, aggiungerete un po' di acqua bollente o brodo, che lascerete poi consumare.
, aggiungerete un po' di acqua bollente o brodo, che lascerete poi consumare.
Fate friggere in una grande casseruola l/2 ettog. di burro e 1/2 ettog. di midolla di manzo, con una cipolla fessa in croce e un poco di mollica di pane. Gettate via la cipolla tosto che avrà preso il color dell'oro, e metteteci 6 ettog. di riso, che lascerete tostare per un momento. Aggiungetevi allora un bicchiere di vino bianco, e consumato il vino, gettatevi dentro due prese di zafferano, e poco per volta del brodo, che si manterrà caldo in una casseruola, fin che il riso sia cotto e denso, ma non troppo. Stemperatevi se volete un mezzo cervellato, passato prima allo staccio. Incorporatevi un etto di formaggio lodigiano grattugiato, e lasciate che il risotto, tolto dal fuoco, posi per qualche minuto sotto il coperchio della casseruola.
pane. Gettate via la cipolla tosto che avrà preso il color dell'oro, e metteteci 6 ettog. di riso, che lascerete tostare per un momento. Aggiungetevi
Mettete nella casseruola un ettogrammo e mezzo di burro con una cipolla tagliata a dadolini; fate rosolare, indi aggiungetevi quattro pomidori mondati e tagliati a dadi, che lascerete cuocere alcuni minuti; poi unitevi due ettogrammi di lombo di maiale del pari tagliato a pezzi, un ettogrammo di prosciutto magro similmente tagliato. Quando il fondo è asciugato mettetevi mezzo litro di riso e mezzo litro di buon consumato. Non appena incomincia a bollire copritelo ed esponetelo a forno temperato; a mezza cottura unitevi dei legumi a piacimento, ma più specialmente ceci, piselli, asparagi e cornetti tagliati a pezzettini e cotti come di pratica. Lasciate cuocere un altro quarto d'ora circa e servite con formaggio ed anche con consumato a parte.
mondati e tagliati a dadi, che lascerete cuocere alcuni minuti; poi unitevi due ettogrammi di lombo di maiale del pari tagliato a pezzi, un ettogrammo di
Levatene la carne e tagliatela in piccoli pezzi, cui darete un bel color giallo, ponendola in casseruola con burro. Frattanto preparate una salsa con brodo, vino, cannella e pepe ed altre droghe, che lascerete cuocere; in essa riporrete la carne, su cui verserete del burro, e spargerete quindi di farina. Continuata la cottura alcun poco, v'aggiungerete sale necessario, e guarnirete con buccia di limone triturata finamente.
brodo, vino, cannella e pepe ed altre droghe, che lascerete cuocere; in essa riporrete la carne, su cui verserete del burro, e spargerete quindi di
Occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce a lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto per farne un buon brodo di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpène, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci capponi sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque però sia la qualità del pesce prescelto, lo pulirete, togliendogli le squame se ne ha; indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, rosmarino, sedano e cipolla; lo ricoprirete d'acqua fredda, e lo porrete al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo e lo serberete per servirlo freddo; il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri dieci minuti; poscia lo passerete per il colatoio e lo adoprerete per farne minestre di magro.
lo serberete per servirlo freddo; il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri dieci minuti
Tritate alcune foglie, di rosmarino, due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua calda; mettete questo battuto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascerete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosolino da ambe le parti. Stemperate intanto un po' di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere di aceto: sciogliete altresì in altrettanta acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere su fuoco moderato, facendo concentrare alquanto l'intinto e servite caldo.
casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascerete
Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad otterne come una soda polentina, avvertendo di tramenare continuamente affinchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela raffreddare un poco ed unitevi 6 tuorli d'uova con 2 albumi bene sbattuti a parte e ridotti come neve, un poco di cedro candido trinciato a pezzetti (oppure buccia di limone grattata) e 35 grammi di uva passa: rimestate ed assimilate il com- posto, e con questo formate tante pallottole della grossezza di una noce, le quali, immerse prima in albume d'uovo e poi avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con abbondante olio. Quando abbiano preso un bel colore ritiratele con mestola bucherata, ponetele per alcuni istanti sopra carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile, e servitele calde come al solito, spolverizzate di zucchero.
a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad otterne come una soda polentina, avvertendo di tramenare continuamente affinchè
Foggiate ad olive delle carote e delle patate cotte e marinate come d'uso; apparecchiate similmente cotti in insalata cavolfiori, broccoli, punte d'asparagi, piselli verdi (questi in minor quantità), piccoli girelli di carciofo e fagiuoletti verdi. Fate cuocere al bagnomaria l'albume di sei uova, tenendone però divisa la metà, in cui porrete un po' di cocciniglia, e cotto che sia rovesciatelo su una lastra di rame. Apparecchiate pure alcune acciughe pulite e diliscate, non che dei cetriuolini verdi. Mettete sul ghiaccio uno stampo a piramide scanalato avente l'anima mobile, e col pennello intinto di gelatina mezzo rappigliata, chiara, ma di buon gusto, copritelo d'una specie di camicia, e quando sia ben congelata applicatevi la decorazione, che disegnerete a piacimento con legumi, albume, e tuorlo d'uova, citriuolini verdi ed acciughe, il tutto bagnato di gelatina sciolta. Ultimata la decorazione rimettete al posto l'anima dello stampo e riempite il vuoto attorno con gelatina mezzo sciolta, che lascerete congelare interamente; allora versate dell'acqua calda nell'interno dell'anima e ritiratela tosto. Condite gli anzidetti ortaggi con magnonnese corretta di gelatina; riempite lo stampo, e gelato che sia versatelo sul piatto, oppure su uno zoccolo formato con burro.
decorazione rimettete al posto l'anima dello stampo e riempite il vuoto attorno con gelatina mezzo sciolta, che lascerete congelare interamente; allora
Mescolate 5 ettogr. di farcia di pollo, con un cucchiaio di farina di patate, un cucchiaio di besciamella e un tuorlo d'uovo. Lavorate diligentemente il composto e mettetelo nella sciringa, il cui stampo abbia la dimensione d'un maccherone di media grossezza. Venti minuti prima di servire ritirerete la casseruola, contenente il consumato bollente, sull'angolo del fornello; spingendo la sciringa e tagliando la pasta col coltello otterrete dei maccheroni lunghi mezzo dito, che lascerete mano mano cadere nel consumato; fate sobbollire, indi servite anche con guarnitura di piselli e d'asparagi apparecchiati come si disse più volte.
maccheroni lunghi mezzo dito, che lascerete mano mano cadere nel consumato; fate sobbollire, indi servite anche con guarnitura di piselli e d'asparagi
Scegliete un'oca giovane. Dopo averla spennata, sventrata, lavata e asciugata con cura, legatela con uno spago lasciando le zampe allungate, e formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche castagna che prima farete passare nel burro. Tirate ben bene ogni cosa e condite di spezie, sale, cipolla e prezzemolo ben triturato aggiungendovi anche della noce moscada in polvere. Aggiungete al tosto dei marroni che lascerete rosolare, quindi servite.
, sale, cipolla e prezzemolo ben triturato aggiungendovi anche della noce moscada in polvere. Aggiungete al tosto dei marroni che lascerete rosolare
Accademia della crusca