Si prendono 2 chili di carne magra di manzo: la si triti minutamente, pestandola nel mortajo, la si impasti con due chiari d'uova, e la si metta al fuoco in una marmitta con 5 litri di brodo, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo ed agitando il tutto finchè cominci a bollire. Allora si lasci riposare, ritirando la marmitta sull'angolo del fornello, si unisca una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura, tagliatela a pezzi, e facendo nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto. Finalmente colate il consommé a traverso un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.
lasci riposare, ritirando la marmitta sull'angolo del fornello, si unisca una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura, tagliatela a pezzi
Accademia della crusca