In una casseruola fate sciogliere 25 grammi di burro; quand'è un po' colorito, mettetevi una cipolla affettata, e lasciatela rosolare bene, onde il sugo riesca scuro. Togliete dal burro la cipolla, sostituitela con mezzo bicchiere di vino bianco (circa sei cucchiajate da minestra), che lascerete svaporare, lasciando la casseruola scoperta. Salate: impepate a vostro piacimento.
sugo riesca scuro. Togliete dal burro la cipolla, sostituitela con mezzo bicchiere di vino bianco (circa sei cucchiajate da minestra), che lascerete
197. Gelatina di ciliege. — Levate i noccioli e i gambi delle ciliege, pesate; aggiungete 250 grammi di zucchero per ogni 500 grammi di frutta; mettete il tutto in un tegame di terra e subito al fuoco; fate cuocere cinque o sei minuti rimestando sempre, avendo però molta cura di non rompere le ciliege; schiumate bene e versate in un vaso di terra cotta ove le lascerete fino all'indomani. Ricominciate la medesima cottura per altri otto o dieci minuti e mettete in un vaso. Non resta più che a coprire la gelatina con un foglio di carta legata con uno spago, e tenere il recipiente in luogo fresco e secco, poiché l'umidità è nociva non meno del calore. Si potrà riempire il vaso fino a due terzi e colmarlo con la gelatina di ribes, che si versa sopra dopo che le ciliege sono diacciate.
ciliege; schiumate bene e versate in un vaso di terra cotta ove le lascerete fino all'indomani. Ricominciate la medesima cottura per altri otto o dieci
Asciugato, evaporato l'aceto, allungate la salsa con un po' di brodo di grasso; unitevi un po' d'uva passa piccola, e pinocchi (se piacciono), che lascerete bollire insieme per pochi istanti.
725. Testa di vitello en tortue. — Tagliate la testa di vitello lessata a pezzi e riscaldatela in brodo ben pepato. Ponete poi in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo e mescolatevi un cucchiaio e mezzo di farina, che lascerete dorare. Poi vi aggiungerete una tazza di buon brodo o sugo di carne, tartufi tagliati, funghi, sale, pepe di Cajenna, o un mezzo zenzero, pomidori passati (circa due Cucchiai di sugo), sottaceti triturati, una foglia di lauro, un po' di noce moscata, creste di pollo un bicchiere di madera o altro vino nero, e, se lo si desidera, polpettine di cervello e lingua.
pezzo di burro grosso come un uovo e mescolatevi un cucchiaio e mezzo di farina, che lascerete dorare. Poi vi aggiungerete una tazza di buon brodo o
Accademia della crusca