Prendete un pezzo di palombo e tagliatelo a rotelle grosse mezzo dito. Lavatele, asciugatele con un canovaccio, spellatele, conditele con sale e pepe, e mettetele nell'uovo frullato dove le lascerete in fusione per diverse ore. Poi passatele nel pangrattato, tuffatele nuovamente nell'uovo, copritele ancora di pangrattato e friggetele.
, e mettetele nell'uovo frullato dove le lascerete in fusione per diverse ore. Poi passatele nel pangrattato, tuffatele nuovamente nell'uovo
Prendete delle bracioline magre di vitella di latte e mettetele al fuoco con un battuto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, carnesecca tritata, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l'umido e preso colore, versatevi un poca d'acqua finché non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo, che, dopo averlo passato, lascerete in disparte.
, che, dopo averlo passato, lascerete in disparte.
Prendete 2 beccacce e, senza toglier loro gli intestini né il ventriglio, ma dopo avere osservato tuttavia che non contengano nulla di putrefatto, mettetele al fuoco con 30 grammi di burro, 25 grammi di prosciutto tagliato a striscioline, 2 foglie d'alloro, sale e pepe, e un battuto fatto con poca cipolla, carota e sedano, e 2 fegatini di pollo. Quando la cipolla avrà rosolato, versatevi a poco a poco 2 dita di marsala, e se non bastasse per tirare le beccacce a mezza cottura, bagnatele con un poco di brodo. Tirate così a mezza cottura le beccacce, toglietele dal fuoco, levate loro il petto, di cui formerete 6 o 7 sottili fettuccine che lascerete in disparte. Il resto tagliatelo a pezzetti e finite di cuocerlo.
, di cui formerete 6 o 7 sottili fettuccine che lascerete in disparte. Il resto tagliatelo a pezzetti e finite di cuocerlo.
Sbattete per mezz'ora 6 torli di uova insieme con 300 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi le 6 chiare, già sbattute a parte; mescolate ed unite per ultimo, a poco a poco, 150 grammi di farina, continuando a sbattere il composto. Dopo ciò, versatelo in un cartoccio, o specie d'imbuto fatto con grossa carta, e, comprimendo questo alternativamente, ne farete uscire di sotto, pel suo orifizio, il composto a guisa di tanti bastoncelli, o rocchi, del la lunghezza di 10 o 12 centimetri, che lascerete cadere in simmetrica disposizione sopra una lamiera sottostante, ponendo cura che non si tocchino fra loro.
rocchi, del la lunghezza di 10 o 12 centimetri, che lascerete cadere in simmetrica disposizione sopra una lamiera sottostante, ponendo cura che non si
Triturate 60 grammi di vainiglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per circa 3 settimane, avvertendo di tenere il vaso ben turato onde la fragranza della vainiglia non svanisca. Poscia fate uno sciroppo con 3 chilogrammi di zucchero, che lascerete disciogliere in 2 litri d'acqua di fonte, e finalmente filtrate il rosolio e imbottigliatelo.
lascerete disciogliere in 2 litri d'acqua di fonte, e finalmente filtrate il rosolio e imbottigliatelo.
Mondate gli spinaci togliendo loro le costole grosse; lavateli bene nell'acqua fresca, e, dopo averli sgocciolati, lessateli in una pentola che lascerete coperta affinchè cuocino in forza del vapore stesso che essi producono.
lascerete coperta affinchè cuocino in forza del vapore stesso che essi producono.
Mettete al fuoco, in una cazzaruola, un litro di latte buono con 6 cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una specie di polentina soda, avvertendo di tramenare continuamente affinchè la non si attacchi al fondo.
gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una specie di polentina soda, avvertendo di tramenare
Tritate minutamente un poco di prosciutto, fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto esposto sulla brace accesa sopra un treppiede; unite al soffritto una cucchiaiata di sugo di carne (Num. 20 o 21) ed una di vin bianco buono, formando così una salsa, e quando questa comincia a bollire, mettetevi 2 tartufi trinciati fini che lascerete cuocere per 5 o 6 minuti; finalmente aggiungetevi 2 uova, scocciandole senza romperne il torlo. Cotte che siano, ritirate il piatto dal fuoco e servite al- l'istante.
, mettetevi 2 tartufi trinciati fini che lascerete cuocere per 5 o 6 minuti; finalmente aggiungetevi 2 uova, scocciandole senza romperne il torlo
Accademia della crusca